Szynka ala serrano

Szynka a’la serrano [Hiszpania]

Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.

Zobaczymy co z tego będzie. To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.

Niestety u nas klimat nie ten i świnka inna. Dlatego wyrób będzie serrano podobny 😉

08.02.2011

Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.

Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.

Moja noga z szynką ważyła 6,5kg.

1. SOLANKA

Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy  +1 do  +5 stopni. I w ten sposób sie przygotowuje do suszenia.

Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.

2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)

Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni – tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).

3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE

Następnie 6 lub 9 miesięcy musi sie suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.

4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)

Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam sie trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!

Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Dzięki Aga za przepis.

Link do oryginału

31.01.2012

No i niestety po drodze pleśń się wdała od strony stawu biodrowego. Odcięto słuszny kawałek, a resztę po porcjowałem i dalej dojrzewanie prowadzono w w kawałkach w lodówce. Porcje zostały zabezpieczone smalcem.

Takie coś z tego wyszło. Smak wyborny. Dzieci bardzo to lubią. Tylko przed użyciem trzeba zdrapać warstwę smalcu.

Wyroby tego typu są trudne do wykonania, ale nie nie możliwe.

Smacznego

beiot

Jedna myśl w temacie “Szynka ala serrano”

  1. Cześć
    Mam pytanie – a mianowicie jaką sól dajemy do zasalania normalną kamienną czy peklo?
    Proszę o info 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

trzy − jeden =