Archiwa tagu: kiełbasa

Kiełbasy

Krakowska podsuszana wg. 16

Surowce i przyprawy:

  • wieprzowina kl. I peklowana – 2,3 kg
  • wieprzowina kl. II peklowana – 1,7 kg
  • słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
  • mięso wołowe kl II   – 0,5 kg
  • peklosól – 17-20g/kg
  • kolendra -0,2g/kg
  • pieprz naturalny – 1,2g/kg
  • czosnek świeży – 0,5g/kg
  • osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą i wstawiamy do lodówki na 48h.

Wieprzowinę kl. I mielemy na szarpaku. Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 20mm, ja nie miałem to użyłem 15mm.

Słoninę kroimy w kostkę 5x5mm.

Wołowinę mielemy na siatce 3mm

i kutrujemy.

Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości.

Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania brązowego koloru, a następnie podpiekamy w temp. ok.80 stopni do osiągniecia wewnątrz temp. 70 stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Suszymy przez co najmniej 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa prosta z dzika

Składniki:

– mięso z dzika (ścinki) 60%

– mięso wieprzowe kl. II 30%

– mięso ścięgniste z dzika lub wieprzowe jak nie ma 10%

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– gorczyca 0,4g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Mięso zapeklować 48-60h 18g peklosoli / kg na sucho.

Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2mm i kutrować. Do masy kutrowanej dodać przyprawy bez gorczycy. Nie dodajemy wody.

Pozostałe mięsa zemleć razem na sitku 8mm. Wymieszać dokładnie wszystkie mięsa, dodać gorczycę. Napełnić osłonki.

Osadzać ok 30min. Wędzić ciepłym dymem do max. 40 stopni. Osuszać ok 7-10 dni. Wędzić drugi raz zimnym dymem i dalej osuszać.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Przepis zatwierdzony przez ówczesnego ministra. W smaku jest bdb. Polecam!

Składniki:

  • wołowina II kl 2,5kg
  • wieprzowina I kl 2kg
  • wieprzowina II kl 5kg
  • tłuszcz wieprzowy 0,5kg
  • peklosól 17-20g/kg
  • sól 18g/kg (tylko do tłuszczu – słoninki)
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek świeży 1g/kg
  • jelita wieprzowe kal 30-38

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Tłuszcz solimy.

Następnie wołowinę rozdrabniamy na sitku 2mm i kutrujemy lub używamy do tego blendera. Pozostałe mięsa i tłuszcz mielemy na sitku 8mm. Mieszamy dokładnie dodajemy przyprawy i napełnimy jelita.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przpisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01.09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Parówki wiedeńskie

Składniki:

  • wołowina 1,3kg
  • wieprzowina kl II 1,2kg
  • słonina 1kg
  • podgardle 1kg
  • lód lub lodowata woda 10%
  • paklosól 17/20g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • imbir 0,2g/kg
  • kardamon 0,2g/kg
  • cebula prażona 2-3g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • jelita baranie

Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.
Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.


Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa żywiecka

Składniki:

  • wieprzowina kl. I – 4kg
  • wieprzowina kl. II – 2kg
  • wieprzowina kl. III 1kg
  • wołowina kl. II 1,5kg
  • tłuszcz drobny twardy 1,5kg
  • peklosól 18g/kg
  • sól 18g/kg do tłuszczu
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek 0,5g kg
  • osłonki białkowe kal. 60mm

Wszystkie mięsa po klasyfikacji zapeklować a tłuszcz zasolić na 2-3dni.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na wilku, kl. II oraz tłuszcz na sitku 10mm, kl. III i wołowinę na sitku 2mm i kutrować lub miksować malakserem z dodatkiem zimnej wody lub lodu do 25%.

Mieszać najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistosci, następnie dodać wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę.

Napełnić bardzo scisle osłonki formując batony dłogosci ok. 35-40cm.

Osadzać w pomieszczeniu chłodnym 6 stopni C ok 12h lub nie chłodnym ok 3h.

Wędzić gorącym dymem przez ok 2h do osiągnięcia barwy brązowej.

Jesli chcemy zrobić żywiecką pieczoną to podnosimy tem do ok. 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.

Można też parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Ja robiłem pieczoną.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwego z dzika

Składniki:

  • okrawki mięsa z dzika (młodego) 50%
  • łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,
  • ścięgniste z wieprzowiny 25%,
  • majeranek 0,5g/kg,
  • pieprz 1,5g/kg,
  • peklosól 18g/kg,
  • czosnek wg. uznania,
  • jelita kal. 28mm

Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni. Mięso młodego dzika jest jak cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać słoninę z wieprzowiny. Łopatkę i ścięgniste z wieprzowiny peklujemy podobnie.

Następnie mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.

Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.

Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.

Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Na surowo

Metka wieprzowa

Składniki:

  • mięso wieprzowe IIkl. tłuste (np boczek),
  • mięso wieprzowe kl. III (błony, golonka, itp.),
  • peklosól 20g/kg,
  • cukier 2g/kg,
  • pieprz naturalny 1,5g/kg,
  • papryka słodka 1g/kg,
  • osłonki białkowe lub celofanowe takie w których można potem wędzić,

Mięso kroimy w kostkę i mielimy na sitku 3mm.

Mięso kl. III kutrujemy lub mielemy na sitku 3mm 3 razy. Mieszamy razem dokładnie i dodajemy pozostałe składniki oraz peklosól i cukier.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Osadzamy ok 1-2 dni w temp. lodówkowej czyli ok 6 stopni.

(Metka na pierwszym planie).

Wędzimy zimnym dymem przez 2 dni po ok. 6-8h.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa polska wędzona z gorczycą

Składniki:

  • wieprzowina kl. I – 2kg,
  • wieprzowina kl. II – 3kg,
  • peklosól 19g/kg,
  • cukier 2g/kg,
  • pieprz naturalny 1,5g/kg,
  • majeranek 0,5g/kg,
  • czosnek 0,5g/kg
  • gorczyca 1g/kg,
  • jelita 32-36mm,

Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h.

Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.

Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzieliłem w parki o długości ok 35cm.

Osadzać ok 12-24h w temp. 10 stopni.

Wędzić zimnym dymem 2 x przez dwa dni do uzyskania barwy żółtobrązowej.

Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 3kg,

– mięso kl. II z dzika 6kg,

– mięso kl III z dzika 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita wieprzowe

Jeśli dzika jest bardzo tłusty i mało będzie mięsa kl I to można dokupić szynki wieprzowej i dodać do kiełbaski uzupełniając brak mięsa kl. I.

Mięsa pokroić i zapeklować na sucho 48h, każde oddzielnie. Następnie I kl zemleć na sitku 8mm, kl. II na sitku 5mm, a III kl na sitku 3mm. Wymieszać wszystkie mięsa i dodać przyprawy. Wyrobić masę dokładnie aby była kleista.

Napełnić ściśle osłonki odwijając w parki lub kawałki dowolnej długości.Osadzać ok 1h.

Osuszyć powierzchnię w ciepłej wędzarni. Dalej wędzić na początku dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowego koloru, a następnie podnieść temp do 90 stopni i podpiec kiełbasę, do momentu uzyskania temp. wewnątrz ok. 70 stopni.

Schłodzić na zimnym powietrzu. Można kolejnego dnia podwędzić zimnym dymem w celu wzmocnienia barwy i zapachu. Powiesić na kilka dni do podeschnięcia.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z dzika

Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.

Składniki:

  • mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,
  • podgardle z dzika 4kg,
  • pieprz 1,2g/kg,
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg,
  • jałowiec 1g/kg,
  • peklosól 18g/kg,
  • jelita wieprzowe kal 28,

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.

Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.

Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.

Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.

Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. 😉

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego