Składniki:
– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g peklosoli
– 80g mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,
Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć peklosolą, 35-40g/kg. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.
Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.
Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.
Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.
Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej w przewiewnym miejscu o temperaturze 13-15 stopni i wilgotności około 70-75%.
Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.
Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć!
Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem.
Powierzchnia wyschniętej bastrumy.
Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego!