Archiwa tagu: kiełbasa

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa ala krakowska z koguta

Kiełbasa a’la krakowska z koguta

składniki:

– mięso z piersi koguta 6,5kg,

– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,

– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg

– słonina wieprzowa 1kg

– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm

– peklosól 17g/kg,

– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg

– czosnek 0,7g/kg

Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).

Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.

Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.

Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Frankfurterki z koguta

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa wiejska z koguta

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa prowansalska z koguta

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

kiełbasa Andouille [Luizjana]

kiełbasa Andouille [Luizjana]

Mocno przyprawiona kiełbasa wędzona

Składniki:
– 2,5kg karkówki wieprzowej, raczej chudej
– 0,5 kg tłuszczu
– 15-20g siekanego czosnku
– 3g czarnego pieprzu (mielonego)
– peklosól 17-20g/kg w oryginale jest sama sól
– 3g pieprzy kajeńskiego
– 3 g tymianku
– jelita wołowe 40-50mm


Pokroić mięso w kostkę i zapeklować na sucho. Tłuszcz zasolić – 48h w lodówce.
Zmielić mięso i tłuszcz razem na sitku 4-6mm.
Wymieszać mięso z przyprawami i staranne wyrobić farsz.
Napełnić osłonki farszem formują batony ok 30cm.
Osadzać kilka godzin.
Wędzić 4-5 h w wędzarni o temp ok 80 stopni.
Kiełbasa powinna być twarda, a wewnątrz temp ok. 71 stopni.

Prosta i smaczna, troszkę inna

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa podwawelska II

Kiełbasa podwawelska II

Surowce:
– wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu

– peklosól 17g/kg

– pieprz naturalny 1,2g/kg

– cukier 0,1g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– jelita kal 32-36mm

Wieprzowina kl. II kroimy na kawałki o boku ok. 4cm i peklujemy 48h na sucho.

Następnie rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm.

Mięso mieszamy dodając przyprawy, aż masa nabierze kleistości.

Wymieszaną masa napełniamy ściśle jelita bez powietrza i odkręcamy kiełbasę w odcinki długości ok 40cm pozostawiając ją w zwojach. Wykłuwamypowietrze.

Osadzamy w temp. ok. 6 stopni przez ok. 12 godz lub 2-3 h w temp pokojowej.

Osuszamy powierzchnię w ciepłej wędzarni bez dymu.

Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 – 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej.

Podpiekamy kiełbasy przez ok. 20 – 30 min. w temperaturze 75 – 80 st. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.

Kiełbasa powinna po zakończonej obróbce przy przełamywaniu wydawać charakterystyczny trzask.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Szynkowa z dzika

Składniki:

– 4kg mięsa kl. I z dzika (szynka)

– 1kg II wołowa

– peklosól – 17g/kg

– pieprz czarny – 1g/kg

– cukier – 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa – 0,1g kg

– bazylia – 0,5g kg

– jelita białkowe fi 60mm

Mięso kroimy w kawałki o śr 4cm. Peklujemy 24h.

Mięso wołowe mielimy na sitku 3mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 20% wody.Do skutrowanej masy dodajemy przyprawy i mieszamy.

Mięso kl.I z dzika masujemy, mieszamy aby puściło klej.

Napełniamy ściśle jelita w batony o długości ok 20-25cm. Następnie osadzamy przez ok. 1,5 h.

Suszymy w wędzarni gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Następnie wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy brązowej.

Parzymy w temp. 75 st., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury ok. 70 st. i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Składniki:

– mięso z dzika okrawki 3kg

– mięso wieprzowe boczek 0,5kg

– mięso wieprzowe karkówka 1kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub główka wg. uznania smakowego

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zemleć. Mięso z dzika (okrawki) zemleć na sitku 3mm,  karkówkę zemleć na sitku 10mm, a boczek na sitku 6mm.

Zmielone mięsa wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać przyprawy i peklosól.

Wstawić do lodówki na 48h.

Napełnić jelita odkręcjąc odcinki w parki o długości ok 16cm. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 1h w temp ok 15 stopni.

Pierwszego dnia wędzić ciepłymm dymem ok 4-6h, a następnie dopiec gorącym dymem do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 4h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 4h.

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z indyka w stylu sycylijskim

Składniki:

– mięso z indyka (udziec ze skórą) 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– nasiona kopru mielone 2g/kg,

– czarny pieprz mielony 1g/kg,

– czerwona papryka mielona 4g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita cienkie 19mm kolagenowe lub baranie

Mięso pokroić w kostkę razem ze skórą bez klasyfikowania.

Następnie zemleć na sitku 4-6mm.

Wymieszać mięso z wszystkimi dodatkami i wyrobić, aby masa była klejąca.

Wstawić do lodówki na 24h.

Następnie przed napełnieniem wymieszać dodając ok. 5% wody. Napełnić jelita wo dcinki ok 7-8 cm i osadzać ok. 1h. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni i dalej wędzić dymem o temp 50 stopni do uzyskania żądanej barwy. Podnieść temp do ok. 80-90 stopni i podpiekać kiełbaski ok. 30-45min. Kiełbaski będą lekko twarde i wysuszone.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego