Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Kuchnia beny

Ziemniak faszerowany

Przepis z dzieciństwa. Takie ziemniaki piekł mój dziadek. Pewnie to był jeden z przepisów z tak zwanych trudnych czasów.

Składniki:

  • duże ziemniaki
  • boczek wędzony (tłusty)
  • pieprz
  • sól
  • wykałaczki
  • smalec

Wybieramy duże ziemniaki podobnej wielkości. Jeśli są młode to tylko myjemy w innym przypadku obieramy ze skórki. Przecinamy w pół i drążymy wewnątrz kieszonki np. łyżką. Boczek wędzony kroimy w plastry.

Wkładamy boczek w wydrążone połówki ziemniaka, jeśli trzeba to solimy i pieprzymy i składamy ziemniak, a całość łączymy wykałaczkami.

Układamy ziemniaki do naczynia żaroodpornego. Wkładamy kilka łyżek smalcu. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni z termo obiegiem. Wstawiamy naczynie z ziemniakami i pieczemy do miękkości ziemniaków.

Przewracamy co jakiś czas jak się zarumienią. Pieczemy do momentu, aż będą miękkie . Sprawdzamy przez nakłucie.

Smacznego

Kuchnia beny, Tandoor, kazan, tajin

Pierś z kaczki w chiński stylu

Składniki i przygotowanie:

I Mięso

  • piersi z kaczki
  • oliwa z oliwek 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka
  • sos sojowy 2 łyżki
  • ząbek czosnku
  • 1-2 cm imbiru

Pierś marynujemy w zalewie najlepiej dzień wcześniej. Marynatę przygotowujemy mieszając oliwę, sos sojowy, przyprawę oraz starty korzeń imbiru i czosnek. Skórę na piersi nacinamy w kostkę i nacieramy pierś marynatą. Odstawiamy na noc do lodówki.

II Ryż

  • ryż biały długo ziarnisty100g
  • ocet ryżowy 20g
  • sól i cukier
  • sos rybny 1 łyżeczka

Ryż zalewamy zimną woda i płuczemy kilkakrotnie. Do garnka wsypujemy ryż i dodajemy wodę 1:1,5. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy do stanu aldente około 8-10 minut. Następnie przekładamy do miseczki. W szklance mieszamy ocet, sos rybny, odrobinę soli i cukru. Zalewamy ryż i mieszamy. Odstawiamy.

III Smażenie mięsa

Wooka rozgrzewamy na sucho. Kładziemy nim pierś z kaczki najpierw skóra do dołu i smażymy 4-5 minut, następnie przewracamy i smażymy pierś około 2 minuty.

IV Pieczenie mięsa

  • sos sojowy 1 łyżka
  • miód 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka

Pierś układamy w naczyniu żaroodpornym skóra do góry. W miseczce przygotowujemy glazurę mieszając powyższe składniki. Smarujemy pierś glazurą, a pozostałą resztę wlewamy na pierś i do naczynia. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Wstawiamy pierś i pieczemy 15-20 minut.

V Smażenie warzyw

  • marchew 1 szt
  • seler korzeń 1/4 szt
  • papryka chili 1 szt
  • papryka słodka 1 szt
  • cukinia 100g
  • pędy bambusa mały słoiczek
  • kiełki fasoli
  • małe pomidory całe w puszce
  • sezam

Rozgrzewamy wook i wlewamy na niego tłuszcz z pieczenia piersi w naczyniu żaroodpornym. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy marchew startą na arce, paski papryki, seler, plasterki cukinii, na koniec dodajemy pędy bambusa, kiełki, zalewamy pomidorami z puszki oraz posypujemy sezamem. Całość smażymy około 5 minut.

VI Układamy danie

Na talerz kładziemy porcję ryżu, na ryż układamy porcję smażonych warzyw i na wierzch pierś pokrojona teraz w plastry.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Krucha kiełbasa z sarny

Kiełbasa wykonana na soli

Składniki:

  • mięso z sarny 4,3kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,7kg
  • pieprz naturalny 1,5g/kg
  • jałowiec 1,5g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg
  • sól kamienna 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z rozbioru sarny, czyli ścinki z boków, szyi oraz z dwóch całych łopatek klasyfikujemy na 1 i 3 klasę. Podczas klasyfikacji wszelki tłuszcz z tego mięsa odrzucamy. Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 6-8mm razem z podgardlem, natomiast mięso ścięgniste kl. III na sitku 2-3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy sól i rozdrobnione przyprawy. Odstawiamy na godzinę.

|Jeśli ktoś woli tłustsze kiełbasy można udział tłuszczu zwiększyć do 1kg.

Następnie nadziewamy jelita odkręcając w parki. Wieszamy na godzinę do osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbaski i osuszamy.

Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy i podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni. Pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu 72 stopnie.

Proponuję za bardzo, za długo jej nie piec, ponieważ mała ilość tłuszczu wycieknie i będzie bardzo sucha. Kiełbasa jest krucha oraz ma charakterystyczne szare “oko” ze względu na użycie tylko soli.

Po obróbce termicznej kiełbasę przenosimy do chłodnego pomieszczenia i podsuszamy 3-5 dni.

Smacznego i darz bór.

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Smacznego

Sous vide

Ziemniaki sous vide

Składniki:

  • ziemniaki
  • masło
  • oliwa z oliwek
  • sól kamienna
  • rozmaryn

Ziemniaki wybieramy raczej małe, jeśli są to młode ziemniaki to można je przygotować w mundurkach, jeśli są większe to kroimy na pół,

Trzy średnie ziemniaki wkładamy do woreczka do pakowarki próżniowej lub woreczka z zapięciem strunowym.

Dodajemy płaską łyżeczkę soli, jedną łyżkę masła, jedną łyżeczkę oliwy z oliwek oraz wkładamy gałązkę rozmarynu. Zamykamy i gotujemy sous vide w temperaturze 88stopni 1 godzinę.

Ziemniaki po obróbce są gotowe do spożycia lub można je przechowywać w lodówce i przed podaniem np. obsmażyć.

Sous vide

Szarpana wołowina sous vide

Pulled beef sous vide

Prosty przepis amerykańskiego szefa kuchni, który powtarza, iż najważniejsza jest dobra wołowina, nie zaś masa przypraw!

Składniki:

  • karkówka wołowa 2-3kg
  • sól
  • pieprz czarny

Urządzenie do sous vide ustawiamy na 79 stopni i nagrzewamy wodę. W tym czasie karkówkę lekko solimy i pieprzymy. Teraz mocno rozgrzewamy patelnię i na suchej patelni zapiekamy, obsmażamy karkówkę do koloru ciemno brązowego.

Teraz pakujemy karkówkę próżniowo w woreczku i wkładamy do pojemnika z nagrzaną wodą. Gotujemy 24h.

Po tym czasie wyjmiemy i rozrywamy na włókna.

Idealnie nadaje się do hamburgera, wrapa, czy tacos

Chleby, bułeczki beny

Chleb bez mąki

Składniki:

– siemię lniane 170 g

– pestki słonecznika 50 g

– babka lancetowata łuskana 30 g

–  nasiona chia 20 g

– sól ½ łyżeczki

– proszek do pieczenia 2 łyżeczki

– maślanka lub kefir 250 ml

– duże jaja 3 szt

Siemię lniane rozdrabniamy przy pomocy młynka do kawy lub blendera.

Nie muszą być super zmielone na mąkę. Raczej, jak mąka pełnoziarnista grubo mielona. Wszystkie suche składniki łączymy w misce.

Dodajemy całe jaja i szklankę maślanki. Wszystko dokładnie mieszamy najlepiej ręką. Powstała masa powinna być dość rzadka, ale nie taka żeby się przelewała przez dłonie. W razie potrzeby dolewamy maślanki lub wody. Pozostawiamy wymieszane ciasto na 10- 15 min w misce, aby nasiona wchłonęły wilgoć. 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 st.

Na blachę kładziemy papier do pieczenia i na nim formujemy bochenek chleba. Ciasto powinno być na tyle gęste, że nie powinno się rozpływać. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 180 st. Pieczemy 60 – 70 minut – góra/dół, bez termo obiegu.

Po upieczeniu chleb studzimy na kratce.

Kroimy po całkowitym wystudzeniu. Chleb dobrze się przechowuje i jest długo świeży. Nie należy przechowywać go w folii. Najlepiej przechowuje się w torebce papierowej w lodówce (z uwagi na użyte jajka i maślankę).

Chleb pieczony w domu, bez użycia mąki.

Ten rodzaj chleba nazywany jest chlebem bezmącznym i stał się dość popularny wśród osób stosujących dietę ketonową. Dieta ketonowa to dieta o niskiej zawartości węglowodanów i wysokiej zawartości tłuszczu, której celem jest wprowadzenie organizmu w stan ketozy, podczas którego spala tłuszcz w celu uzyskania energii zamiast węglowodanów. Chleb Keto wytwarzany jest ze składników o niskiej zawartości węglowodanów, takich jak mąka migdałowa, mąka kokosowa i babka płesznik

Ryby

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.

Składniki:

– pstrąg tęczowy, łososiowy

– sól kamienna

Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.

Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.

 Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.

Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.

Wypieki beny, Wyroby warzywno - owocowe

“Pasztet” z cukinii

Składniki:

  • cukinia- 1,5 kg (3 szt. średniej wielkości)
  • cebula – 250 g
  • ziemniaki – 0,5 kg
  • marchewka – 200 g
  • jaja 4 szt
  • bułka tarta – 0,5 szklanki
  • czosnek – 5-6 ząbków
  • olej roślinny – 80 ml
  • natka pietruszki – pęczek
  • przyprawy: sól, pieprz, chili, oregano

Warzywa obrać i  oczyścić.

Wszystkie zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wyłożyć na sito i zostawić na 20 – 30 min, żeby pozbyć się nadmiaru płynów. Po tym czasie  starkowane warzywa lekko odcisnąć i przełożyć do miski. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojoną drobno nać pietruszki, jajka, olej i bułkę tartą. Wszystko doprawić do smaku (powinno być dość ostre) i wymieszać masę.

Przygotowana masę wyłożyć do foremek

( u mnie 2 keksówki) wysmarowanych masłem i wsypanych bułką tartą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180˚C (góra/dół z termo obiegiem) piec ok. 60 min.

Smacznego