Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.
Zobaczymy co z tego będzie. To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.
Niestety u nas klimat nie ten i świnka inna. Dlatego wyrób będzie serrano podobny 😉
08.02.2011
Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.
Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.
Moja noga z szynką ważyła 6,5kg.
1. SOLANKA
Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy +1 do +5 stopni. I w ten sposób sie przygotowuje do suszenia.
Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.
2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)
Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni – tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).
3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE
Następnie 6 lub 9 miesięcy musi sie suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.
4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)
Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam sie trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!
Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!
Zobaczymy co z tego wyjdzie.
Dzięki Aga za przepis.
31.01.2012
No i niestety po drodze pleśń się wdała od strony stawu biodrowego. Odcięto słuszny kawałek, a resztę po porcjowałem i dalej dojrzewanie prowadzono w w kawałkach w lodówce. Porcje zostały zabezpieczone smalcem.
Takie coś z tego wyszło. Smak wyborny. Dzieci bardzo to lubią. Tylko przed użyciem trzeba zdrapać warstwę smalcu.
Wyroby tego typu są trudne do wykonania, ale nie nie możliwe.
Smacznego
beiot