Archiwa tagu: dziczyzna

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa palcówka z dzika

Składniki:
– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika
– 0,5kg słoniny z dzika,
– peklosól 17 g/kg,
– pieprz 1,2 g/kg,
– ziele angielskie 0,5 g/kg,
– majeranek 0,5 g/kg,
– czosnek 2-3 g/kg,
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.
 
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h.
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
 
 
Smacznego
Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 2,5kg

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

– mięso kl. III z jelenia 0,5kg

– słonina 0,5kg

– poklosól 18-24g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– jałowiec 0,5-1g/kg

– osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie różności, Na surowo

Tatar z jelenia

Tatar z jelenia

Składniki:
– polędwica z jelenia (wyłącznie świeża) lub sarny, albo młodej wołowiny,
– pieprz,
– sól,
– papryka słodka,
– oliwa z oliwek,
– żółtko jaj,

Dodatki:
– sos sojowy,
– cebula
– ogórek kiszony
– grzybki marynowane (leśne)

Na początku należy wyżyłować polędwicę tj. pozbawić błon. Tak przygotowaną polędwicę wkładamy do zamrażarki celem podmrożenia na ok 1-1,5h. Następnie mięso mielemy na sitku 3-4mm lub rozdrabniamy nożem (siekamy).

Mięso wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy oraz dodając jedno żółtko na ok kg mięsa, a następnie wyrabiamy masę.
Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko lub nie w zależności od upodobań.

Układamy na talerzyku. Podajemy z dodatkami jakie kto preferuje oraz solą i pieprzem oraz sosem sojowy celem indywidualnego doprawienia na talerzu.

Tatar z polędwicy jelenia to rarytas. Polecam.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z warchlaka

Szynki z warchlaka

Wędzone, parzone i wędzone

Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.

Marynata peklująca:
– serwatka w proszku,
– jałowiec,
– liść laurowy,
– ziele angielskie,
– pieprz czarny,
– czosnek płatki.
Zioła rozetrzeć, w wodzie rozpuścić serwatkę i peklosól wg. tabeli dziadka. Dodać zioła. Nastrzyknąć szynki i peklować ok 7-10 dni. Jeśli są warunki to można nawet dobrze 2-3 tyg. w temp 2-5 stopni. Wtedy marynata 8%.Ociekanie ok 24h w temp 5-10 st. Osuszanie w wędzarni i wędzenie 2-3 dni.
Produkt trwały. Można przechowywać w wędzarni kilka tyg. Co tydzień dobrze puścić trochę zimnego dymku.
Smacznego
Dzikie różności, Na surowo

Carpaccio z jelenia

Carpaccio z jelenia

Na foto carpaccio z jelenia

Składniki:

– oczyszczona z błon polędwica z jelenia, sarny lub wołowa (młoda)

Posypka:

– suszone pomidory z zalewy olejowej (kilka sztuk 5 – 7  szt.)

– owoce kaparów

– pieprz marynowany czerwony

– pieprz marynowany zielony

– pąki kaparów marynowane

– sól do smaku

Sposób przygotowania:

Pomidory, kapary i pieprz posiekać dość drobno. Polędwicę obłożyć dość grubo przygotowana posypką (najlepiej się to robi na folii spożywczej) i szczelnie zawinąć.

Odłożyć do lodówki na 2- 3 dni, żeby mięso nabrało aromatu. Przed podaniem lekko podmrozić, żeby można było kroić bardzo cienkie plastry. Talerz posmarować oliwą dobrej jakości, ułożyć na tym plasterki Carpaccio (najpierw można położyć ukolę – jeśli ktoś lubi), posolić lekko, posypać kaparami , suszonymi pomidorami, pieprzem,… Podawać z cienkimi wiórkami masła lub oliwąJeśli nie zamierzamy zjeść w całości od razu można zamrozić i potem po lekkim odmrożeniu kroić.

Smacznego!

Dzikie wędzonki

Kiełbasa domowa z dzika

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:
– m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
– m. ścięgniste z dzika 1kg
– m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
– słonina 0,5kg
– czosnek świeży wg. uznania
– pieprz czarny 1,2g/kg
– jałowiec 1g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.

Smacznego.

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki z dzika

Policzki z dzika

Składniki:
– policzki z dzika, najlepiej młodego (warchlaka)
– cytryna,
– oliwa z oliwek,
– musztarda
– smalec

Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami.
Rarytas

Smacznego

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Kiełbasa Stefana

Składniki:
– mięso kl. II z dzika 3,5kg
– mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
– mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
– pieprz 1,5g/kg
– gorczyca 1g/kg
– majeranek 2g/kg
– czosnek wg. uznania
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody.
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h.
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Składniki:
– polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
– marynata peklująca aromatyczna
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy
Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce.
Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna z dzika

Składniki:
– mięso kl. II z dzika 3,5 kg
– mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
– jelita wieprzowe
– pieprz 1,2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek 2g/kg
– peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy.
Napełnić jelita, odkręcając wianki.
Osadzać ok 2h.
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie.
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.

Smacznego