Archiwa tagu: dziczyzna

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna z dzika

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika 3,5 kg
  • mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
  • jelita wieprzowe
  • pieprz 1,2g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy.
Napełnić jelita, odkręcając wianki.
Osadzać ok 2h.
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie.
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki i karkówka z dzika

Składniki:

– policzki z dzika i 4 plastry karkówki (pokrojone na mniejsze części (jak do gulaszu)

– garść suszonych grzybów leśnych (warto wcześniej namoczyć w wodzie),

– kilka pieczarek oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki,

– 1 średnia cebula pokrojona w piórka,

– 2 łodygi selera naciowego,

– 4 ziarenka jałowca,

– 2 listki laurowe,

– 4 ziarna ziela angielskiego

Marynata: 1 łyżka musztardy czosnkowej, 3 łyżki oleju, 1 łyżka rozdrobnionych suszonych płatków pomidorowych, 1 łyżeczka soli.

Składniki marynaty wymieszać i dodać do przygotowanego mięsa. Najlepiej odstawić na 1 godz. (albo dłużej), aby mięso przeszło przyprawami. Do rondla włożył 3 łyżki smalcu, a na rozgrzany włożyć zamarynowane mięso. Kiedy się obsmaży dodać cebulę, grzyby i pozostałe składniki. Wszystko przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Można delikatnie podlać niewielką ilością wody lub czerwonego wytrawnego wina.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Składniki:

– jagnięcina lub baranina tłusta bez łoju 5 kg

– mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien  4kg

– wieprzowina ścięgnista np. z golonek  1 kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub świerzy wg. smaku

– majeranek 0,5g/kg

– peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól

– jelita wieprzowe kal 30mm

Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,

mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,

a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki

Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika  2-3 godziny

Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.

Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).

Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni

Ostudzić i smacznego.

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Frankfurterki z dziczyzną

Składniki i surowce:
– wieprzowina I kl. 2,5kg
– mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
– jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
– peklosól 18g/kg
– cukier 10g/kg
– pieprz 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.

Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z dzika

Składniki:
– mięso kl. I z dzika 1,8kg
– mięso kl. II z dzika 1kg
– mięso kl. III z dzika 0,5kg
– mięso kl. II wołowe 0,7kg
– słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu)
– jałowiec 0,5g/kg
– czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
– peklosól i sól 17-22g/kg
– osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h.
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podwędzana z dzika

Składniki:
– mięso kl. I z dzika (z szynek) 2kg
– mięso kl. II z dzika (boczek i ścinki) 3kg
– peklosól 18g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– gorczyca 1-2g/kg
– czosnek wg. upodobań
– jelita wieprzowe 28mm

Mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12-13mm.
Wymieszać razem oba rodzaje mięsa do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzielić w parki o długości ok 30cm.
Osadzać ok. przez noc lub ok. 12h w temp. poniżej 10 stopni.
Pierwszego dnia wędzić zimnym dymem do uzyskania barwy żółtobrązowej.
Drugiego dnia wędzić zimnym dymem ok. 2-3h. Dalej podsuszyć w pomieszczeniu o temp. 10 stopni tak długo, jak kto lubi podsuszoną kiełbaskę. Ja suszę i przechowuję obecnie w wędzarni w temp ok. 5-10 stopni. Kiełbasa dodatkowo nasiąka aromatem przez cały czas.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona


Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki:
– 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien,
– 2 kg karkówki wieprzowej,
– 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– duża główka czosnku,
– jałowiec mielony 0,5g/kg
– gorczyca 1-2 g/kg,
– osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm).

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić.
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni.


Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%.
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa A’la Stefana

Składniki:
– 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki,
– 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,
– 1 kg wołowiny bez kości,
– peklosól,
– pieprz 1.2g/kg
– gorczyca białej ziarno wg. uznania,
– majeranek 2g/kg,
– czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody – wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni.


Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z jelenia

Składniki:

– mięso z jelenia bez tłuszczu jak kl. I 40%,

– wieprzowina kl. II 50%,

– ścięgniste z jelenia 10%,

– pieprz naturalny 1,5 g/kg

– jałowiec 1-2g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– peklosól 18g/kg

– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 5 dni. Następnie mięso kl.I z jelenia mielemy na sitku ok. 13mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 2-3mm.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju w odcinki ok. 20cm. Dzielimy w parki.Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 50 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. Można podwędzić jeszcze jeden dzień.

Następnie podsuszamy 5-7 dni w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok 80%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kuchnia beny

Karkówka z dzika pieczona

Karkówka z dzika pieczona

Składniki:
– karkówka z dzika,
– przyprawy ziołowe,
– masło ok. 1/2 kostki,
– wino czerwone wytrawne,
– sól i pieprz do smaku,
– czosnek ząbki

Karkówkę przed pieczeniem zamrozić na 1-2 tygodnie, następnie rozmrozić w lodówce. Obmyć, osuszyć. Masło podgrzać w rondelku. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzyknąć karkówkę rozgrzanym masłem. Następnie zrobić nożem kilka głębokich nakłuć i wepchnąć do środka kilka ząbków czosnku. Z zewnątrz karkówkę natrzeć ziołami, solą i pieprzem. Wstawić do brytfanny i podlać winem.

Piec w piekarniku o temp. ok. 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni przy kości, co pewien czas podlewając winem i sosem zbierającym się w brytfannie.

Następnie po upieczeniu i wystudzeniu sosu zdejmujemy z niego warstwę tłuszczu, pod którą znajduje się zżelowany sos. Dodajemy do niego odrobinę śmietany i miksujemy. Można dodać do niego ząbek czosnku. Połączenie mięska z karkówki dzika z sosem jest bardzo smaczne.