Mój prezent gwiazdkowy 2015 – Borniak UW150
Otrzymałem pod choinkę to o czym jak nie marzy to na pewno myśli każdy domowy zadymiacz, czyli wędzarnię 🙂
Jest to kolejna wędzarnia w mojej „stajni” i mam nadzieję, że nie ostatnia. Mam już pięć wędzarni i cztery dymogeneratory, trzech typów.
Wędzarnia ta to Borniak model UW 150 w wersji zmodernizowanej i wykonanej z nierdzewni. Mam też borniaka UW-70 i Bradleya 6rack, ale były one często za małe. Ten model spełnia moje oczekiwania odnośnie wielkości komory wędzarniczej. Ma jak podaje producent 150l objętości.
To co zauważyłem w porównaniu do starszego modelu UW-70 to komora ma lepsze, mocniejsze zawiasy; ociekacz na ewentualne skropliny z otworu dymowego z szaberkiem; grzałka posiada radiator.
Generator dymu również jest zmodyfikowany. Teraz zrębki nie są spalane bezpośrednio na grzałce, a na osłonie nad grzałką.
Zauważyłem, że ślimak podający zrębki ulega w mniejszym stopniu pokryciu zwęglonym drewnem. Ułatwia to czyszczenie i wydłuża czas pomiędzy czyszczeniami spirali. Ponadto wydaje mi się, że dym jest jakby łagodniejszy w zapachu, a wyroby są bardziej nasycone i wizualnie lepiej wybarwione.
Tak wygląda to co ląduje po wędzeniu z generatora do miseczki:
W stosunku do wyrobów wędzonych w wędzarni tradycyjnej, gdzie spalam drewno pozbawione kory wędzonki mają inna barwę i smak oraz zapach.
Nie wiem jak to określić, ale wyroby z borniaka są bardziej “dworskie”, a z wędzarni tradycyjnej bardziej “chłopskie”. Nie można powiedzieć, że jedne są lepsze od drugich.
Wcześniej gdy używałem wędzarni szafkowych z generatorami jakie posiadam, to wędziłem zazwyczaj na zimno. Są one doskonałe do tego typu wędzenia. Z pieczeniem radziły one trochę gorzej niż wędzarnia tradycyjna. Jest to zrozumiałe ze względu na rodzaj źródła ciepła.
Nową wędzarnie z uwagi na to, że jest tak ładnie wykonana postanowiłem ją postawić w nowej masarni która powstaje, czyli pod dachem. Zamierzam jeszcze nad nią zamontować okap kuchenny z wentylatorem, który będzie zbierał dym swobodnie wypływający z kominka wędzarni. Na razie, aby wypróbować wędzarnię podłączyłem kominek wylotowy rura Spiro do komina, jednak nie jest ona włożona do otworu, a przystawiona z pozostawieniem przestrzeni przez którą zasysane jest również powietrze z pomieszczenia. Taki sposób odprowadzenia spalin powoduje, że nie ma niepotrzebnego, dodatkowego ciągu w komorze wędzarniczej borniak, który zabierałby ciepło, dym i mógłby spowodować zapłon zrębek.
Pierwsze wędzenie padło na wędzonki z dzika peklowane na mokro z dodatkiem serwatki. Wyroby po 10 dniowym peklowaniu ociekały przez dobę w pomieszczeniu o temp. 6 stopni. Następnie na hakach i w siatkach wędzarniczych trafiły do wędzarni borniaka.
Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:
I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas ok. 30 min.
II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 40 stopni, szyber kominka pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej pomarańczowo-żółtej barwy
Tak wyglądają wyroby po wędzeniu:
To ilość zrębek pozostałych po wędzeniu:
III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.
Tak wyglądały wyroby po pieczeniu:
Wrażenia po wędzeniu:
– bardzo pozytywne
– po osuszeniu zostawiłem wędzarnię i wędzonki na 3h, po powrocie stwierdziłem, że nic się nieprzewidzianego nie wydarzyło. Z uwagi na przepisy PPo
Ż lepiej każda wędzarnię co jakiś czas dozorować.
– wyroby, prawie same się wędzą, minimum zaangażowania ze strony zadymiacza
– wyroby wyszły bardzo dobrze, aromat i smak znakomity, lecz inny niż w przypadku wędzarni tradycyjnej
– objętość komory wystarczająca
– zużycie zrębek chyba mniejsze niż przy starszym generatorze. Jeden zasyp wystarcza na 8-9h wędzenia i jeszcze coś zostaje w zasobniku
To przekroje wykonanych wyrobów:
Dodatkowo dołączam pomiary elektryczne takie wędzarni podczas cyklu wędzenia otrzymane od kolegi Krzysztofa Mokwa:
Serdeczne podziękowania kol. Krzysztofowi za dokonane pomiary.
Czuj dym