Składniki:

• schab wieprzowy lub z dzika
• sól

Etap I

Schab obrabiamy, zdejmujemy błonę (mizdrę) i odcinamy warkocz. Pozostawiamy “czystą” polędwicę. Kładziemy na tackę i obsypujemy solą na tzw. oko nie za grubo, nie zakopujemy mięsa w soli. Tylko cienka warstewka. Odstawiamy do lodówki. Dwa razy dziennie obracamy i zlewamy powstały płyn. Drugiego dnia jak wszystko spłynie można lekko posypać solą, ale naprawdę lekko, aby nie było za słone. Jak ktoś chce może też oprószyć cukrem. Ja tego nie lubię, ponieważ później mięso ma wyczuwalny słodki smak.

Etap II

Po 3 dniach, gdy już sok nie spływa. Wkładamy mięso do czystej pończochy i wieszamy w chłodnym, przewiewnym miejscu do 10 stopni.

Obserwujemy mięso i codziennie sprawdzamy zapach, wygląd i konsystencję. Jak będzie za sucho to zrobi się na zewnątrz pancerz, a w środku mięso nie będzie równomiernie dojrzewało.

Etap III

Po 5-7 dniach mięso odwijam z pończochy i przenoszę do lodówki na dalsze dwa trzy tygodnie.

Jeśli chcemy aby polędwica pokryła się nalotem białej pleśni można ją na koniec drugiego etapu zaszczepić pleśnią ze szczepionki lub uzyskaną z np. zakupionej kiełbasy pleśniowej. Z takiej kiełbasy zdejmujemy osłonkę z pleśnią, moczymy ją w szklance z woda, dodajemy trochę cukru i po dobie, taką wodą spryskujemy wyrób. Można też w lodówce obok mięsa położyć rozpakowaną kiełbasę. Zarodniki pleśni same przeniosą się na mięso.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego