Archiwum kategorii: Wędzonki

Wędzonki

Baleron parzony

Składniki:

  • karkówka wieprzowa
  • peklosól
  • woda
  • kątnice

Peklowanie

Karkówkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 7-8 dni wg tabeli

Kątnice jeśli są solone to moczymy kilka godzin w zimnej wodzie. Jeśli są świeże czyścimy, płuczemy odwracamy stroną zewnętrzną do wewnątrz.

Ociekanie

Wkładamy ostrożnie do kątnicy karkówkę, usuwamy, wyciskamy powietrze i zawiązujemy kątnicę. Następnie sznurujemy jak szynkę. Nakłuwamy cienką igłą w miejscach gdzie widać powietrze i na minutę wkładamy baleron do wrzątku celem obkurczenia osłonki. Wieszamy na noc celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu lub na 3-4 godziny w temperaturze otoczenia.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy wędliny i osuszamy w temperaturze 50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Osuszamy do momentu, aż wędlina będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.

Wędzenie

Wędzimy baleron w temperaturze 50 stopni do barwy jasno brązowej około 3 godziny.

Obróbka termiczna

Do garnka wlewamy wodę i grzejemy do temperatury 80 stopni. Wkładamy wędliny i parzymy w temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzimy rozwieszone w chłodnym pomieszczeniu i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Wędzonki

Polędwica wędzona, parzona

kładniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek. Wieszamy w warunkach chłodniczych do ocieknięcia na 12-24h lub w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza na 8-12 godzin.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy je przy minimalnej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż ich powierzchnia w dotyku będzie sucha.

Wędzenie

Mięso wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 50 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowe.

Obróbka termiczna

W dużym naczyniu podgrzewamy wodę do temperatury 80stopni Celsjusza. Wkładamy polędwice i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 70 stopni. Parzymy mięso do uzyskania wewnątrz każdego kawałka temperatury 62 stopnie Celsjusza.

Studzenie

Polędwice wkładamy do lodowatej wody na kilka sekund i wieszamy do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzonki

Polędwica wędzona

Składniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzonki

Udziec jagnięcy


Składniki:

– udziec jagnięcy (czyli tylna noga jagniaka)

– czosnek

– listek laurowy

– pieprz czarny

– rozmaryn

– trawa żubrowa

– sól peklowa

– miód naturalny

– wino czerwone półwytrawne

– woda

Tylną nogę jagnięca ładnie formujemy, obcinamy strzępy czy nierówności oraz nadmiar tłuszczu. Ze względu na rozmiary worków do pakowania próżniowego jakie posiadam odciąłem goleń, aby szynka z kością udową zmieściła się do takiego worka. Jeśli macie pakowarkę na rękawy to przygotowujemy cała nogę. Tak będzie lepiej się prezentowała.

Udziec peklujemy metoda mieszaną. Przygotowujemy solankę do nastrzyku w ilości około 10% wagi mięsa. Solanka na soli peklowej powinna być 8%, czyli w przybliżeniu rozcieńczamy w 1 litrze wody80g peklosoli. Odmierzamy 10% roztworu w stosunku do wagi mięsa i nastrzykujemy mięso dokładnie, szczególnie przy kości. Następnie odważamy 30g peklosoli na każdy kg mięsa. Układamy udziec w naczyniu posypiemy peklosolą i dodajemy zioła, przyprawy oraz łyżkę, dwie miodu i około 200ml wina. Nacieramy mięso. Wkładamy udziec do worka do pakowania próżniowego, wlewamy zioła i powstałą zalewę i zamykamy próżniowo. Udziec odkładamy w worku na 5-7 dni. Co drugi dzień dobrze jest pomasować mięso i przewrócić worek. Po tym czasie wyjmujemy udziec z worka i wieszamy na noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy udziec na haku w wędzarni i suszymy jego powietrze przy dużym przepływie powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku wędzimy kilka godzin w temperaturze 50 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po ostygnięciu udziec ponownie pakujemy w worku do pakowania próżniowego! Wkładamy go do wody i parzymy metodą sous vide 4-5 godzin w temperaturze 62 stopnie.

Następnego dnia wyjmujemy z worka osuszamy i ponownie wędzimy w temperaturze nieco niższej do 40 stopni 2-3 godzinki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Schab chłopski

  • schab wieprzowy z tłuszczem i skórą
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • czosnek
  • trawa żubrowa
  • miód
  • peklosól

Schab dość tłusty z przerostami wycinamy lub kupujemy wycięty razem ze skórą. Pozostawiamy tzw.  warkocz. Schab jeśli będziemy parzyć metodą sous vide można zostawić ze skórą. Dzięki takiej obróbce będzie miękka.

Przygotowujemy zalewę na 7 dni wg tabeli, dodajemy zioła i miód. Nastrzykujemy przygotowaną zalewą schab dość gęsto. Układamy w naczyniu z zalewą i odstawiamy w chłodnym miejscu na 7 dni. Po tym czasie wyjmujemy z zalewy, sznurujemy przędzą jak szynki i wieszamy na 24h w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 st. i osuszamy zawieszone wędliny. Następnie wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Teraz należy schab poddać obróbce termicznej. Z uwagi na grubość dobrze jest go parzyć metodą sos vide. Po zapakowaniu próżniowo schabów do torebek, parzymy je 5-6 godzin w temp. 62 stopnie.

Można też parzyć klasycznie w wodzie, jednak ta metoda wpływa na miękkość skórki i kruchość mięśni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Golonka z indyka wędzona i parzona

  • golonki z indyka
  • rozmaryn
  • trawa żubrowa
  • cząber
  • miód
  • czerwone wino wytrawne
  • peklosól

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy peklosolą stosując 25-30g na kg mięsa jeśli będziemy parzyć metodą sous vide jak ja lub 35 g standardowo.

Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miód, następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie.

Następnie mięso z indyka  wieszamy na hakach i ociekamy co najmniej prze noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 st. I osuszamy wędliny. Ja wędziłem w borniaku i osuszałem za pomocą wentylatora ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. W tym przypadku ja zastosowałem metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzyłem je 6 godzin w temp. 62 stopnie.

Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Szybki boczek

Składniki:

  • boczek wieprzowy ze skórą
  • pieprz
  • sos sojowy dobrej jakości
  • sól kamienna

Sposób wykonania:

Kupujemy boczek. Tniemy na paski o szerokości około 8cm. Nacieramy boczek sosem sojowym i pieprzem, ewentualnie dodajemy soli. Odkładamy na 1 godzinkę do lodówki.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni. Wieszamy boczek. Suszymy go chwilę, aż obeschnie. Następnie wędzimy boczki w temp. 50-60 stopni do momentu, aż osiągną ładny złoty kolor. Wtedy podnosimy temp. w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy boczki do osiągnięcia wewnątrz 70-72 stopnie.
Po około 3-4 godzinach mamy smakowity gorący boczuś, wyśmienity do konsumpcji na gorąco 🙂

Jak widać na zdjęciu boczek jest na przekroju wewnątrz szary, ale to normalny widok przy braku peklosoli.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Polędwica z trawką

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • schab wieprzowy
  • pieprz
  • listek laurowy
  • trawa „żubrówka”
  • peklosól

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Szynka wołowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • szynki wołowe
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • czosnek
  • peklosól
  • siatki wędliniarskie, przędza

Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę.


Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Słonina i sało, Wędzonki

Podgardle wędzone

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • podgardle wieprzowe ze skórą
  • peklosól
  • pieprz
  • listek laurowy
  • ziele angielskie
  • czosnek

Sposób wykonania:

Podgardle ze skórą należy pozbawić gruczołów. Następnie formujemy ładny, równy, gruby kawałek. Podgardle peklujemy na sucho. Nacieramy je peklosolą w ilości około 50-60g/kg mięsa z dodatkiem przypraw. Układamy ciasno w pojemniku przykrywamy, ale nie szczelnie. Odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni na dwa tygodnie. W trakcie peklowania przewracamy i sprawdzamy zapach. Po tym czasie podgardle moczymy w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia na 2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 40 stopni wieszamy podgardle w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 2 godziny, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwa, trzy dni po 8 godzin dziennie.

Po zakończeniu wędzenia studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki lub mrozimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego