Archiwum miesiąca: luty 2014

Kiełbasy

KIEŁBASA PRADZIADA – 1896r

KIEŁBASA PRADZIADA

Zrobiona w oparciu o kolejny przepis kolegi Szczepana.  Przepis pochodzi z 1896 r.

Składniki

– mięso wieprzowe kl. I z szynek i łopatki 3kg

– mięso wieprzowe kl. II 1kg

– mięso wieprzowe ścięgniste z golonek kl. III 1kg

– sól morska 18g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek świeży 3 g/kg

– cukier 2 g/kg

– majeranek 3g/ kg

– gałka muszkatołowa 0,2g/ kg

–  jelita wieprzowe 26-28 mm

Mięsa nie peklujemy. Używamy tylko samej soli!

Mięso kl. I oraz kl. II rozdrobnić na sitku 8mm.

Mięsko kl. III rozdrobnić na sitku 3mm 2-3razy lub jeśli ktoś ma malakser to malaksować, czyli zrobić z niego klej. Do kleju dodajemy przyprawy i trochę wody ok. 50-100ml. Następnie mieszamy mięso kl. I i II oraz dodajemy powstały klej z mięsa kl. III. Odstawiamy wymieszaną masę w chłodne miejsce na ok. 2h.

Napełniamy jelita. Formujemy w odcinki jakie kto lubi lub tylko odwijamy na kije wędzarnicze.  Wieszamy kiełbasę na ok. 2h celem osadzenia.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. Ok. 75 stopni  ok. 20min, tj. do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Schładzamy i wędzimy powtórnie dymem o temp do 50 stopni, przez kilka godzin. Ja wędziłem ok. 15-20 min po zakończeniu parzenia i odparowaniu.

Proszę zwrócić uwagę na kolor kiełbaski, która jest na przekroju różowa, a jest zrobiona na samej soli. To efekt działania dymu wędzarniczego.

Czuj dym

Wasze wędzarnie

Wędzarnia Marka

Przy wylewce połączyłem dwie techniki izolacji od podłoża.
Najpierw wylałem cztery słupy poniżej strefy zamarzania (dla Polski 1 m), następnie na tym lekkie zbrojenie i wylewka.

Wymiary mojej wylewki to 0,9 m X 0,9 m (wymiar trzech długości cegieł + fuga 1 cm).

WAŻNE: prace należy przewidzieć z takim wyprzedzeniem aby wylewka sezonowała się min. 30 dni.

Po tym terminie wykonujemy prace murarskie. Drzwiczki standardowe żeliwne zakupione na popularnym portalu internetowym.
Liczba warstw cegieł 9 (po sugestii kolegi beiot`a, aby strop się nie nagrzewał zbytnio, sugestia potwierdzona w praktyce!).

Na zdjęciach tego nie widać, ale:
– przed murowaniem należy wykonać izolację poziomą między cegłami a wylewką (dysperbit lub papa);
– odizolować wylewkę od paleniska (ja zastosowałem łupek skalny, naturalny izolator termiczny i nie reaguje na temperaturę), na to kolejna wylewka, co już widać na zdjęciu.

Od środka palenisko wytynkowane (zostało zaprawy z wylewki).

Następnie strop wędzarni. Wylot dymu z rury kwasoodpornej 200 mm, lekkie zbrojenie wwiercone w cegły z dylatacją na rozszerzalność cieplną.

Na taki szalunek wylewka. UWAGA:
– rura dymowa wystaje ok 2 cm nad wylewkę;
– całość ma się sezonować min. 30 dni.

Na to montujemy część drewnianą. Ja miałem przygotowaną wcześniej (zimą w garażu, wymiary zewnętrzne 97 cm X 97 cm, wysokość 130 cm),tak aby wystawała poza obrys części murowanej w celu zapobiegania zaciekania. Materiał to deska podłogowa grubość 25 mm.

Ściany wewnętrzne wypełnione watą szklaną do kominków (z folią aluminiową) gr. 3 cm.

Wszystkie powierzchnie drewniane wewnątrz (ściany, drzwi oraz dach) obite blachą nierdzewną 0,7 mm dopuszczoną do kontaktu z produktami spożywczymi.

Dwa deflektory. Pierwszy z blachy 2 mm o wymiarach 25 cm X 25 cm, drugi z blachy nierdzewnej 70 cm X 85 cm, nie przykręcony pełni funkcję ociekacza.

Dach zrobiony osobno. W “kopertę”, pokryty deskami i gontem bitumicznym (zgodnie ze sztuką ciesielską).
UWAGA: przed położeniem gontów należy wykonać obróbkę blacharską każdej krawędzi dachu z tzw. kapielnicą (u mnie widoczna brązowa blacha) aby nie zalewać podmurówki i nie stosować żadnych rynien.

Dach oczywiście otwierany na bok do osuszania.

Efekt końcowy.
Uwagi z eksploatacji:
– termometr jest niezbędny (ja mam elektroniczny z sondą i alarmem przekroczenia temperatury);
– moim zdaniem nie ma potrzeby tworzyć szybra w rurze dymowej, po otwarciu drzwiczek nie ma aż tyle dymu aby trzeba było go dławić.
– ja mam już tak opanowane palenie i przymykanie drzwiczek, że wiercenie otworów powietrznych w drzwiczkach również uważam za zbędne.

To tyle, jak coś trzeba bardziej opisać lub wyjaśnić to proszę o sygnał.
Fotki wędzonek prześlę tak pod koniec marca.

Serdeczne podziękowania dla Marka za przesłanie opracowania.

Czuj dym!

Wędzonki

KIEŁBASA SZLACHTY – 1665r.

KIEŁBASA SZLACHTY

Zrobiona w oparciu o przepis kol. Szczepana. Ponoć przepis pochodzi z 1665r

składniki:

-mięso kl. I z łopatki lub szynki wieprzowej 5 kg

-sól morska 18 g/kg

-pieprz

-bazylia

-oregano

-1 jajko

-czosnek świeży  kilka ząbków

-miód 2-3 łyżki

-woda ok. 0,2l

– kątnica wieprzowa

– sznurek bawełniany

Mięso kroimy w plastry, nie za duże kawałki. Najpierw wstępnie je traktujemy młotkiem do kotletów, nie za mocno, to nie schabowe,  tak aby lekko się rozkleiły, wkładamy następnie do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy do smaku i miód, ile kto lubi.  Ubijamy tłuczkiem i mieszamy coś jak kiszoną kapustę, aż pojawi się sok. Następnie odstawiamy np. do lodówki na kilka godzin, np. na noc i rano dodajemy całe jajko i mieszam, aż jajko będzie nie widoczne.

Kątnice porządnie myjemy, nakładamy w nie ścisło mięso tak aby nie było powietrza. Sznurujemy coś jak szynkę, wieszamy na kije wędzarnicze

i wędzimy w ciepłym dymie ok. 50-60 stopni do koloru ciemno brązowego. Mi to zajęło ok. 6h.

Następnie kiełbaskę lekko nakłuwamy w kilku miejscach, tj. kątnicę i kładziemy na blachę. Ja dodatkowo włożyłem kiełbasy do torebki do pieczenia i ją zawiązałem, aby kiełbasa nie wyschła. Zapiekałem ją w temp. Ok. 160 stopni przez 1,2h. Tak wyglądała po pieczeniu.

Następnym razem zmniejszę temp. Do ok. 120 stopni i skrócę czas do 1h, a dokładnie zrobię pomiar temp termometrem wewnątrz tak aby było ok. 70 stopni. Ponieważ uważam, że nastąpił dość spory wyciek soków. Kiełbasa nie jest sucha, ale szkoda soczku.

Następnie wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia i schładzamy w lodówce.

Kiełbasa jest dość zwięzła, daje się ładnie kroić. W środku ma szare oko, ale jest to normalne. Nie używałem tu peklosoli, a tylko samą sól.

Smak jest bardzo ciekawy, inny, taki w sam raz świąteczny. Trochę smakuje i wygląda jak cała szynka.

Z szynkowaru i praski

Mielonka z indykiem


– mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
– wieprzowina kl. II 2,5kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– cukier 1,5g/
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo, Słonina i sało

Boczek solony i suszony

Składniki:

– płaty boczku wieprzowego lub z dzika

– sól kamienna

– zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, …

– czosnek ząbki

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni.

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

Kuchnia beny

Cynaderki duszone w śmietanie

Cynaderki duszone w śmietanie

Przepis na podstawie książki kucharskiej z 1929r

Składniki:

– cynaderki wieprzowe ok. 1kg

– mąka

– masło

– 2-3 cebule

– ok. 1 szklanka wody

– liście bobkowe

– ziele angielskie

– pieprz

– szklanka śmietany kwaśnej, gęstej

– koper, pietruszka

– sól

Cynaderki obrać z błon, z tłuszczu, namoczyć w wodzie. Następnie włożyć we wrzątek i obgotować. Zlać wodę, pokroić w plastry, obtoczyć w mące, nie solić. Zasmażyć cienko skrajane 2-3 cebule w łyżce dwóch masła. Obtoczone w mące cynadry (lub w bułce) położyć na sklarowane masło. Dusić pod przykryciem w rondlu potrząsając nim. Podlewać w czasie duszenia wodą lub bulionem warzywnym, dodać bobkowych liści, pieprzu i ziela angielskiego. Można dodać suszonych grzybów leśnych dla aromatu. Kiedy cynaderki będą miękkie tak, że łatwo dadzą się wziąć na widelec wlać ok. ½ – 1 szklanki śmietany, wymieszać ostrożnie, zlekka zagotować, posolić do smaku, podawać, posypać koprem, zieloną pietruszką i ogarnirować śmażonemi kartoflami.

Z szynkowaru i praski

Mortadela morska

Mortadela morska – przepis z 1976r.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

Kuchnia beny, Ryby

Kwaśna zupa z ryb

Składniki:
– warzywa na wywar według własnych upodobań (marchew, pietruszka, por, podpieczona cebula, kilka ziemniaków),
– oczyszczone i umyte stynki (nie należy przesadzać z ilością, no chyba, że ktoś lubi…)- wystarczy ok.25-dag na garnek ok. 4l
– kwas z kapusty kiszonej (ilość zależy od naszych upodobań),
Dodatkowo: pieprz, sól, siekane zioła (koperek, lubczyk,…)

Gotujemy „rosół” warzywny, do którego dodajemy swoje ulubione przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, czosnek…). Kiedy warzywa są już miękkie dodajemy stynki i gotujemy wszystko kilka chwil na małym ogniu. (Rybki są małe i delikatne, dlatego należy uważać, żeby się nie rozpadły). Kiedy zupa jest już prawie gotowa zaprawiamy ją sokiem z kiszonej kapusty i ewentualnie doprawiamy do smaku, posypujemy ulubioną siekaną zieleniną. Zupa ze stynek jest ciekawą propozycją dla tych, którzy nie lubią mdłych zup rybnych. No i oczywiście: szybka w wykonaniu, łatwa, zdrowa i pyszna… polecam spróbować.

Z szynkowaru i praski

Mielonka bosmańska z 1976r.

Mielonka bosmańska z 1976r.

– wieprzowina kl I 1kg

– wieprzowina kl. II 2kg

– wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

– cielęcina (łopatka) 0,8kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– gorczyca mielona 0,5g/kg

– cukier 1,5g/kg

– imbir 0,3g/kg

– czosnek granulowany 0,2g/kg

– mąka ziemniaczana 10g/kg

– mleko w proszku 30g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

Mięso kl. III

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.