Kiełbasa podgardlana

Składniki:

– podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg

– pieprz biały 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,3g/kg

– cebula prażona 5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– sól morska lub kamienna 17-22g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Sposób wykonania:

Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw mięso kl. III dodając około 10% zimnej wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy przyprawy.

Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.