Archiwa tagu: z grilla

Dzikie różności, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kociołek myśliwski

Kociołek myśliwski

Jest to bardzo fajne urządzenie do gotowania , a raczej prażenia. W kociołku przygotowujemy dania jednogarnkowe. Przygotowane dania są proste do wykonania, a zarazem bardzo smakowite.

W zależności od pojemności kociołka przygotowujemy danie na kilka do kilkunastu osób.

Mój kociołek jest 9l i wystarcza na 8-10 osób.

Składniki do wykonania prażonki mogą być bardzo różne. Praktycznie możliwości są nieograniczone. Wkładamy do kociołka warzywa razem z mięsem. Proporcje dowolne. Zasadą jest, że kociołek żeliwny należy natrzeć smalcem od wewnątrz i wyłożyć liśćmi kapusty. Można też na dno położyć kawał skóry wieprzowej, celem zabezpieczenia przed przypaleniem.

Odnośnie ogrzewania to należy kociołek stawiać na ognisko wcześniej nagrzane z duża ilością żaru. Stawianie na duży bezpośredni ogień gwarantuje przypalenie. Ja mam ognisko wyłożone dużymi kamieniami na dnie i to daje sporo energii cieplnej.

Przykładowe składnik potrawy:

1. Mięso:

– boczek wędzony, najlepiej z dzika

– kiełbasa biała, najlepiej swojska,

– golonka wieprzowa, super jakby były to golonki dzika, lub gicze jelenia

– golonki indyka,

– skórki wieprzowe,

2. Warzywa

– kapusta kiszona,

– kapusta młoda lub inna,

– papryka,

– por,

– cebula,

– czosnek,

– marchew,

– ziemniaki, najlepiej młode w mundurkach,

Przyprawy do smaku: pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

Sól do natarcia mięsa. Smalce i 0,25 l piwa pszenicznego. Piwo musi być dobre, czyli najlepiej nie marketowe, a żywe pszeniczne jest idealne.

Mięso pokrojone w kawałki oraz z kośćmi nacieramy solą można dodać do maranty soku z cytryny i musztardy. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Następnie na dno kociołka wykładamy kawałek skóry wieprzowej i wykładamy kociołek liśćmi kapusty.

Teraz warstwami układamy mięso i warzywa. Ja na sam spód daję mięso z kością np. z golonek. Na to układamy warzywa, ziemniaki, czosnek, kiszoną kapustę, następnie mięso, itd.,

Wkładamy też zioła i przykrywamy dużymi liśćmi kapusty.  Wlewamy 0,25l piwa.

Przykrywamy pokrywą, zakręcamy garnek i wstawiamy do wcześniej rozgrzanego ogniska. Teraz utrzymujemy niewielki ogień wokół kociołka.

Kiedy zobaczymy, że spod pokrywy kociołka wydostaje się aromatyczna para wystarczy teraz prażyć nasze danie ok. 40-60 minut.

Tak wygląda po prażeniu kociołek niespodzianek.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Dzik z rusztu

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Smacznego i darz bór

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pieczony ogon bobra

Pieczony ogon bobra

Jest to stary przepis trochę zmodyfikowany przeze mnie.

Składniki:

– ogon bobra

– sól

– liść laurowy

– czosnek ząbki

– kolendra

– gorczyca

– rozmaryn

– jałowiec

– boczek wieprzowy

– czerwone wino

Ogon należy pozbawić naskórka. Kiedyś polewano go gorąca woda i zdejmowano naskórek. Ja podgrzałem go nad ogniem i też fajnie można go odrywać.

Po oczyszczeniu ogon nacinamy w poprzek w kilku miejscach co 2-3cm z obu stron.

Nacieramy go zmiażdżonym ziłami. Ząbki czosnku tniemy na pół i wciskamy w przekrojone miejsca. Zawijamy ogon folią spożywczą i odkładamy na 3-5 dni w chłodne miejsce (np. do lodówki).

Rozgrzewamy patelnię, na której podsmażamy plastry boczku. Następnie kładziemy na chwilę ogon i obsmażamy ze wszystkich stron.

Tak przygotowany ogon układamy w rękawie do pieczenia na wcześniej podsmażonym boczku. Kawałki boczku można położyć też na ogon. Podlewamy czerwonym, wytrawnym winem i wstawiamy piekarnika. Pieczemy w temp. ok. 180 stopni 2-3h.

Pod koniec rozcinamy folię i zapiekamy grillem.

Podajemy na i jemy gorąco z dodatkami warzywnymi. Smak …. każdy musi ocenić sam. Na pewno inny, niż wszelakich dostępnych mięs. W przeszłości ogon bobra uchodził za rarytas i był jadany nawet przez księży w okresie postu z uwagi na to, że pokryty jest „łuską”, a raczej skórą przypominająca łuskę.

Smacznego i darz bór

P.S.

Bobra można pozyskać w drodze odstrzału redukcyjnego.

Kiełbasy

Kiełbasa grillowo-ogniskowa

Kiełbasa grillowo-ogniskowa – mocno rozdrobniona wędzona lub parzona

Wędzona i parzona

Tylko parzona

Składniki:

– 2kg wieprzowiny I kl.

– 7kg wieprzowiny II kl. tłustej

– 1kg wołowiny kl. II tzw. gulaszowej,

– pieprz naturalny 2,0g/kg,

– sól 20-22g/kg,

– czosnek 2 główki,

– majeranek 6g/kg,

– papryka słodka 2g/kg,

– jelita wieprzowe

Mięsko z szynek

Mięsko z boczku i karkówki

Mięso ścięgniste

Do wykonania tej kiełbasy zakupiłem boczek ze skórą, dość tłusty, karkówkę, szynki wieprzowe i wołowinę okrawki gulaszowe.  Po klasyfikacji mięsa pozyskałem ok. 2kg mięsa kl I z szynek, ok. 7kg mięsa kl.II z boczku i karkówki oraz ok. 0,5kg kl. III (ścięgnistego) z wieprzowiny.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobniłem na sitku 8mm, kl.II na sitku 5mm, a wołowinę i wieprzowinę kl. III na sitku 3mm. Dalej mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Dodajemy sól i przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki. Osadzamy ok 1h.

Ja zostawiłem na noc w chłodziarce w temp. 6 stopni do rana, ponieważ rano wędziłem.

Taka kiełbaska jest dobra zarówno parzona, jak też można ją zamrozić surową i potem parzyć, albo uwędzić i sparzyć, a otrzymamy kiełbaskę na ognisko lub grilla.

Robiąc kiełbaskę białą należy pamiętać, że musi być tłusta. Ponieważ potem będzie nie smaczna, jeśli damy za mało tłuszczu.

Ja mimo, iż o tym wiem to zawsze mam pewien dylemat. Obecna kiełbaska wyszła dość mocno rozdrobniona i nie za tłusta.

Rada mojego syna, myślę że dość cenna. Następnym razem jak będziesz robił kiełbaskę i będziesz uważał że jest może już za tłusta, to zostaw i dołóż jeszcze kg tłustego boczku.

Smacznego

BBQ & GRILL, Kuchnia beny, Ryby

Rybka zapiekana na ostro

Składniki:
– filety ryby, jaką kto lubi
– sól i pieprz do smaku
– warzywa, jakie kto lubi tu cukinia i papryka oraz cebulka
– adżika lub ketchup ziołowy pikantny

Na kawałku folii alu układamy filet ryby, na to adżika, warzywa, pieprzymy i solimy, na wierzch filet ryby.

Zawijamy robiąc coś na wzór gałganka i wstawiamy do piekarnika.

Pieczemy w 180-200 stopniach ok 30-40min, aż będzie czuć aromaty rybno ziołowe.

Jest to potrawa na ostro, wtedy jest najlepsza.

Smacznego

Kiełbasy, Na surowo

Kiełbasa biała klasyczna

Kiełbasa biała klasyczna  – chuda

Surowce:

– 6 kg karkówki w miarę chudej,

– 2 kg boczku,

– 1 kg szynki (kl. I),

– 1 kg II wołowej,

– sól 20g/kg,

– pieprz czarny 1g/kg,

– majeranek 2g/kg

– czosnek siekany 3g/kg,

– kiełbaśnice 32+

I wieprzową (szynkę) zemleć na sitku 8mm, karkówkę i boczek zemleć na sitku 6mm, a II wołowa 3 x na sitku 3mm lub raz i kutrować.

Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i sól. dokładnie wyrobić. Napełnić kiełbaśnice.

Można robić tzw. ślimaki lub odkręcać w dowolne odcinki. Mrozić surowe lub parzyć na ogólnych zasadach.

Kiełbaski są raczej chude, ale niektórzy takie wolą, choć mi smakują średnio. Ja dałbym jeszcze tłuszczu wieprzowego lub podgardla tak z 15%. Kiełbaski białe po gotowaniu tracą tłuszcz i są troszkę suche. Potrzeba wtedy do nich sos.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski czosnkowe

Kiełbaski czosnkowe

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– ziele angielskie 0,5g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 2g/kg,

– cynamon 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– tymianek  0,5g/kg,

– siekany czosnek 3g/kg,

– imbir mielony 2g/kg,

– wino białe wytrawne 25ml/kg,

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól oraz wino i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 10cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Kiełbaski zapakowane w torebki do mrożenia.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski śniadaniowe proste

Kiełbaski śniadaniowe proste

Składniki:

– karkówka 2,5kg,

– słonina 0,5kg,

– osłonki wieprzowe kal 28,

– sól 20g/kg,

– szałwia 1g/kg,

– pieprz mielony czarny lub biały 1g/kg,

– cukier brązowy 1g/kg,

tymianek 0,6g/kg,

– majeranek 0,4g/kg,

– mielone goździki 0,4g/kg,

– mielona słodka papryka 0,4g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zemleć na sitku 6mm. Dodać wszystkie przyprawy i sól i starannie wymieszać . Wyrobić masę ręcznie lub mieszałką, aż stanie się klejąca.

Napełnić osłonki np. za pomocą Zelmerka z lejkiem lub nadziewarką odwijając kiełbaski długości ok. 8cm.

Kiełbaski włożyć do lodówki i zużyć surowe w ciągu 2-3 dni lub zamrozić.

Można też sparzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni ok 20min, do osiągnięcia wewnątrz temp, ok 70 stopni.

Parzone kiełbaski po ostygnięciu też można mrozić.

Smacznego

Kuchnia beny

Żeberka zlotowe

Żeberka zlotowe wg. Jacka C

Oryginalny przepis został zmodyfikowany!

Składniki:

– żeberka wieprzowe 2kg,

– keczup pikantny,

– 200g dżemu brzoskwiniowego lub można zastąpić go miodem ok 4-5 łyżek (ja tak robiłam),

– 3 duże cebule,

– śliwki suszone,

– przyprawa do warzywna bez glutaminianu sodu lub suszone i rozdrobnione warzywa, sól, pieprz.

Żeberka pokroić na porcje, posypać przyprawą i odstawić na kilka godzin do lodówki. Keczup wymieszać z miodem lub dżemem dodać pokrojona w plastry cebulę. Przełożyć żeberka masą ketchupowo – cebulową i wstawić w żaroodpornym naczyniu do piekarnika na ok 2h w ok. 200 stopniach.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa biała cielęca

Kiełbasa biała cielęca

Składniki:

– cielęcina z łopatki 3,5kg,

– II wieprzowa 1,5kg (karkówka lub boczek),

– pieprz 1,5g/kg,

– sól 17g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– kiełbaśnice kaliber +30mm,

– czosnek 0,5-1g/kg

Cielęcinę rozdrobnić na sitku 4mm. Wieprzowinę kl. II na sitku 6mm. Dodać przyprawy i wymieszać. Podczas mieszania dodajemy zimnej wody do ok. 5%. Napełnić ściśle jelita odkręcając kiełbaski o dowolnej długości.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok 72 stopnie lub ok 15-20 min.

Ostudzić i zajadać.

Smacznego