Archiwa tagu: wieprzowina

Wędzonki

Zylc – rolada wieprzowa

Zylc

Surowce i przyprawy:

– polędwica wieprzowa wraz z mięśniami żebrowymi ok 10-14 kg w zależności od wielkości półtuszy

– mięso wieprzowe kl II 1,0-1,5 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Element polędwicy wraz ze skóra i boczkiem oraz żebrami wycinamy z półtuszy na wysokości pomiędzy 4, a piątym żebrem i przed kością biodrową.

Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem. Odcinamy skórę z warstwą tłuszczy od mięśni żebrowych. Obcinamy pozostały tłuszcz.

Tak przygotowany element peklujemy w solance 8% przez okres 3 dni z nastrzyknięciem solanką polędwicy w ilości ok. 10 % masy. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli na 1kg mięsa przez 48h. W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić palnikiem na gaz.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą wyjmujemy z solanki, układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną. Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie.

Następnie zrolowaną polędwice obwiązujemy sznurkiem bawełnianym jak szynkę do wędzenia.

Po osznurowaniu nacieramy z zewnątrz mięso ziołami.

Wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni! Następnie podnosimy temp dook. 180 stopni i zarumieniamy powierzchnię zylcu. Najlepiej grilem lub możemy do tego użyć palnika gazowego.

Studzimy i smacznego.

Smacznego

Wędzonki

Szynka wieprzowa

Szynka wieprzowa

Składniki:

– noga tylną z szynką

– peklosól

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 7-8%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 5-7 dni.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni. Zaczynamy od nóżki i parzymy nogę zanurzoną do ok ½ golonki przez ok. 30-45min max. Następnie odwracamy i parzymy nogę od strony szynki do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 9h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobianka grubo mielona

Wątrobianka grubo mielona

Skład:

– wątroba wieprzowa 0,8kg

– boczek wieprzowy 1kg

– podgardle 1kg

– skórki wieprzowe 0,2kg

Przyprawy i dodatki:

– kasza manna 100g

– sól nie jodowana 9g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,7g/kg

– cebula 200g

– osłonki barierowe (termokurczliwe) lub naturalne jelito grube

Surowce parzymy w wodzie 80-90 stopni do stanu pół miękkiego. Wątrobę parzymy ok. 10 min.

W powstałym rosole w ilości 0,5l zaparzamy kaszę manną.

Wątrobę, boczek, skórki i podgardle mielemy na sitku 4mm.

Cebulę podsmażamy i mielemy na sitku 4mm.

Wszystkie zmielone mięsa, cebulę i przyprawy mieszamy.

Napełniamy farszem osłonki lub jelita i parzymy w wodzie o temp. ok75 stopni przez ok 45 min. do osiągnięcia wewnątrz temp 72 stopnie.

Chłodzimy do temp 10 stopni.

Wątrobiankę w jelicie naturalnym można obwędzić zimnym dymem przez ok 3-4h.

Smacznego

Kuchnia beny

Boczek pieczony z ziołami

Boczek pieczony z ziołami

Surowce:

– boczek ok 2kg

– zioła podlaskie do wieprozwiny(zioła do kupienia http://www.darynatury.pl/)

– sól nie jodowana

Z boczku wykroić ładny prostokąt, natrzeć solą i włożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie wyjąć z lodówki natrzeć przyprawą, zrolować i obwiązać sznurkiem jak szynkę.

Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 180 stopni i piec ok. 2h, a najlepiej na termometr do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni.

Najlepiej smakuje z naturalnym chrzanem kupionym na bazarze od rolnika lub zrobionym własnoręcznie, nie ze sklepu.

Smacznego

Kiełbasy

Parówki dla dzieci

Parówki dla dzieci wieprzowo-wołowe

Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.

Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.

Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg

Dodatki:

– lód 25% wsadu mięsnego
– mleko w proszku 2% wsadu mięsnego
– peklosól 17g/kg mięsa
– pieprz biały 1,2g/kg wsadu mięsnego
– cukier 1g/kg wsadu mięsnego
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg wsadu mięsnego
– papryka słodka 0,5g/kg wsadu mięsnego

Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.

Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).

Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.

Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:

Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.

Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:

Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:

Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:

Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.

Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa – smarowna

Pasztetowa – smarowna

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę parzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko kroimy, a następnie rozdrabniamy 3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3mm lub kutrujemy do momentu uzyskania gładkiej jednorodnej masy.

Rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.

Po skutrowaniu nadziewamy powstałą masą grubego jelita wieprzowe lub osłonki poliamidowe. Można też masę umieścić w słoikach typu WEK.

Tak przygotowane wyroby parzymy w temp 75 stopni przez 45min.

Słoiki pasteryzujemy w temp. 80 stopni przez 45min x 2dni.

Mój produkt w stosunku do sklepowej pasztetowej jest bardziej smarowny i mniej twardy. W smaku rewelacja, szczególnie ta pasztetowa w jelitach ma fajny zapaszek po kilku dniach. Mniam.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Konserwy i słoiki

Tuszonka słoikowa

Tuszonka słoikowa

Produkty:

– 2kg karkówki

-2kg łopatki klasyfikowanej

Mięso pokroić w kostkę ok 3x3cm

Zdenaturować na patelni, na smalcu i włożyć do garnka.

Pokroić w kostkę ok 300g cebuli i zarumienić w tłuszczu na patelni, a następnie przełożyć do garnka z mięsem.

Dolać wody i pieprz, listek laurowy soli do smaku.

Dusić ok 1h.

Mięsko nałożyć do wysterylizowanych słoików typu WEK i zalać sosem z duszenia tak, aby mięsko nie wystawało. Wsypać płaską łyżeczkę żelatyny.

Słoiki zamknąć i pasteryzować w wodzie ok 1h.

Odstawić na ok 7dni i następnie po wyjęciu ze słoików można pałaszować.

Zawartość słoika:

Najlepiej smakuje z chlebkiem własnej produkcji.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Lunchmeat

Lunchmeta dla milusińskich

Surowce:

– II wieprzowa 2kg (z łopatki)

– III wieprzowa  (ścięgniste) 1kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– mieszanka do kiełbasy szynkowej 5g/kg

– czosnek suszony jak ktoś lubi do smaku

– 100g mąki żytniej

Mięso II zemleć na sitku 8mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) lub szynkowar (praske do szynek) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w temp. 72-75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kiszka kaszana

Kiszka kaszana (kaszanka)

Surowce:

– głowa świńska,

– podgardle 2kg,

– płuca 2kg,

– skórki 2kg,

– wątroba 3kg

– krew 1 litr

– kasza gryczana 3,2kg

Dodatki:

– jelita kaliber 28-30mm

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 0,4g/kg,

–  sól 16g/kg

– cebula świeża ok 300g

– pieprz 1,2g/kg,

Głowy, podgardle, skóry parzyć w dużym garnku do miękkości. Płuca i wątrobę sparzyć.

Obrane mięso z głów, podgardle, płuca zemleć na sitku 6mm. Wątrobę zemleć na sitku 8mm. Skóry zemleć na sitku 3mm.

Kaszę zaparzyć z dodatkiem 6,4l rosołu z gotowani mięsa do stanu miękkości. Należy uważać aby nie przypalić kaszy, która wchłonie cały płyn.

Krew zmiksować za pomocą blendera.

Następnie na zaparzoną gorąca kaszę wlać krew, która w ten sposób się zaparzy. Dodać wszystkie rodzaje zmielonego mięsa i wymieszać z przyprawami.

Napełnić osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok 1h.

Następnie parzyć kaszanki powiązane w pęczki w temp. ok 80 stopni  do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Studzimy kaszanki do temp ok. 10 stopni.

Kaszankę można mrozić.

Smacznego.

Kiełbasy

Kiełbasa biała

Kiełbasa biała

Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!

Surowce:

– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,

– 1 kg II wołowej,

– 0,5kg boczku,

– 0,5kg podgardla

Dodatki:

– sól 18g/kg (nie peklosól !!!)

– pieprz 1,2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

– majranek 1g/kg

– kiełbaśnice kaliber 32mm

Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm

Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.

Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Smacznego