Archiwa tagu: dzik

Dojrzewające, suszone

Wyroby dojrzewające fermentowane

Składniki:

  • szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia
  • jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii
  • miód naturalny
  • peklosól

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.

Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.

Dojrzewanie

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z dzika

Składniki:

  • podgardle z dzika 1,5kg
  • wątroba dzika 1kg
  • słonina z dzika 0,5kg
  • mięso kl II z dzika z rozbioru (gulaszowe) 0,5kg
  • kasza manna 150g
  • sól morska 20g/kg
  • pieprz 1,5 g/kg
  • majeranek 1 g/kg
  • ziele angielskie 0,5 g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • cebula prażona lub surowa 1 duża wg uznania
  • rosół z parzenia 0,8 litra
  • jelita wieprzowe grube

Podgardle, słoninę i mięso gulaszowe pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,3l wody i dusić do stanu miękkości.

Jeśli używamy cebuli surowej włożyć pokrojoną i dalej dusić chwilę. Wątroba wcześniej była moczona w mleku przez noc. Po wyjęciu mięsa z rosołu włożyć wątrobę na ok 5min. Tak, aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy wątrobę i studzimy razem z pozostałym mięsem.

Następnie mielemy wszystko na sitku 2-3mm. Dodajemy przyprawy. Mieszamy

Kaszę parzymy w 0,8l rosołu z parzenia. Tj. wsypujemy do gotującego się rosołu, gotujemy na małym ogniu 5 min i odstawiamy na 20min.
Następnie dodajemy do masy mięsnej kaszę, mieszamy i możemy masę zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem na gładką masę.

Napełniamy luźno masą jelita grube.

Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 40min. Studzimy w zimnej wodzie 15min.
Następnie po osuszeniu wędzimy ok 3h jak najchłodniejszym dymem do osiągnięcia jasno brązowej barwy. Studzimy i zajadamy.

W smaku rewelacja, szczególnie pasztetowa w jelitach naturalnych ma niepowtarzalny smak. Mniam.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Składniki:

  • 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
  • 0,5kg mięsa z jelenia,
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego,
  • 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
  • 0,5 kg wątróbek indyczych,
  • 4-5 marchewek średniej wielkości,
  • 0,5 selera,
  • 2-3 korzenie pietruszki,
  • 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.


Do otrzymanej masy dodać:

  • 3 jaja,
  • 2 łyżki bułki tartej,
  • świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
  • sól, pieprz – do smaku,
  • 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
  • 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:

  • mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
  • mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
  • mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
  • pieprz naturalny 1,5 g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • peklosól 17g/kg
  • jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa palcówka z dzika

Składniki:

  • 4,5 kg mięsa kl. I z dzika
  • 0,5kg słoniny z dzika,
  • peklosól 17 g/kg,
  • pieprz 1,2 g/kg,
  • ziele angielskie 0,5 g/kg,
  • majeranek 0,5 g/kg,
  • czosnek 2-3 g/kg,
  • jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.

Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h.
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

  • mięso kl. I z jelenia 2,5kg
  • mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg
  • mięso kl. III z jelenia 0,5kg
  • słonina 0,5kg
  • poklosól 18-24g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • pieprz czarny 1,2g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • jałowiec 0,5-1g/kg
  • osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z warchlaka

Wędzone, parzone i wędzone

Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.

Marynata peklująca:

  • serwatka w proszku,
  • jałowiec,
  • liść laurowy,
  • ziele angielskie,
  • pieprz czarny,
  • czosnek płatki.

Zioła rozetrzeć, w wodzie rozpuścić serwatkę i peklosól wg. tabeli dziadka. Dodać zioła. Nastrzyknąć szynki i peklować ok 7-10 dni. Jeśli są warunki to można nawet dobrze 2-3 tyg. w temp 2-5 stopni. Wtedy marynata 8%.Ociekanie ok 24h w temp 5-10 st. Osuszanie w wędzarni i wędzenie 2-3 dni.

Produkt trwały. Można przechowywać w wędzarni kilka tyg. Co tydzień dobrze puścić trochę zimnego dymku.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:

  • m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
  • m. ścięgniste z dzika 1kg
  • m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
  • słonina 0,5kg
  • czosnek świeży wg. uznania
  • pieprz czarny 1,2g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki z dzika

Składniki:

  • policzki z dzika, najlepiej młodego (warchlaka)
  • cytryna,
  • oliwa z oliwek,
  • musztarda
  • smalec

Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami.
Rarytas

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Kiełbasa Stefana

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika 3,5kg
  • mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
  • mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • gorczyca 1g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • czosnek wg. uznania
  • jelita wieprzowe
  • peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody.
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h.
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego