Archiwa tagu: boczek

Boczek solony i suszony

Boczek solony i suszony

Składniki:

– płaty boczku wieprzowego lub z dzika

– sól kamienna

– zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, …

– czosnek ząbki

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni.

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

Boczek jak sało po ukraińsku

Boczek jak sało po ukraińsku

Poczytałem troszkę Rosyjskich i Ukraińskich stron o tematyce sała i z braku odpowiedniego materiału, to jest słoninki o grubości na trzy palce kupiłem tłustawy boczek i zrobiłem w podobny sposób, jak oni robią sało.

Składniki:

– boczek (tłusty) lub najlepiej słoninka od 4cm w górę

– czosnek

– pieprz naturalny

– sól kamienna

Boczek pokroiłem na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłułem w kilku miejscach i wcisnąłem ząbki czosnku  przekrojone wzdłuż na pół. Natarłem ze wszystkich stron solą, pieprzem i rozciśniętym czosnkiem.
Włożyłem do naczynia boczek na boczku skórą na zewnątrz i obsypałem z boków solą.

Na wierzch położyłem pokrywkę i obciążyłem.

Do obciążenia użyłem praski, można np kamienia, …

Tak leżał 4 dni w temp ok. 12 stopni. W przepisach podają trzy dni dla sało, ale sało nie ma mięsa.

Po trzech dniach wyjąłem z soli, wyczyściłem i do lodówki na 4-5 dni. Może sało by się dało jeść po 3-4 dniach, ale boczek jest zbyt żywy, pewnie przez mięśnie.
Po tym czasie jest już nawet nawet. Dla mnie za mało czosnku 🙂 Następnym razem zrobię tak słoninkę, tylko muszę ją upolować.

Smacznego

Smarówka boczkowa

Smarówka boczkowa

Składniki:

– boczek wieprzowy

– cebula surowa 10% lub prażona

– czosnek 2-3g/kg

– majeranek 1g/kg

– pieprz 1-2g/kg

– papryka słodka 1g/kg

– peklosól 17-20 g/kg

Boczek zapeklować na sucho przez ok 2-3 dni w lodówce. Następnie wyjąć osuszyć i wędzić dymem o temp do max 50 stopni, do momentu uzyskania ładnego złotego koloru.

Po uwędzeniu boczek należy położyć do lodówki na 2-3dni. Następnie oskórować go i pokroić w kostkę.

Zemleć na sitku ok. 5mm.

Podczas mielenia dodać cebulę, czosnek i przyprawy dokładnie wymieszać.

Można zajadać od razu, ale lepiej na drugi dzień. Masą można napełnić słoiczki lub osłonki poliamidowe. Produkt do natychmiastowego zużycia lub zamrożenia.

Smacznego

Boczek solony wg. beiota

Boczek solony wg. beiota

Podpatrzyłem i posmakowałem specjałów z Litwy na jarmarku i na podstawie wyglądu i smaku ich słoniny zrobiłem swój boczek.

Składniki:

– boczek wieprzowy

– sól

– czosnek

– majeranek

Boczek pociąć na paski, najlepiej jak będzie chudy. Do miski prostokątnej naspać na dno soli kamiennej, włożyć boczek i zasypać solą, grubą warstwą. Odstawić naczynie w chłodne miejsce lub do lodówki temp. ok 6 stopni, na dwa tygodnie.

Następnie wyjąć boczek, dokładnie oczyścić szczotką z pozostałości soli.

Dużą ilość czosnku posiekać lub przepuścić przez praskę, dodać trochę majeranku.Taką papką czosnkowo-majerankową natrzeć boczek od strony żeber, tylko z góry, na bokach nie trzeba. Warstwa czosnku z majerankiem ma być gruba i pokrywać dość dokładnie całą powierzchnię. Następnie nasze płaty boczku pokryte czosnkiem z majerankiem wkładamy do torebek spożywczych i wkładamy na pięć dni do lodówki, po tym czasie najlepiej wyjąć z torebek boczek i położyć do lodówki aby obeschnął. Można jeść od razu lub w miarę dojrzewania.

Smacznego

Boczek prasowany parzony

Boczek prasowany parzony


Kolejna produkcja boczku. Bardzo prosty przepis.

Surowce i materiały:
– boczek jak najchudszy ze skórą

– żelatyna,
– pieprz
– listek laurowy
– peklosól
– torebki do pieczenia
– praska

Boczek peklujemy na sucho 48h. Peklosól 17-20g/kg.
Do praski wkładamy torebkę, na dno sypiemy troszkę żelatyny, ze dwa listki laurowe, kładziemy I warstwę boczku skóra do dołu. Posypujemy żelatyną i na to kładziemy II warstwę boczku bez skóry, posypujemy żelatyną. Następnie kładziemy III warstwę boczku skóra do góry. Na wierzch listki laurowe. Pomiędzy warstwy można posypać troszkę pieprzu.
Zawiązujemy, ściskamy w prasce i parzymy 1,45-2h w wodzie o temp. ok 75 stopni.

Efekt końcowy:
Smacznego

Boczek mielony

Boczek mielony

Składniki:

– boczek,

– pekosól,

– pieprz,

– zioła jakie kto lubi

– żelatyna,

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Boczek kroimy ze skóra w kawałki i peklujemy na sucho 48h. Dodajemy przyprawy jakie kto do boczku lubi, pieprz, czosnek, …

Następnie zapeklowany boczek mielemy na sitku tzw. szarpaku lub nerka. Dodajemy żelatynę  ok. 1-2 łyżeczki na kg i mieszamy.

Napełniamy osłonki barierowe. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 2h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Boczek zimno wędzony oraz parzony

Boczek – zimno wędzony oraz parzony

Wcześnie już opisywany sposób wykonania:

Składniki:

– boczek troszkę musi być tłusty, chude są kiepskie smakowo,

– peklosól 18-20g/kg,

– pieprz i czosnek wg. uznania

Boczek tniemy na wąskie paski ok 6cm. Peklujemy na sucho ok 5 dni w lodówce. Następnie jedną część parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok. 70stopni i po tym zabiegu suszymy.

Drugi boczek do wędzenia na zimno wieszamy i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni boczków wędzimy je dymem o temp. do 40 stopni najlepiej jak się da tak ok 20 stopni. Ja wędzę co najmniej 8 h lub dłużej.

A oto gotowy boczek parzony i wędzony:

i tylko wędzony półsurowy:

aromat po takich zabiegach rewelacja. Który lepszy zależy od gustów smakowych. Moje dzieciaki wolą ten półsurowy.

Smacznego.

Pancetta naturale rotolo [Włochy]

Pancetta naturale rotolo

czyli boczek zrolowany dojrzewający.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– kilka listków laurowych,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skórujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Boczek nakrywamy deseczką i obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo 1 łyżką pieprzu i rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę. Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.

Boczek dojrzewa ok 2 tygodnie. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki.

Smacznego

Boczek wędzony II

Boczek wędzony II

Niby normalny boczek, ale sposób jego wykonania który pierwszy raz zastosowałem powoduje, że naprawdę polecam wykonać go w trochę odwrotny sposób niż się przyjęło.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz cytrynowy,

– czosnek ile kto lubi

Boczek oskórować. Natrzeć peklosolą i pieprzem i czosnkiem do smaku. Peklować na sucho 2 do 5 dni w lodówce.

Wyjąc z lodówki po peklowaniu i włożyć do wody o temp. ok. 75-78 stopni. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Następnie wyjąć i  osuszyć powierzchnię, powiesić do ciepłej wędzarni.  Wędzić dymem o temp ok. 40-50 stopni do osiągnięcia ciemno brązowego koloru.

Po wyjęciu studzić lub pałaszować na ciepło.

Odwrotny sposób wykonania polega na parzeniu, a następnie wędzeniu. Przyjęte jest, że wyroby najpierw się wędzi, a potem podpieka lub parzy. Zastosowana metoda powoduje, że boczek jest bardzo mięciutki i aromatyczny oraz ma większą trwałoś w porównaniu do parzonego w drugim etapie.

Naprawdę polecam.

Smacznego

Pancetta affumicata rotolo [Włochy]

Pancetta affumicata rotolo

czyli boczek wędzony dodatkowo zrolowany.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz 2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skurujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą. Czas peklowania od 2 do 7 dni.

Następnie rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę.

I tu najważniejsza zmiana: NAIPIERW PARZYMY NASTĘPNIE WĘDZIMY!!!

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia i wysuszenia powierzchni.

Wycieramy (osuszamy) powierzchnie boczku papierowymi ręcznikami.

Wędzimy ciepłym dymem temp. ok 40-50 stopni, do uzyskania jasno słomkowego koloru.

Studzimy lub zjadamy na ciepło.

Smacznego