BASTRUMA

Składniki:

– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g  peklosoli
– 80g  mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,

Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć peklosolą, 35-40g/kg. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej w przewiewnym miejscu o temperaturze 13-15 stopni i wilgotności około 70-75%.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.

Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć!

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem.

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!