Archiwa tagu: dzik

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)

– mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)

– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

– pieprz 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z grzybami

Pasztetowa z grzybami

Surowce:

– łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg

– podgardle z dzika 1kg

– wątroba z dzika 1kg

– kasza manna ok. 150g

– pieprz 1,5g/kg

– majeranek 2g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżka na kg

– grzyby leśne, suszone

– cebula surowa 100g

– sól morska lub kamienna 17g/kg

– jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe

Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h.  Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na  ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie  surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.

Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.

Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym

Smacznego

Dzikie różności

Żeberka z warchlaka

Żeberka z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– żeberka z warchlaka

– sól 20g/kg

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Żeberka tniemy w paski nacieramy solą oraz zmiażdżonymi przyprawami. Układamy ciasno w naczyniu, lekko przykrywamy, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce (o temp. 6 stopni) na dwa dni, najlepiej do lodówki. Następnie wyjmujemy z naczynia wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy wędzarniczej w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu na 1-2 godziny celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy żeberka w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Żeberka wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez 1-2 godziny do barwy brązowej. Następnie możemy przerwać wędzenie i wyjąć żeberka, które w późniejszym czasie będziemy mogli zastosować jako dodatek do bigosu, czy znakomitej zupy. Możemy też je przygotować do spożycia bezpośrednio po wędzeniu. Wtedy należy temperaturę w wędzarni podnieść do 80-90 stopni i piec żeberka około 0,5 godziny.

Po pieczeniu wyśmienite żeberka z warchlaka możemy zjeść na ciepło lub chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Tak przygotowane żeberka są znakomite do przygotowania aromatycznej zupy z dziczyzny lub innych wspaniałych dań jednogarnkowych.

Darz bór

Dzikie wędzonki

Łopatka z dzika

Łopatka z dzika

Składniki:

– łopatka z kością (z małego dzika do 50 kg)

– pieprz

– ziele angielskie,

– liść laurowy

– ziarna jałowca

– trawa „żubrówka”

– czosnek

– peklosól

Sposób wykonania:

Łopatkę po wykrojeniu i wyrównaniu peklujemy na mokro z nastrzykiem. Solankę do peklowania sporządzamy na rozpuszczając 80g peklosoli w jednym litrze zimnej wody. Stosujemy 1litr solanki na 1kg mięsa. Mięso nastrzykujemy przygotowaną solanką w ilości około 10% jego wagi ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Następnie do pozostałej solanki dodajemy przyprawy w całości lub przełamane. Przypraw nie mielemy. Łopatkę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Mięso nie może wystawać ponad lustro solanki. Jeśli brakuje solanki puste miejsca w pojemniku można wypełnić butelkami z wodą. Poziom solanki wtedy się podniesie. Czas peklowania wynosi 7-10 dni w temperaturze lodówkowej, czyli do 6 stopni. Po tym czasie łopatkę wyjmujemy z solanki. Należy sprawdzić stopień zapeklowania i zapach mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa przy kości. Jeśli kawałek mięśnia wycięty z wnętrza jest za słony należy mięso zanurzyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny. Następnie wieszamy łopatkę na pętli wykonanej z podwójnie złożonej przędzy, owiniętej wokół nogi, do ocieknięcia na dobę w temperaturze do 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 50 stopni i osuszamy mięso do momentu, aż jego powierzchnia w dotyku będzie sucha. Dopiero wtedy rozpoczynamy wędzenie. Utrzymujemy w wędzarni temperaturę na poziomie 50-60 stopni i wędzimy mięso do momentu uzyskania jasno brązowego koloru (zazwyczaj około 8-10h).

Po wędzeniu mięso obrabiamy termicznie parząc w wodzie. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do około 80-90 stopni. wkładamy łopatkę tak, aby cała była zanurzona. Temperaturę wody utrzymujemy na poziomie około 75 stopni. Tak parzymy ją do mementu osiągnięcia wewnątrz najgrubszego przekroju, przy kości temperatury 70-72 stopnie.

Po parzeniu łopatkę studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni.

Następnego dnia łopatkę wędzimy powtórnie 3-4 godziny dymem o temperaturze do 40 stopni.

W taki sam sposób można przygotować szynkę z kością z dzika.

Darz bór

Dzikie różności

Kaszanka myśliwska

Kaszanka myśliwska

Składniki:

– okrawki mięsa z rozbioru dzika (podgardle, boczek, karkówka, łopatka mogą być lekko przekrwione)

– kości z rozbioru dzika, łeb (pozbawiony mózgu), golonki z kością

– wątroba z dzika lub wieprzowa 1kg
– słonina z dzika lub wieprzowa 1kg

Mięsa bez kości powinno być razem około 10kg

– krew wieprzowa (świeża zmiksowana z solą) 1,5l lub sucha 20g/kg
– kasza gryczana 4kg
– pieprz 2g/kg
– jałowiec 0,5g/kg

– majeranek 1g/kg

– cebula prażona 20g/kg
– sól kamienna lub morska 20-24g/kg

– jelita wieprzowe 32+

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Mięso należy najpierw dokładnie umyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa razem z kośćmi, oprócz wątroby wkładamy do dużego garnka, wlewamy około 5l wody. Podgrzewamy wszystko do temperatury około 95 stopni i taką utrzymujemy w trakcie gotowania. Gotujemy wszystko na małym ogniu do stanu miękkości, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy do niego wątrobę na 5min. Lekko ją tylko zaparzamy. Wyjmujemy wątrobę i odkładamy do ostygnięcia. Słoniny nie parzymy.

Po ostygnięciu obieramy mięso z kości. Wątrobę kroimy. Wszystkie rodzaje mięsa w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm i wkładamy do dużego pojemnika. Dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i sól. Słoninę kroimy w słupki i przekroju 5×5 mm. Dodajemy do farszu i mieszamy. Teraz musimy przygotować kaszę oraz krew. Do garnka wlewamy rosołu z gotowania mięsa w ilości 2:1, tj. dwie części rosołu na 1 część kaszy. Jeśli jest go za mało dolewamy wody. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy kaszę maksymalnie 8min. Wyłączamy grzanie i odstawiamy kaszę w rosole do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn. Można garnek z kasza owinąć ręcznikiem, aby dłużej trzymał temperaturę.

Jeśli używamy suchej krwi (sproszkowanej) należy ją najpierw wsypać do 0,5l ciepłego rosołu i za pomocą blendera dokładnie zmiksować.

Gdy kasza jest już gotowa wsypujemy ją do pojemnika z rozdrobnionym mięsem. Na gorącą kaszę wlewamy świeżą krew lub zmiksowana suszoną. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą drewnianej łyżki, ponieważ kasza jest gorąca. Najlepiej byłoby spróbować smaku farszu, jeśli jest za mało słony dosalamy.

Tak przygotowanym farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita za pomocą za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa. Osłonki napełniamy luźno, odkręcając w odcinki długości 10-12cm.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 80-85 stopni. Wkładamy kaszanki. Przed parzeniem najlepiej jest powiązać kaszanki w pęczki za pomocą przędzy. Koniec sznurka którym związywaliśmy pęczki wykładamy poza naczynie. W ten sposób łatwiej będzie nam wyciągać kaszanki z gorącej wody po parzeniu. W naczyniu utrzymujemy temperaturę wody 75-80 stopni. Kaszankę parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj 20-30 min. Stan sparzenia można określić palcami. Na początku jelito napełnione farszem przy ściśnięciu palcami jest miękkie, luźne wewnątrz. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz kaszanka robi się wyczuwalnie twardsza. Po parzeniu kaszanki chłodzimy ją w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do temperatury 10 stopni. Kaszanka jest gotowa do spożycie, jednak będzie smaczniejsza jeśli ja uwędzimy.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni, wieszamy kaszanki w wędzarni na kijach w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Kaszanki wędzimy w temperaturze do 40 stopni przez 1-2 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Przechowujemy w lodówce. Kaszankę można mrozić.

Darz bór

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa hubertowska pieczona

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 3,5kg

– mięso kl. III z dzika 1,5kg

– pieprz 1g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– liść laurowy 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– czosnek 3g/kg

– miód naturalny 15g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wołowe (wiankowe)

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji (najlepiej pochodzące z szynek) peklujemy na sucho 48-72 godziny. Następnie mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy zmielone przyprawy oraz stopniowo niewielką ilość wodę ok 5%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Następnie przygotowaną masa napełniamy jelita wołowe (wcześniej przygotowane) formując wianki. Końce jelit wiążemy przędzą. Kiełbasy wieszamy w chłodnym (temperatura do 10 stopni) miejscu na 1-2 dni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Po osuszeniu kiełbasę wędzimy w temperaturze 50-60 stopni przez około 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Darz bór

Dzikie różności, Słonina i sało

Słonina z dzika

Składniki, surowce, dodatki:

– słonina z dzika, dobrze jak jest poprzerastana mięśniami

– sól kamienna, morska

– czosnek

– majeranek

– pieprz

– jałowiec

Sposób wykonania:

Słoninę po skórowaniu zdejmujemy z karku. Jeśli dzik jest chudy to można użyć tłustego boczku. Słoninę tniemy na kawałki o szerokości ok. 6-8cm.

Następnie nakłuwamy słoninę co 4-5cm i w miejsca nakłuć wciskamy pół ząbka czosnku przeciętego wzdłuż. Do pojemnika w którym będziemy solić słoninę na dno sypiemy ok. 1cm (grubości) soli.

Mieszamy roztarte lub zmielone przyprawy (majeranek, pieprz, jałowiec w proporcjach jakie lubimy) i nacieramy lekko nimi słoninę. Słoninę układamy na soli, posypujemy trochę solą i kładziemy kolejną warstwę. Następnie zasypujemy wszystko całkowicie solą, grubą warstwą, ok. 2cm ponad mięso. Odstawiamy naczynie ze słoninę w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 10 stopni na tydzień, dwa. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, szczotkujemy z pozostałej przyklejonej soli.

Teraz możemy dodatkowo przygotować mieszaninę majeranku z zmielonym pieprzem oraz rozgniecionym czosnkiem i obtaczamy przygotowaną papka słoninę z każdej strony. Odkładamy na kila dni do lodówki i zaczynamy konsumpcję lub czekamy, aż bardziej dojrzeje. Taki produkt po szczelnym zapakowaniu można też mrozić.

Darz bór.

Dzikie wędzonki

Szynka typu szwarcwaldzka

Szynka typu szwarcwaldzka

Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.

Składniki:

– szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm

– peklosól 30g/kg

– rozmaryn

– pieprz

– tymianek

– bazylia

– jałowiec

– czosnek

– miód naturalny

– deseczki dębowe lub fazka dębowa

Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi przyprawami i miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu.  Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości wody) układamy ciasno szynki natarte peklosolą i przyprawami. Z boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.

Następnie szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.

Czuj dym

Wasze przepisy

Kiełbasa z dzika wg. Leona

Składniki:

5kg mięsa kl I z dzika
11kg mięsa kl II z dzika
2kg wołowiny kl II
2,2 słoniny twardej wieprzowej
Peklosól 18g/kg mięsa
sól 18g/kg słoniny

Kawałki mięsa (słoniny) mieszamy z peklosolą (solą) i zostawiamy w zimnym (4 stopnie) miejscu na 48 godzin. Co 12 godzin mieszamy.

Potem mielenie:
3kg mięsa kl II z dzika i słoninę na 10mm
6kg mięsa kl II na 8mm
5kg mięsa kl I na szarpaku
2kg mięsa kl II wraz z wołowiną na 3mm trzykrotnie
Do mięsa zmielonego na 3mm dodałem łącznie 2 litry bardzo zimnej wody i długo wyrabiałem wraz przyprawami w proporcjach (na całość posiadanego mięsa):
pieprz kolorowy/pieprz czarny (pół na pół) – 1,5g/kg
jałowiec – 0,5g/kg
gorczycza biała – 1g/kg

Powyższe przyprawy utłukłem w moździeżu
czosnek – 5g/kg wyciśnięty przez praskę i zmieszany z niewielką ilością soli.

Po dokładnym wymieszaniu (około 30 min) połączyłem to z resztą mięsa. Wtedy, ze względu na dużą ilość, podzieliłem wszystko na 2 części (do dwóch misek) i wyrabialiśmy to na “4 ręce” aż do uzyskania swoistej kleistości (ok. 40 minut)
Osadzanie trwało około 5 godz. w temp. 7 stopni

Następnie wędzenie.

Najpierw obsuszanie przez 30 minut w temp. 40 stopni, a później w ciepłym dymie 50 – 60 stopni przez 3,5 godziny.
Po wędzeniu całość sparzyłem.


Nieskromnie muszę się przyznać, że wyrób ten otrzymuje wśród rodziny i znajomych same najlepsze noty! Emotikon wink
Czuj dym!
Leon

Dojrzewające

Wyroby dojrzewające fermentowane

Składniki:

– szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia

– jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii

– miód naturalny

– peklosól

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.

Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.

Smacznego