Kiełbaska wykonana na podstawie przepisu na kabanosy wieprzowe.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 1kg,
– mięso z piersi drobiowych 1kg,
– mięso ścięgniste z koguta 3kg,
– pieprz naturalny 1,5g/kg,
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,
– kminek 0,5g/kg,
– peklosól 18g/kg,
– osłonki kolagenowe fi 19mm lb jelita baranie.
Mięso kroimy i peklujemy na sucho 2-3 dni. Następnie wieprzowe kl I i piersi drobiowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 5mm. Mieszamy i dodajemy przyprawy. Nadziewamy jelita lub osłonki i odkręcamy w odcinki ok 50cm.
Osuszamy w ciepłej wędzarni i wędzimy w temp. ok 50 stopni, a po osiągnięciu żądanej barwy podpiekamy.
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić i zapeklować 2-4 dni. Skórki zasolić (18-20 g soli na kg).
Następnie skórki włożyć do wrzątku i gotować do stanu miękkości w zależności od wieku kogutów. Ostudzić i zemleć na sitku 3mm.
Mięso wieprzowe kl. II zemleć na sitku 6-8mm, a czerwone z koguta na sitku 3mm.
Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać i dodać przyprawy oraz niewielką ilość wody w razie potrzeby. ok 5% max.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki ok 30cm.
Osadzać ok 1h. Powiesić do ciepłej wędzarni i osuszyć powierzchnię.
Wędzić w temp. ok 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni. Ostudzić.
Dodam, że kiełbasa z dużą ilością wcześniej gotowanych skórek jest po wystygnięciu troszkę galaretowata, co niektórzy mogą uznać za błąd w sztuce, ale ten efekt był zamierzony i bardzo smaczny.
Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.
Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.
Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.
Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.
Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.
Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni
Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.
Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.
Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.
– grzyby suszone (leśne) ja dałem podgrzybki i prawdziwki (garść)
– żelatyna ok. 3-4 małe łyżeczki
– mąka pszenna pełnoziarnista ok 50g.
– osłonki poliamidowe lub szynkowar
Mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy na sitku 3mm III z dzika, 6mm II z dzika i 10mm I wieprzowa. Mieszamy razem i dodajemy przyprawy oraz żelatynę i odrobinę wody.
Grzyby tniemy na kawałki lub mielemy na sitku 10mm. Dodajemy do farszu i mieszamy.
Napełniamy osłonki poliamidowe.
Parzymy ok. 1h w wodzie o temperaturze ok 75 stopni.
Bez dodatku glutaminianu sodu!!! czyli samo zdrowie.
Składniki:
– suszone warzywa,
– prażona cebula,
– sól morska,
– lubczyk,
Proporcje wszystkich składników dobieramy na tzw. oko lub nos. Sól do smaku lub wg. uznania. Oryginalne przyprawy tego typu mają masę soli, bo jest najtańszym składnikiem. Ja uważam, że lepiej dać mniej, zawsze dosolić można a smak przyprawy będzie bardziej intensywny.
Warzywa mielemy za pomocą młynka. Ja użyłem takiego nie potrzebnego do kawy. Wsypujemy małymi porcjami i lekko na ciskamy na włącznik na bardzo krótko, dwa trzy razy tak aby nie zemleć jarzyn na proszek-pył.
Następnie za pomocą tego młynka mielemy lubczyki i sól.
Skład:
2,5 kg śliwek węgierek,
1 kg cukru,
20 dag kakao,
Śliwki wydrylować i przepuścić przez sitko 6mm. Zmieloną masę śliwkową włożyć do garnka, dodać cukier i gotować na małym ogniu, aż powstanie dżemik (ok. 2-3h).
Następnie do garnka dodać kakao i gotować ok 20min.
Należy pilnować, aby się nie przypaliło!!!
Gorący dżem nakładać do słoików. Można pasteryzować.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności