Archiwa tagu: kaczka

Kuchnia beny, Tandoor, kazan, tajin

Pierś z kaczki w chiński stylu

Składniki i przygotowanie:

I Mięso

  • piersi z kaczki
  • oliwa z oliwek 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka
  • sos sojowy 2 łyżki
  • ząbek czosnku
  • 1-2 cm imbiru

Pierś marynujemy w zalewie najlepiej dzień wcześniej. Marynatę przygotowujemy mieszając oliwę, sos sojowy, przyprawę oraz starty korzeń imbiru i czosnek. Skórę na piersi nacinamy w kostkę i nacieramy pierś marynatą. Odstawiamy na noc do lodówki.

II Ryż

  • ryż biały długo ziarnisty100g
  • ocet ryżowy 20g
  • sól i cukier
  • sos rybny 1 łyżeczka

Ryż zalewamy zimną woda i płuczemy kilkakrotnie. Do garnka wsypujemy ryż i dodajemy wodę 1:1,5. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy do stanu aldente około 8-10 minut. Następnie przekładamy do miseczki. W szklance mieszamy ocet, sos rybny, odrobinę soli i cukru. Zalewamy ryż i mieszamy. Odstawiamy.

III Smażenie mięsa

Wooka rozgrzewamy na sucho. Kładziemy nim pierś z kaczki najpierw skóra do dołu i smażymy 4-5 minut, następnie przewracamy i smażymy pierś około 2 minuty.

IV Pieczenie mięsa

  • sos sojowy 1 łyżka
  • miód 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka

Pierś układamy w naczyniu żaroodpornym skóra do góry. W miseczce przygotowujemy glazurę mieszając powyższe składniki. Smarujemy pierś glazurą, a pozostałą resztę wlewamy na pierś i do naczynia. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Wstawiamy pierś i pieczemy 15-20 minut.

V Smażenie warzyw

  • marchew 1 szt
  • seler korzeń 1/4 szt
  • papryka chili 1 szt
  • papryka słodka 1 szt
  • cukinia 100g
  • pędy bambusa mały słoiczek
  • kiełki fasoli
  • małe pomidory całe w puszce
  • sezam

Rozgrzewamy wook i wlewamy na niego tłuszcz z pieczenia piersi w naczyniu żaroodpornym. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy marchew startą na arce, paski papryki, seler, plasterki cukinii, na koniec dodajemy pędy bambusa, kiełki, zalewamy pomidorami z puszki oraz posypujemy sezamem. Całość smażymy około 5 minut.

VI Układamy danie

Na talerz kładziemy porcję ryżu, na ryż układamy porcję smażonych warzyw i na wierzch pierś pokrojona teraz w plastry.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Rosół z kaczki

Rosół z kaczki (dzikiej)

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka 1 szt

– wędzona szynka z dzika 50-100g

– smalec

– włoszczyzna

– lubczyk

– jałowiec

– plaster cytryny ze skórką

– wino białe, wytrawne 100ml

– pieprz

– sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Dzika kaczka wędzona

Dzika kaczka wędzona

Składniki, przyprawy:

– dzika kaczka lub inne ptactwo łowne

– sól kamienna 50g/litr wody

– włoszczyzna

– jałowiec

– czosnek

– rozmaryn

– przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

Dary bór

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)

– słonina wędzona

– smalec

– dwa żółtka

– 25ml wytrawnego wina

– mleko

– sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

– piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)

– przyprawa aromatyczna 20g/kg

– miód 1 łyżka

– jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa

– jałowiec 1,5g/kg

– rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Smacznego