Archiwum miesiąca: grudzień 2013

Wypieki beny

Pyszny piernik wg. dr Grzegorza Russaka

Pyszny piernik wg. dr Grzegorza Russaka

Składniki:

– trzy szklanki miodu

– szklanka cukru białego

– 2 łyżki stołowe mielonych goździków

– łyżeczka świeżo tarkowanej gałki muszkatołowej

– łyżeczka pieprzu mielonego

– 2 łyżki stołowe kakao

– tabliczka czekolady

– 2 szklanki mąki pszennej

– 2 szklanki mąki żytniej

– 6 jaj

– 25dkg masła

– 4 łyżki oliwy

– bakalie

– czubata łyżka sody

– 150ml mleka

W rondelku na kuchni podgrzewamy miód i cukier. Dodajemy mielone przyprawy piernikowe oraz kakao, a następnie dodajemy tabliczkę czekolady, jak wszystko się połączy – studzimy.

Zawartość rondelka wlewamy do makutry, ucierając dodajemy zmieszaną mąkę  pszenną z żytnią, do tego dodajemy całe jaja, masło oraz oliwę. Wybijamy to przez pół godziny, aby na końcu dodać bakalie, obtoczone w mące, aby nie opadły na dno w cieście: orzechy, rodzynki, pokrojone figi (po 20dkg) i łyżkę czubatą od herbaty sody rozpuszczonej w kieliszku mleka (ok. 150ml).

Gdy ciasto jest rzadkie, dosypujemy mąki pszennej do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Wlewamy ciasto na dwie blachy i pieczemy w niezbyt gorącym piekarniku (170 stopni) 1 do 1,5 godziny.

Pamiętajmy, że piernik im starszy, tym lepszy.

Po dwóch tygodniach możemy przełożyć go kremem (my użyliśmy dżemu z czarnej porzeczki) i polewamy czekoladą.

Smacznego. Polecamy. Jest pycha

Ryby

Pstrąg wędzony

Składniki:

– pstrąg z dobrej małej hodowli, ten waży 2,5kg i jest z małego stawu przepływowego

– sól kamienna 50g/litr wody

– dodatkowo może być pieprz, ziele angielskie w ziarnach oraz ząbki czosnku

Ryby wypatroszyć, nie skrobać, wyciąć skrzela. Następnie przygotować zalewę z wody i soli – 1 do 1,5 litr zalewy na kg ryby. Wkładamy rybę i odstawiamy w chłodnym miejscu o temp ok 5-6 stopni na ok dobę.

Następnie wyjąć rybę i powiesić na kilka godzin do ocieknięcia w temp. do 10 stopni. Przed powieszeniem do wędzarni można wytrzeć jej powierzchnię ręcznikiem papierowym.

Rozgrzać wędzarnię do ok. 50 stopni, uchylić drzwiczki lub daszek, tak aby ruch powietrza był duży przy minimalnej ilości dymu. Powiesić rybki i osuszać, aż będą suche. Jak się pocą i to można użyć ręcznika.

Wędzić ok 6h do momentu uzyskania złotej barwy. Podnieść temp. do ok 80 stopni i podpiekać ok 1-1,5h, aż wewnątrz w najgrubszym mięśniu będzie ok. 60-70 stopni lub, ja robię tak, aż płyn który wycieka wewnątrz ryby od brzucha, środka w kierunku tylnej płetwy robi się kolory kawa z mlekiem.

Uwaga. Ryby można wędzić z innym produktami np. mięsem.

Ostudzić lub zajadać na ciepło.

Powodzenia

Kiełbasy

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Składniki:

– jagnięcina lub baranina tłusta bez łoju 5 kg

– mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien  4kg

– wieprzowina ścięgnista np. z golonek  1 kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub świerzy wg. smaku

– majeranek 0,5g/kg

– peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól

– jelita wieprzowe kal 30mm

Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,

mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,

a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki

Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika  2-3 godziny

Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.

Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).

Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni

Ostudzić i smacznego.

Nalewki i napoje

Podpiwek

Podpiwek

Składniki:

– podpiwek kujawski,

– drożdże suche lub świeże,

– cukier,

Do 10 l gorącej zagotowanej wody wrzucić opakowanie zawartość paczki, gotować ok. 10 min. Ja wrzucam opakowanie do bawełnianej skarpety do gotowania chmielu i wrzucam do wody, aby nie trzeba było cedzić.

Jeśli nie mamy takiej skarpety to należy przecedzić przez gęste płótno i dodać do niego ok. 500g cukru.

Rozrobić 5g świeżych drożdży lub 10g suchych piekarniczych w ok. szklance chłodnego roztworu do którego dodajemy 1-2 łyżeczki cukru. Jak starter ruszy wlewamy go do ostudzonego do temp ok. 25 stopni roztworu. Wymieszać i pozostawić w dużym naczyniu w temp pokojowej do moment, aż roztwór ruszy, tj. pojawi się pianka na powierzchni.

Zlać do butelek szklanych lub plastikowych. Pozostawić na 3-5 dni sprawdzając stopień fermentacji, tj. do momenty, aż mocno się nagazuje i nie będzie już takie słodkie, czyli będzie nam odpowiadało smakowo. Przenieść do pomieszczenia o temp. poniżej 6 stopni, aby zatrzymać fermentację.

Spożywać schłodzone.

Uwaga. Po przeniesieniu do ciepłego pomieszczenia zacznie ponownie fermentować.

Dojrzewające, Dzikie różności

Karkówka dojrzewająca

Składniki:

– karkówka wieprzowa lub z dzika

– sól

– przyprawy: pieprz naturalny, jałowiec, rozmaryn, czosnek, … jakie kto lubi

– pończocha, przędza wędzarnicza

Karkówkę obrobić ładnie, tj. przyciąć równo, aby nie była postrzępiona. Moja miała ok. 1,5kg.

Następnie posypać powierzchnię solą. Najlepiej nie jodowana, ale jak nie ma to tez może być. Ja użyłem tym razem! warzonej-jodowanej. Wstawić na tacce do lodówki. Sprawdzać z dwa razy dziennie. Zlewać powstały sok i przewracać po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu lekko posolić powierzchnię. Przy tej produkcji nie ważyłem ilości soli. Sypałem po każdym zlaniu płynu na oko.

Po 4-6 dniach jak już było widać, że nie powstaje sok, a karkówka jest już w miarę sucha natarłem jej powierzchnię ziołami i czosnkiem. Można użyć przypraw jaki kto lubi , ilość wg. upodobań. Wszystkie przyprawy najlepiej jak są mielone.

Włożyć karkówkę do pończochy i obwiązać przędzą jak szynkę do wędzenia. Powiesić w przewiewnym miejscu w domu. U mnie temp ok. 20-22 stopnie, przy oknie w kuchni na karniszu. Tak wisi sobie z tydzień. Powierzchnia jest sucha i twardawa. Kontrolujemy jej zapach i wygląd powierzchni, czy nie pojawia się pleśń. Następnie przenosimy do lodówki, gdzie kartkóweczka powoli dojrzewa. Po ok. 3 tyg od rozpoczęcia produkcji można spróbować jak smakuje. Im dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Frankfurterki z dziczyzną

Składniki i surowce:
– wieprzowina I kl. 2,5kg
– mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
– jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
– peklosól 18g/kg
– cukier 10g/kg
– pieprz 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.

Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z dzika

Składniki:
– mięso kl. I z dzika 1,8kg
– mięso kl. II z dzika 1kg
– mięso kl. III z dzika 0,5kg
– mięso kl. II wołowe 0,7kg
– słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu)
– jałowiec 0,5g/kg
– czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
– peklosól i sól 17-22g/kg
– osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h.
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.

Smacznego