Archiwa tagu: wołowina

Kuchnia beny

Zrazy zawijane wołowe

Zrazy zawijane wołowe

Przepis pochodzi z podręcznika MON z 1969r. “Organizacja żywienia i przyrządzania posiłków w stołówkach wojskowych”.

Składniki:

(porcja ok. 110 g; 485 kcal)

– 140 g mięsa wolowego,

– 10 g słoniny boczku,

– 15 g tłuszczu (smalec),

– 15 g mąki pszennej,

– 20 g soli,

– 15g koncentratu pomidorowego,

– pieprz, papryka i sól do smaku.

Mięso opłukać w ciepłej wodzie, osączyć i pociąć na porcje w poprzek włókien mięśni. Każdą porcję zbić tłuczkiem, aby płat mięsa był bardzo cienki. Słoninę (boczek) pokroić w paski i zrumienić na patelni wraz z cebulą. Zbity płat mięsa posolić, do jego wnętrza włożyć kawałek słoniny (boczku) z cebulą i zawinąć. Aby się zrazy w czasie obróbki cieplnej nie rozpadały, należy je spiąć szpilką drewnianą lub przewiązać nitką, następnie obtoczyć mąką, obsmażyć i dusić do miękkości. Zrazy podawać z buraczkami, marchewką, surówkami.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Przepis zatwierdzony przez ówczesnego ministra. W smaku jest bdb. Polecam!

Składniki:

– wołowina II kl 2,5kg

– wieprzowina I kl 2kg

– wieprzowina II kl 5kg

– tłuszcz wieprzowy 0,5kg

– peklosól 17-20g/kg

– sól 18g/kg (tylko do tłuszczu – słoninki)

– pieprz naturalny 1g/kg

– czosnek świerzy 1g/kg

– jelita wieprzowe kal 30-38

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Tłuszcz solimy.

Następnie wołowinę rozdrabniamy na sitku 2mm i kutrujemy lub używamy do tego blendera. Pozostałe mięsa i tłuszcz mielemy na sitku 8mm. Mieszamy dokładnie dodajemy przyprawy i napełnimy jelita.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przpisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01.09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

Smacznego

Na surowo

Metka łososiowa

Metka łososiowa

Składniki:

  • boczek 4kg nie peklowany
  • wołowina1kg peklowana
  • pieprz 1,5g/kg
  • papryka słodka 1g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,6g/kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • osłonki ja dałem fibrusowe, mogą być białkowe.

Boczek i wołowinę rozdrabniamy na wilku przez siatkę 2mm dwa razy, jeśli mamy blender to raz i miksujemy bez dodatku wody.

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Dodajemy peklosól.

Ściśle napełniamy osłonki. wieszamy na noc w chłodnym miejscu. Wędzimy zimnym dymem kilkanaście godzin.

Prosta i smaczna.

Kiełbasy

Parówki wiedeńskie

Parówki wiedeńskie

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,
 - 1,2kg wieprzowiny II,
 - 1kg słoniny,
 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem,
 - 10-15% lodu lub lodowatej wody
 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg


 Przyprawy do masy na kg:


 - 1,5g pieprzu białego,


 - 0,5g kwiatu muszkatołowego,


 - 0,5g kolendry,


 - 2g słodkiej papryki,


 - 0,2g imbiru,


 - 0,2g kardamonu,


 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),


- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie


 




Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.


Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.

Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.




Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.




Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.




Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.




Smacznego.











Kiełbasy



Kiełbasa żywiecka



 		






Kiełbasa żywiecka




Składniki:


– wieprzowina kl. I – 4kg


– wieprzowina kl. II – 2kg


– wieprzowina kl. III 1kg


– wołowina kl. II 1,5kg


– tłuszcz drobny twardy 1,5kg


– peklosól 18g/kg


– sól 18g/kg do tłuszczu


– pieprz naturalny 1g/kg


– czosnek 0,5g kg


– osłonki białkowe kal. 60mm


Wszystkie mięsa po klasyfikacji zapeklować a tłuszcz zasolić na 2-3dni.


Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na wilku, kl. II oraz tłuszcz na sitku 10mm, kl. III i wołowinę na sitku 2mm i kutrować lub miksować malakserem z dodatkiem zimnej wody lub lodu do 25%.


Mieszać najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistosci, następnie dodać wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę.


Napełnić bardzo scisle osłonki formując batony dłogosci ok. 35-40cm.


Osadzać w pomieszczeniu chłodnym 6 stopni C ok 12h lub nie chłodnym ok 3h.


Wędzić gorącym dymem przez ok 2h do osiągnięcia barwy brązowej.


Jesli chcemy zrobić żywiecką pieczoną to podnosimy tem do ok. 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.


Można też parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni.




Ja robiłem pieczoną.


Smacznego











Kiełbasy



Serdelki



 		






Serdelki




Składniki:


– wołowina IIkl. 1,5kg,


– wieprzowina IIkl. 1,25kg,


– słonina 1,5kg,


– lód 0,75l


– peklosól 18g/kg,


– sól 18g/kg,


– pieprz biały mielony 2g/kg,


– gałka muszkatołowa 0,25g/kg,


– kwiat muszkatołowy0,5g/kg,


– kolendra 0,25g/kg,


– słodka papryka 0,5g/kg,


– cebula 5g/kg


– czosnek wg. smaku ok 1g/kg,


– jelita kal +32


Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.


Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.




Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.




Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.






Smacznego











Kiełbasy



Mortadela lyoner



 		






Mortadela lyoner




Składniki:


– wołowina IIkl. 1,2kg,


– wieprzowina IIkl. 1,2kg,


– słonina 1kg,


– podgardle 1kg,


– lód 0,6l


– peklosól 18g/kg,


– sól 18g/kg,


– pieprz biały mielony 2g/kg,


– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg,


– kolendra 0,5g/kg,


– słodka papryka 0,5g/kg,


– imbir 0,25g/kg,


– kardamon 0,25g/kg,


– cebula 10g/kg


– osłonki białkowe 60mm.


Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.


Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.


Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.


Smacznego











Dzikie kiełbasy



Szynkowa z dzika



 		










Składniki:


– 4kg mięsa kl. I z dzika (szynka)


– 1kg II wołowa


– peklosól – 17g/kg


– pieprz czarny – 1g/kg


– cukier – 0,5g/kg


– gałka muszkatołowa – 0,1g kg


– bazylia – 0,5g kg


– jelita białkowe fi 60mm


Mięso kroimy w kawałki o śr 4cm. Peklujemy 24h.






Mięso wołowe mielimy na sitku 3mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 20% wody.Do skutrowanej masy dodajemy przyprawy i mieszamy.


Mięso kl.I z dzika masujemy, mieszamy aby puściło klej.






Napełniamy ściśle jelita w batony o długości ok 20-25cm. Następnie osadzamy przez ok. 1,5 h.


Suszymy w wędzarni gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Następnie wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy brązowej.






Parzymy w temp. 75 st., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury ok. 70 st. i studzimy.






Smacznego











Kiełbasy



Parówki  parzone z serem i bez



 		






Parówki parzone




Parówki wykonane w oparciu o przepisy wewnętrzne nr 16


I. Wersja bez sera


Składniki i surowce:


– łopatka wieprzowa bez skóry – 4kg


– wołowina I kl. – 3kg


– podgardle skórowane – 3kg


– mleko w proszku ok. 10g/kg


– osłonki poliamidowe do parówek  19mm lub jelita baranie


– peklosól 18g/kg – cukier 2g/kg


– pieprz naturalny 0,8g/kg


– gałka muszkatołowa 0,4g/kg


Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h. Podgardle kroimy w kostkę i solimy nie peklujemy.


Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 2mm. Schładzamy w zamrażarce, nie mrozimy i kutrujemy wołowinę kl. I oraz wieprzowinę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 40% dodajemy przyprawy i dodatki, a następnie tłuszcz (podgardle) i wszystko kutrujemy.


Napełniamy niezbyt ściśle osłonki lub jelita i odkręcamy w odcinki.


Osadzamy ok. 15-30min.


Wędzimy ciepłym dymem ok. 1,5h, do momentu aż nabiorą jasno brązowej barwy.


Parzymy parówki w wodzie o temp. 60-65 stopni przez max 10min. Studzimy w zimnej wodzie i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu.




II. Wersja z serem


– ser wędzony twardy ok. 500g o dużej zawartości tłuszczu, a nie oleju!


Ser tarkujemy na wiórki.


Po zkutrowaniu masy mięsnej z przyprawami dodajemy wiórki serowe do masy i mieszamy ręcznie.


Dalej postępujemy jak przy parówkach bez sera.


Wersja ta jest bardziej lubiana przez dzieci.




Smacznego











Na surowo



Tatar



 		






Tatar




Składniki i surowce:


– mięso wołowe polędwica lub ligawa,


– cebula biała,


– jako świerze,


– sos sojowy,


– pieprz naturalny,


– sól,


– oliwa z oliwek




Z mięsa wołowego usunąć wszystkie błony i pokroić w kostkę.




Następnie zemleć na drobnym sitku 3-4mm.




Dodać trochę cebuli pokrojonej w kostkę, oliwę 2-3 łyżki, żółtko jaja, sól i pieprz do smaku oraz sos sojowy. Wymieszać i odstawić na co najmniej 2-3 godziny w lodówce.


Potem zrobić kuleczki, wbić w dołek żółtki dodać cebuli i zajadać ze smakiem.


Smacznego