Kaszanka myśliwska
Składniki:
– okrawki mięsa z rozbioru dzika (podgardle, boczek, karkówka, łopatka mogą być lekko przekrwione)
– kości z rozbioru dzika, łeb (pozbawiony mózgu), golonki z kością
– wątroba z dzika lub wieprzowa 1kg
– słonina z dzika lub wieprzowa 1kg
Mięsa bez kości powinno być razem około 10kg
– krew wieprzowa (świeża zmiksowana z solą) 1,5l lub sucha 20g/kg
– kasza gryczana 4kg
– pieprz 2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– majeranek 1g/kg
– cebula prażona 20g/kg
– sól kamienna lub morska 20-24g/kg
– jelita wieprzowe 32+
– przędza wędliniarska
Sposób wykonania:
Mięso należy najpierw dokładnie umyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa razem z kośćmi, oprócz wątroby wkładamy do dużego garnka, wlewamy około 5l wody. Podgrzewamy wszystko do temperatury około 95 stopni i taką utrzymujemy w trakcie gotowania. Gotujemy wszystko na małym ogniu do stanu miękkości, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy do niego wątrobę na 5min. Lekko ją tylko zaparzamy. Wyjmujemy wątrobę i odkładamy do ostygnięcia. Słoniny nie parzymy.
Po ostygnięciu obieramy mięso z kości. Wątrobę kroimy. Wszystkie rodzaje mięsa w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm i wkładamy do dużego pojemnika. Dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i sól. Słoninę kroimy w słupki i przekroju 5×5 mm. Dodajemy do farszu i mieszamy. Teraz musimy przygotować kaszę oraz krew. Do garnka wlewamy rosołu z gotowania mięsa w ilości 2:1, tj. dwie części rosołu na 1 część kaszy. Jeśli jest go za mało dolewamy wody. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy kaszę maksymalnie 8min. Wyłączamy grzanie i odstawiamy kaszę w rosole do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn. Można garnek z kasza owinąć ręcznikiem, aby dłużej trzymał temperaturę.
Jeśli używamy suchej krwi (sproszkowanej) należy ją najpierw wsypać do 0,5l ciepłego rosołu i za pomocą blendera dokładnie zmiksować.
Gdy kasza jest już gotowa wsypujemy ją do pojemnika z rozdrobnionym mięsem. Na gorącą kaszę wlewamy świeżą krew lub zmiksowana suszoną. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą drewnianej łyżki, ponieważ kasza jest gorąca. Najlepiej byłoby spróbować smaku farszu, jeśli jest za mało słony dosalamy.
Tak przygotowanym farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita za pomocą za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa. Osłonki napełniamy luźno, odkręcając w odcinki długości 10-12cm.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 80-85 stopni. Wkładamy kaszanki. Przed parzeniem najlepiej jest powiązać kaszanki w pęczki za pomocą przędzy. Koniec sznurka którym związywaliśmy pęczki wykładamy poza naczynie. W ten sposób łatwiej będzie nam wyciągać kaszanki z gorącej wody po parzeniu. W naczyniu utrzymujemy temperaturę wody 75-80 stopni. Kaszankę parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj 20-30 min. Stan sparzenia można określić palcami. Na początku jelito napełnione farszem przy ściśnięciu palcami jest miękkie, luźne wewnątrz. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz kaszanka robi się wyczuwalnie twardsza. Po parzeniu kaszanki chłodzimy ją w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do temperatury 10 stopni. Kaszanka jest gotowa do spożycie, jednak będzie smaczniejsza jeśli ja uwędzimy.
Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni, wieszamy kaszanki w wędzarni na kijach w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Kaszanki wędzimy w temperaturze do 40 stopni przez 1-2 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Przechowujemy w lodówce. Kaszankę można mrozić.
Darz bór