Archiwa tagu: wieprzowina

Wyroby podrobowe

Salceson wolsztyński

Salceson wolsztyński PW

Składniki:

  • mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg
  • serca wieprzowe 1,5kg
  • skórki wieprzowe 4kg
  • krew 2-3l
  • pieprz 2g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • cebula 5g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • sól morska lub kamienna 20g/kg
  • żołądki wieprzowe lub pęcherze

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Z szynkowaru i praski

Mielonka z grzybami

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 3kg
  • mięso wieprzowe kl. III 2kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • papryka słodka 1,0g/kg
  • grzyby leśne suszone oraz pieczarki
  • poklosól 18g/kg
  • osłonki barierowe

Mięso sklasyfikować. Natrzeć peklosolą i peklować w temperaturze około 6 stopni dwa dni.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, podczas rozdrabniania dodać pokrojone pieczarki. Mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą blendera z dodatkiem zimnej wody około 5% oraz przypraw.
Najpierw mieszamy mięso kl. II, po uzyskaniu kleistości dodajemy mięso kl. III oraz wcześniej namoczone grzyby leśne, suszone. Wymieszaną masą ścisło napełnić osłonki. Zawiązać końce przędzą. Wodę w naczyniu podgrzać do temperatury około 80 stopni włożyć mielonki. Utrzymać temperaturę wody na poziomie około 75 stopni. Parzyć ok. 1,5-2h, do osiągnięcia wewnątrz temp. około 70 stopni. Studzić w zimnej wodzie 10 min i następnie przenieść do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa dobra

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. I 2kg
  • mięso wieprzowe kl. II 3kg
  • pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe 28mm

Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa podgardlana

Składniki:

  • podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg
  • mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • kminek 0,3g/kg
  • cebula prażona 5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • sól morska lub kamienna 17-22g/kg
  • osłonki białkowe 40mm

Sposób wykonania:

Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw mięso kl. III dodając około 10% zimnej wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy przyprawy.

Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Polędwiczki wieprzowe pieczone

Składniki:

  • polędwiczki wieprzowe (małe)
  • peklosól
  • czosnek
  • papryka słodka
  • miód

Sposób wykonania:

Polędwiczki wyrównuje się, usuwa strzępy i tłuszcz. Polędwiczki peklujemy na mokro (zalewowo).

Solankę peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania 3 dni. Do solanki dodajemy miód w ilości około 20g/ litr zalewy. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką bez przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwiczki z solanki i zawieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia na 2-3 godziny.

Następnie do 1 litra wody dodajemy 20g przetartego czosnku i 10g papryki. Wkładamy polędwiczki na 1 godzinę  i odstawiamy w chłodne miejsce. Po wyjęciu polędwiczek zawieszamy je kolejny raz do ocieknięcia na 2-3 godziny.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Polędwice wędzimy gorącym dymem o temperaturze około 50-60 stopni przez dwie godziny, a następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 stopni.

Użyłem wędzarni skrzynkowej Borniak. Podpiekać tez w niej można.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa

Surowce, przyprawy i dodatki:

  • mięso wieprzowe kl. I 1kg
  • mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
  • mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
  • mięso wołowe kl I np. z szynki 0,5kg
  • tłuszcz drobny 0,5kg
  • jałowiec 0,8g/kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • czosnek 2-3g/kg
  • cukier 2g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • sól kamienna lub morska 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe 32mm lub nawet wołowe 40mm

Sposób przygotowania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy w osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Tłuszcz solimy. Nakrywamy pojemniki w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobną kostkę. Mięso wieprzowe kl. II i tłuszcz rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wołowe i mięso wieprzowe kl. III na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do około 20% masy kutrowanej. Podczas kutrowania do masy mięsnej dodajemy wszystkie przyprawy. Temperatura kutrowanej masy nie powinna przekroczyć 15 stopni. Jeśli nie mamy kutra to do rozdrobnienia mięsa można użyć malaksera lub przepuścić mięso trzy razy przez sitko 2-3mm.

Teraz przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II, a na końcu i wykurowaną masę z mięsa wołowego i tłuszcz wszystko dokładnie mieszamy. Teraz przystępujemy do napełniania przygotowanych jelit. Osłonki naturalne należy odpowiednio wcześnie przygotować zgodnie z podanym w książce opisem.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i flokujemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 60 stopni przez około 2-3 godzin, a następnie podpiekamy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy.  Pod koniec wędzenia do paleniska dodajemy jałowiec. Nie za dużo, aby wyrób nie był gorzkawy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Następnego dnia wędzimy powtórnie dymem o temperaturze do 30 stopni około 8-10 godzin. Możemy jeszcze wędzić trzeci raz na podobnych zasadach.

Po wędzeniu kiełbasę podsuszamy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu około tygodnia w temperaturze około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Golonka wieprzowa wg. beiota

Surowce:

  • golonki wieprzowe tylne ze skórą,
  • papryka ostra,
  • pieprz,
  • czosnek,
  • sos sojowy bez dodatków,
  • żelatyna,
  • peklosól,
  • osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą.
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Parówki wieprzowe

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
  • mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
  • podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
  • peklosól 17g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • papryka słodka 2g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • woda
  • jelita baranie

Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.

Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min.

Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:

  • schab wieprzowy
  • sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
  • miód
  • papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
  • sól

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Dość grubo. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.

Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wasze przepisy

Salceson Ozorkowy Arkadiusza

Składniki:

– 1kg ozorków wieprzowych
– 5 szt golonek wieprzowych
– 1kg serc wieprzowych
– 1,5 kg boczku lub podgardla
– Czosnek
– Ziele angielskie mielone
– Pieprz
– Sól
– Majeranek
– Kminek mielony
– Krew (może być suszona)

Nasze mięsko gotujemy na lekkim ogniu tak długo aż odejdzie od kości.
Golonka obieramy ze skórki mięso kroimy w kostkę skórki w paski lub kostkę, resztę skórek mielimy na drobnym sitku, boczek i podgardle też, ozorki i serca kroimy w kostkę . Wszystko ładnie mieszamy dodajemy przyprawy i krew wlewamy wywar po golonkach, pakujemy w kątnice mocno wiążemy koniec, parzymy 2 godziny w temper 75 stopni, bardzo uważamy aby nam kątnice nie pękły (czasem się zdarza)podczas parzenia, studzimy zimną wodą przez 10 minut następnie odstawiamy do lodówki na noc, rano jak znalazł na śniadanko