Archiwa tagu: pasztety

Wasze przepisy

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

Składniki:

– 1 duża golonka tylna

– 0,5 kg podgardle wieprzowe surowe ze skóra

– 0,7 kg boczek surowy ze skóra

– 2 golonki indycze całe

– 1 kg żeberek cielęcych

– 0,3 kg słoniny surowej

– 0.4 kg wątróbek drobiowych

– ok 2,5 kg mięsa z kozła

– 2 czerstwe bułki

 -2 marchewki

 -1 pietruszka

– pół selera

– 1 por – biała część

– ziele angielskie

– liść laurowy

– parę ziaren pieprzu

– sól do smaku

– 3-4 ziarna jałowca

– 2 ząbki czosnku

– lubczyk suszony bądź świeży

– odrobina majeranku

– szklanka prawdziwków suszonych

– wywar z kości

Po rozbiorze tuszy z kozła nastawiam wywar ze wszystkich kości, żeberek, oraz okrawków, gotuje z jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną soli. Gotuję na małym ogniu ok 2-3 h , po czym oddzielam mięso od kości. Tak przygotowane mrożę, bądź używam od razu. Wywar też warto zachować do jakiegoś kociołka albo gulaszu. Jeśli mięso było mrożone to po rozmrożeniu wkładam do piekarnika na 20-30 min na 160 stopni.

Podgardle, boczek, golonki indycze, żeberko cielęce słonina, golonka wieprzowa – mięsa posiadające skórę pozostawiam razem z nią – marchewka, pietruszka, seler por, prawdziwki suszone, czosnek + przyprawy zalewam wodą i gotuje ok 3-4 godz na bardzo małym ogniu, po czym obieram całe mięso łącznie ze skórami od kości, dodaje wszystkie warzywa z wywaru oraz grzyby. W małym naczyniu namaczam 2 bułki w ok 2 szklankach wywaru.

Wątróbkę parze krótko w samej wodzie w oddzielnym garnczku ( wcześniej moczę w mleku ok 4 h)

Całość ( dziczyzna + wszystko z wywaru + bułki + wątróbka) kręcę na sitku 4 mm 1 raz po czym kręcę na sitku pasztetowym 2,5/2,7 drugi raz

Do tak przygotowanej masy dodaje do smaku soli pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Na ta ilość mięsa dodałem też 8 całych surowych jaj. Można do części podstawowej masy dodać różne przyprawy. U mnie do części poszedł pieprz zielony, do części papryka słodka razem z ostrymi płatkami chilli, a większość została bez dodatków. Często też posypuje wierzch czarnuszką ale akurat mi sięskończyła.

Foremki smaruje smalcem obsypuje bułką tartą i na spodzie układam paski wędzonego boczku ( na wierzch też można dać) Piekę ok 45 min w temp 180 stopni. Potem pozostawiam na noc w zimnym miejscu do ostygnięcia.

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet myśliwego

Składniki:

  • mięso z dzika, tłuste 2 kg (boczek, podgardle)
  • wątroba z dzikiego ptactwa (lub z drobiu hodowlanego) 1 kg
  • piersi dzikiego ptactwa (lub z indyka) 1,5 kg
  • marchew 8 sztuk
  • pietruszka 2 szt
  • seler
  • pieczarki 1 kg
  • cebula 4 szt
  • pieprz, sól, listek laurowy, ziele angielskie

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. Obsmażanie zaczynamy od podgardla. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, dodajemy listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy, a następnie wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy.

Wyrabiamy farsz, a następnie dodajemy:

  • 3 jaja
  • 2 łyżki bułki tartej
  • świeżo startą gałkę muszkatołową (całą)
  • kilka ziaren połamanego jałowca (w dużych kawałkach),
  • sól
  • pieprz
  • 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej startych i sparzonych)

Wszystko dokładnie mieszamy. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta dolewamy rosołu zduszenia. Przygotowaną masę mięsno-warzywną wykładamy do foremek (keksówek) i na wierzch kładziemy cienko pokrojonym boczek lub słoninę. Pasztet w foremkach pieczemy około 1,5 h w temperaturze 150 stopni.

Studzimy i zajadamy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)
  • mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)
  • słonina wędzona
  • smalec
  • dwa żółtka
  • 25ml wytrawnego wina
  • mleko
  • sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Składniki:

  • 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
  • 0,5kg mięsa z jelenia,
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego,
  • 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
  • 0,5 kg wątróbek indyczych,
  • 4-5 marchewek średniej wielkości,
  • 0,5 selera,
  • 2-3 korzenie pietruszki,
  • 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.


Do otrzymanej masy dodać:

  • 3 jaja,
  • 2 łyżki bułki tartej,
  • świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
  • sól, pieprz – do smaku,
  • 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
  • 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wasze przepisy

Pasztecik Domowy

– 5 udek z kurczaka,

– 2 serca wieprzowe,

– 0,5kg wątroby,

– 2 czerstwe bułki ,

– 3marchewki,

– 2pietruszki,

– 2szklanki wywaru z rosołku,

– pieprz, sól, kolendra, ziele angielskie mielone i szklaneczka jasnego piwka

Mięsko z udek obrać, serca pokroić w drobną kostkę ,marchewkę i pietruszkę zmielić malakserem na gładko, wątrobę surową zmielić malakserem. Dokładnie wymieszać rozlać do aluminiowych foremek piec w piekarniku przez 1:15minut

Polecam

Przepis przesłany przez Arkadiusza Ciupka

Wasze przepisy

Pasztet domowy

-0,5kg wieprzowiny
-3 udka
-0,5kg wątróbki wieprz.
-300g boczku lub podgardla
-2 serca wieprz
-4 cale jajka
-2 bulki czerstwe
-4 marchewki
-pietruszka, seler
-3 cebule
-5 ząbków czosnku
-4 łyżeczki soli, pieprz, kolendra
– majeranek, ziele angielskie w proszku.
– kieliszek koniaku

Wszystkie mięsa prócz wątróbki ugotować z warzywami do miękkości. Wszystko razem zblendować, wątróbkę tez bułki namoczyć w bulionie i tez zblendować, dodać jajka i przyprawy. Włożyć do foremek i piec w kąpieli wodnej ok 1h i 15min

Przepis przesłany przez Arkadiusza Ciupka

Wyroby podrobowe

Pasztet smarowny

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 1kg
– wątróbki kurze 1kg
– słonina 1kg
– pieprz czarny 1,5g/kg
– imbir 0,5g/kg
– kwiat lub gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kasz manna 50g/kg

Pasztet zrobiony w oparciu o przepis kolegi Bonaira z WD.
Ja pasztet robiłem z mięsa nie peklowanego. Wątróbki jak zawsze na jedną dobę zalałem mlekiem.
Następnie mięso i słoninę wrzucić do gorącej wody i ok. 20min parzyć, do miękkości.
Wątróbki tylko sparzyć gorącą wodą. Potem po ostygnięciu wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku jak najdrobniejszym ok. 2-3mm. Następnie kutrować lub malaksować dodając przyprawy oraz rosół z gotowania mięsa tak, aby uzyskać dość luźną konsystencję i tak zgęstnieje. Dodać suchą kaszę manną i wymieszać . Napełnić słoiczki ściśle, aby nie było powietrza lub napełnić osłonki poliamidowe. Do napełniania można użyć maszynki do mięsa z końcówką do napełniania kiełbas lub nadziewarki. Wtedy będzie dokładnie napełniona osłonka lub słoik.
Wstawić słoiki lub wrzucić osłonki do wody o temp. max 80 stopni o parzyć ok. 45-60min. Ostudzić i gotowe.

Następnym razem zwiększę dodatek tłuszczu aby pasztet był bardziej aksamitny.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Wyroby podrobowe

Kiszka pasztetowa – na exsport z 1978r.

Kiszka pasztetowa – na exsport  1978r.


Składniki:
– wątroba wieprzowa 1,5kg
– cielęcina 0,75kg
– podgardle skórowane 1,5kg
– wieprzowina kl. II 0,75kg
– tłuszcz drobny 0,5kg
– sól 20g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– cebula 20g/kg
– jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm
Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok. 1h. Ja zalałem kwaśnym mlekiem. Następnie sparzyć w wodzie o tem. 75 stopni 10 min. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy lub użyć do zmiksowania blendera. Następnie dodać sól i przyprawy oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielone na sitku 3mm i zmiksować (skutrować do jednolitej masy).
Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o tem. do 85 stopni przez 60-90min, do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.
Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno kremowej barwy.
Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa podwędzana

Pasztetowa podwędzana

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę zaparzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko po ostygnięciu kroimy, a następnie rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.Rozdrabniamy 2-3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3m. Nie kutrowałem tym razem i nie używałem blendera. Jest nieco bardziej gruboziarnista.

Napełniamy jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana. Parzymy w wodzie o temp. ok 75stopni przez 45min.

Po ostygnięciu do temp. poniżej 10 stopni podwędzamy ok 2h dymem o temp. max 35 stopni.

Smacznego