Mortadela morska

Mortadela morska – przepis z 1976r.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *