Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

Składniki:

• szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe
• peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka
• do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….
• przędza wędliniarska lub siatki

Klasyfikacja, przygotowanie

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np, boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.

Peklowanie

Następnie  przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Ociekanie

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).

Osuszanie

Rano rozgrzewamy wędzarnię do 50 stopni i wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku, papierowa zaczynamy wędzenie.

Wędzenie

Wędzimy w temperaturze jak w przepisie zazwyczaj 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy, np. jasno brązowej barwy.

Obróbka termiczna

Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej . Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy 62. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.

Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Można też obrabiać termicznie wędliny metodą sous vide. Jest o tym na blogu.

Następnie chłodzimy wędliny i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego