Archiwum kategorii: Dojrzewające, suszone

Dojrzewające, suszone

Wieprzowina suszona po Litewsku

  • schab wieprzowy
  • sól kamienna

Schab pozbawiamy warkocza i mizdry, otrzymujemy polędwicę.

Polędwicę nacieramy solą i odkładamy na tackę do lodówki. Solą posypujemy dość obficie. Powstały sok zlewamy z tacki. Polędwicę obracamy raz dziennie przez dwa, trzy dni. Teraz przystępujemy do cięcia polędwicy na plastry wzdłuż włókien mięśniowych. Plastry grubości około 5mm. Następnie plastry tniemy na paski 5mm.

Pocięte mięso wkładamy do miski i posypujemy solą, mieszamy. Układamy na tacki suszarki do warzyw, owoców. Posypujemy pieprzem grubo mielonym. Można też pominąć, ja tak zazwyczaj robię. Wystarczy tylko mięso i sól. Suszymy paski polędwicy w temperaturze około 50-60 stopni, jeśli suszarka ma opcję regulacji temperatury. Suszymy do momentu, aż paski dają się przełamywać. Wysuszone paski mięsa wkładamy do szczelnego pojemnika na dobę. Dzięki temu wilgotność w wyrobie się wyrówna i nabierze on lepszego smaku.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL, Dojrzewające, suszone

Wędzone beef jerky

Składniki:

  • wołowina lub jeleń (szynka)

Marynata:

  • sos sojowy 25ml
  • sos Worcester 25ml
  • miód naturalny 2 łyżeczki
  • ostra papryka wędzona 1 płaska łyżeczka, lub słodka do wyboru
  • czosnek 2 ząbki
  • ocet balsamiczny 1 łyżeczka
  • sezam

Najpierw przygotowujemy marynatę.

Wszystkie składniki marynaty mieszamy i rozdrabniamy blenderem na gładką masę. Każdą marynatę przygotowujemy zawsze na smak. Ma nam smakować, Dlatego należy ją w trakcie przygotowywania próbować

Mięso należy przed krojeniem pod mrozić 2-3 h. Dzięi temu łatwiej będzie się je kroiło na cienkie paseczki. Ja kroję na krajalnicy ustawionej na 3mm. Najpierw dzielimy maso na kawałki około 7 cm długości w poprzek włókien, a następnie kroimy na cienkie plasterki.

Zalewamy mięso marynatą i dokładne mieszamy, aby każdy kawałek był pokryty marynatą z każdej strony. Możemy zapakować je próżniowo do torebki i odstawiamy na dobę do lodówki.

Osuszamy plastry mięsa.

Układamy plastry na ręcznik papierowy lub układamy na kratki i owiewamy powietrzem. Ja zazwyczaj wieszam na wykałaczkach bambusowych, które wkładam do smokera i suszę za pomocą wentylatora w temperaturze 40 stopni C. Po osuszeniu powierzchni mięsa przystępujemy do suszenia go w dymie. Jeśli chcecie, to można posypać plastry sezamem przed suszeniem w dymie. Przyklei się do nich i da dodatkowy smak.

Wędzimy, suszymy

Teraz przystępujemy do procesu aromatyzowania i suszenia kawałków, plastrów wołowiny w dymie. Temperaturą ustawiamy na około 70 stopni. Przepływ powietrza powinien być duży. Generator dymu jest cały czas włączony podczas suszenia. Ja używam smokera Borniak.

Tak suszymy w dymie mięso około 3-4 godziny, aż każdy kawałek wyschnie i zbrązowiej. Sprawdzamy co jakiś czas stan plastrów i wyjmujemy te, które już wyschły. Resztę suszymy dalej.

Po wyschnięciu i ostudzeniu kawałki mięsa władamy do szklanego pojemnika lub torebek i odstawiamy na kilka dni do lodówki. Dzięki temu mięso będzie jeszcze smaczniejsze. Aromat i wilgotność wyrówna się w każdym plasterku.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Polędwica dojrzewająca

Składniki:

  • schab wieprzowy lub z dzika
  • sól morska lub kamienna

Etap I

Schab obrabiamy, zdejmujemy błonę (mizdrę) i odcinamy warkocz. Pozostawiamy “czystą” polędwicę. Kładziemy na tackę i obsypujemy solą na tzw. oko nie za grubo, nie zakopujemy mięsa w soli. Tylko cienka warstewka. Odstawiamy do lodówki. Dwa razy dziennie obracamy i zlewamy powstały płyn. Drugiego dnia jak wszystko spłynie można lekko posypać solą, ale naprawdę lekko, aby nie było za słone. Jak ktoś chce może też oprószyć cukrem. Ja tego nie lubię, ponieważ później mięso ma wyczuwalny słodki smak.

Etap II

Po 3 dniach, gdy już sok nie spływa. Wkładamy mięso do czystej pończochy i wieszamy w chłodnym, przewiewnym miejscy. Np na karniszu przy oknie 🙂

Obserwujemy mięso i codziennie sprawdzamy zapach, wygląd i konsystencję. Jak będzie za sucho to zrobi się na zewnątrz pancerz, a w środku mięso nie będzie równomiernie dojrzewało. Latem wieszam na balkonie od strony północnej z tym, że mięso zawijam w pieluchę tetrową dwa trzy razy i spryskuję kilka razy dziennie wodą.

Etap III

Po 5-7 dniach mięso odwijam z pończochy i przenoszę do lodówki na dalsze dwa trzy tygodnie.

Jeśli chcemy aby polędwica pokryła się nalotem białej pleśni można ją na koniec drugiego etapu zaszczepić pleśnią ze szczepionki lub uzyskaną z np. zakupionej kiełbasy pleśniowej. Z takiej kiełbasy zdejmujemy osłonkę z pleśnią, moczymy ją w szklance z woda, dodajemy trochę cukru i po dobie, taką wodą spryskujemy wyrób. Można też w lodówce obok mięsa położyć rozpakowaną kiełbasę. Zarodniki pleśni same przeniosą się na mięso.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Schab solony

  • schab wieprzowy ze skórą
  • peklosól
  • woda
  • pieprz
  • listek laurowy
  • czosnek
  • kolendra

Schab ze skórą ładnie uformować, wyrównać. Przygotować solankę: peklosól rozpuścić w ilości 80g mieszanki na litr wody. Nastrzyknąć mięso w ilości ok. 8%. Następnie natrzeć mięso solą kamienną zmieszana z peklosolą 1:1 w ilości 30-40g/kg i włożyć do pojemnika i odstawić do lodówki na 10-14 dni. Jak powstanie zalewa to przewracać w niej mięso. Po tym czasie wyjąć osuszyć i natrzeć mięso rozgniecionym czosnkiem oraz rozgniecionymi przyprawami. Powiesić w chłodnym, wilgotynm miejscu i suszyć kilka tygodni.

Przechowywać w lodówce lub poplastrować i zapakować próżniowo.

Mięso jest dość słone, podobny wyrób jadłem kiedyś na Litwie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Polędwica fuet

Składniki:

  • polędwica lub polędwiczki z dzika lub wieprzowe
  • pieprz
  • jałowiec
  • czosnek
  • kultury bakterii do wyrobów dojrzewających
  • kultury pleśni
  • sól kamienna 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Do naczynia w którym będziemy solić mięso wysypujemy odpowiednią ilość soli, dodajemy rozdrobnione zioła, czosnek oraz bakterie do wyrobów dojrzewających. Mogą to być gotowe szczepionki kultur bakterii dostępne na rynku np. SBL-48, które dodajemy zgodnie z instrukcją lub można użyć bakterii znajdujących się w jogurtach naturalnych zawierających żywe kultury bakterii. Jeśłi wybieramy jogurt do mieszaniny soli dodajemy solidną łyżkę jogurtu na kg mięsa. Wkładamy polędwice, masujemy i nacieramy dokładnie. Odstawiamy w naczyniu przykrytym, ale nie szczelnie dwie doby w temp ok. 18-20 stopni (pokojowej). To zapoczątkuje proces namnażania się bakterii. Następnie przenosimy pojemnik do chłodnego miejsca o temp. do 10 stopni na 3-5 dni. W czasie solenia codziennie mięso przekładamy w powstałej solance. Po tym czasie wyjmujemy polędwice, wycieramy lekko z jogurtu, jeśli używaliśmy gotowych szczepów bakterii nie ma potrzeby wycierania. Wieszamy na hakach, czy pętelce z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy kultury pleśni zakupione jako gotowe, lub pozyskujemy je sami z gotowego wyrobu np. kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni, ale nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z takiej kiełbasy. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Mieszamy, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i spryskujemy powierzchnię mięsa. Nie zużywamy od razu wszystkiego.

Mięso musi dojrzewać najlepiej w przeznaczonym do tego pojemniku, szafce, dojrzewalniku lub lodówce, ale przeznaczonych tylko do takich wyrobów, ponieważ kultury pleśni, czyli grzyby zainfekują wszystko wokół, inne wyroby też. Temperatura dojrzewania to ok. 12 stopni i wilgotność ok. 60-70%. Jak będzie za sucho lub za zimno to pleśń się nie rozwinie.

Ja wieszam mięso dużym w kartonie, który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Mięso na początku przez ok. 5 dni spryskuję roztworem pleśni. Później jeśli wilgotność jest za niska to co jakiś czas spryskuję od wewnątrz powierzchnię kartonu wodą.

Po około 5 dniach, na powierzchni mięsa powinna pojawić się biała pleśń. Teraz mięso potrzebuje jeszcze 3-4 tygodni. Pleśń będzie systematycznie narastać gruba warstwą. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej jest to rodzaj osłonki zabezpieczający wyrób. Nie może być ona jednak, szara, zielona, czy czarna! Przy tego typu wyrobach należy uważnie obserwować ich wygląd i zapach w trosce o własne i innych konsumentów zdrowie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Boczek fuet

Składniki:

  • boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry
  • pieprz
  • jałowiec
  • kolendra
  • czosnek
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • kultury pleśni
  • sól 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)
  • słonina z dzika jesiennego 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Piwoszki z dzika

Składniki:

  • mięso kl I. z dzika 2kg
  • mięso kl. II z dzika 2,5kg
  •  mięso kl. III z dzika 0,5kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt naturalny 20-30g/kg
  • miód naturalny 10g/kg
  • jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Chorizo cular

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. z karkówki, boczku)
  • słonina wieprzowa 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 20-30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita proste wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, słoninę kroimy w kostkę max. 0,5×0,5cm. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Następnie dodajemy sól, mieszamy i napełniamy jelita formując batony o długości ok. 30-40cm.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią. Wieszamy kiełbasy w naszej dojrzewalni i codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję ich powierzchnię roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej 6 tygodni czasu dojrzenie. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Kiełbasa fuet

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury pleśni
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego