Kiełbasa z dzika wg. Leona

Kiełbasa z dzika wg. Leona

Składniki:

5kg mięsa kl I z dzika
11kg mięsa kl II z dzika
2kg wołowiny kl II
2,2 słoniny twardej wieprzowej
Peklosól 18g/kg mięsa
sól 18g/kg słoniny

Kawałki mięsa (słoniny) mieszamy z peklosolą (solą) i zostawiamy w zimnym (4 stopnie) miejscu na 48 godzin. Co 12 godzin mieszamy.

Potem mielenie:
3kg mięsa kl II z dzika i słoninę na 10mm
6kg mięsa kl II na 8mm
5kg mięsa kl I na szarpaku
2kg mięsa kl II wraz z wołowiną na 3mm trzykrotnie
Do mięsa zmielonego na 3mm dodałem łącznie 2 litry bardzo zimnej wody i długo wyrabiałem wraz przyprawami w proporcjach (na całość posiadanego mięsa):
pieprz kolorowy/pieprz czarny (pół na pół) – 1,5g/kg
jałowiec – 0,5g/kg
gorczycza biała – 1g/kg

Powyższe przyprawy utłukłem w moździeżu
czosnek – 5g/kg wyciśnięty przez praskę i zmieszany z niewielką ilością soli.

Po dokładnym wymieszaniu (około 30 min) połączyłem to z resztą mięsa. Wtedy, ze względu na dużą ilość, podzieliłem wszystko na 2 części (do dwóch misek) i wyrabialiśmy to na “4 ręce” aż do uzyskania swoistej kleistości (ok. 40 minut)
Osadzanie trwało około 5 godz. w temp. 7 stopni

Następnie wędzenie.

Najpierw obsuszanie przez 30 minut w temp. 40 stopni, a później w ciepłym dymie 50 – 60 stopni przez 3,5 godziny.
Po wędzeniu całość sparzyłem.


Nieskromnie muszę się przyznać, że wyrób ten otrzymuje wśród rodziny i znajomych same najlepsze noty! Emotikon wink
Czuj dym!
Leon

Podgardle prasowane na ostro

Podgardle prasowane na ostro

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– podgardle wędzone 1kg

– listek laurowy 2 listki na kg

– pieprz 1,5g/kg

– papryka ostra 1g/kg

– papryka słodka 1,5g/kg

– cebula prażona 2-3g/kg

– osłonki barierowe

Sposób wykonania:

Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Chłodzimy w lodówce. Smacznego

Szynka wołowa

Szynka wołowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– szynki wołowe
– pieprz
– ziele angielskie
– czosnek
– peklosól
– siatki wędliniarskie, przędza

Sposób wykonania:
Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę.
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.
Smacznego

Lunch meat z galaretka i bez

Lunch meat z galaretka i bez

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– miso wieprzowe kl. I 2,0kg
– mięso wieprzowe kl. II 1,0kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
– podgardle wieprzowe 1kg
– peklosól 17-24g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
– sos sojowy
– mąka ziemniaczana 20-30g/kg
– osłonki barierowe
– przędza

Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle.
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo).
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą.
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną.
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki.
Zawiązujemy końce lub zaciskamy.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.