Archiwa tagu: wieprzowina

Kiełbasy

Kiełbasa kresowa na soli

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I 2 kg (np. z szynki)
  • mięso wieprzowe kl. II 2kg (np. z karkówki)
  • mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)
  • skórki wieprzowe 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • kminek 0,5g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • whisky 25ml/kg
  • sól kamienna lub morska 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3mm dwa razy.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Szybki boczek

Składniki:

  • boczek wieprzowy ze skórą
  • pieprz
  • sos sojowy dobrej jakości
  • sól kamienna

Sposób wykonania:

Kupujemy boczek. Tniemy na paski o szerokości około 8cm. Nacieramy boczek sosem sojowym i pieprzem, ewentualnie dodajemy soli. Odkładamy na 1 godzinkę do lodówki.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni. Wieszamy boczek. Suszymy go chwilę, aż obeschnie. Następnie wędzimy boczki w temp. 50-60 stopni do momentu, aż osiągną ładny złoty kolor. Wtedy podnosimy temp. w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy boczki do osiągnięcia wewnątrz 70-72 stopnie.
Po około 3-4 godzinach mamy smakowity gorący boczuś, wyśmienity do konsumpcji na gorąco 🙂

Jak widać na zdjęciu boczek jest na przekroju wewnątrz szary, ale to normalny widok przy braku peklosoli.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Polędwica z trawką

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • schab wieprzowy
  • pieprz
  • listek laurowy
  • trawa „żubrówka”
  • peklosól

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

  • schab, polędwiczki wieprzowe
  • czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • peklosól
  • papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa podwawelska

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg (np. karkówka)
  • pieprz naturalny 1,2g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • papryka słodka 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie.

Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa chłopska

pieczona

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. II  – 5 kg (karkówka i boczek)
  • pieprz 1,5g/kg
  • majeranek 1-2g/kg
  • czosnek świeży1g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.

Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Słonina i sało, Z szynkowaru i praski

Podgardle prasowane na ostro

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • podgardle wędzone 1kg
  • listek laurowy 2 listki na kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • papryka ostra 1g/kg
  • papryka słodka 1,5g/kg
  • cebula prażona 2-3g/kg
  • osłonki barierowe

Sposób wykonania:

Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Chłodzimy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Lunch meat z galaretka i bez

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • miso wieprzowe kl. I 2,0kg
  • mięso wieprzowe kl. II 1,0kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
  • podgardle wieprzowe 1kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
  • sos sojowy
  • mąka ziemniaczana 20-30g/kg
  • osłonki barierowe
  • przędza

Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle.
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo).
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą.
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną.
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki.

Zawiązujemy końce lub zaciskamy.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kabanosy wieprzowe

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl I 2kg
  • mięso wieprzowe kl. II 3kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • kminek 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson wolsztyński

Salceson wolsztyński

Składniki:

  • mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg
  • serca wieprzowe 1,5kg
  • skórki wieprzowe 4kg
  • krew 2-3l
  • pieprz 2g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • cebula 5g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • sól morska lub kamienna 20g/kg
  • żołądki wieprzowe lub pęcherze

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego