Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 3kg,

– mięso kl. II z dzika 6kg,

– mięso kl III z dzika 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita wieprzowe

Jeśli dzika jest bardzo tłusty i mało będzie mięsa kl I to można dokupić szynki wieprzowej i dodać do kiełbaski uzupełniając brak mięsa kl. I.

Mięsa pokroić i zapeklować na sucho 48h, każde oddzielnie. Następnie I kl zemleć na sitku 8mm, kl. II na sitku 5mm, a III kl na sitku 3mm. Wymieszać wszystkie mięsa i dodać przyprawy. Wyrobić masę dokładnie aby była kleista.

Napełnić ściśle osłonki odwijając w parki lub kawałki dowolnej długości.Osadzać ok 1h.

Osuszyć powierzchnię w ciepłej wędzarni. Dalej wędzić na początku dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowego koloru, a następnie podnieść temp do 90 stopni i podpiec kiełbasę, do momentu uzyskania temp. wewnątrz ok. 70 stopni.

Schłodzić na zimnym powietrzu. Można kolejnego dnia podwędzić zimnym dymem w celu wzmocnienia barwy i zapachu. Powiesić na kilka dni do podeschnięcia.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z dzika

Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.

Składniki:

– mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,

– podgardle z dzika 4kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28,

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.

Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.

Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.

Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.

Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. 😉

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa krajana z dzika

Krajana to ta z prawej, czyli gruba.

Surowce i przyprawy:

– szynka z dzika (kl. I) – 9kg,

– ścięgniste z dzika – 1 kg,

– peklosól – 17g/kg

– pieprz naturalny – 1,2g/kg

– cukier 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki ok. 4×4 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 48h.

Mięso kl. III mielemy na siatce 3mm 2-3 razy lub kutrujemy, albo rozdrabniamy blenderem. Mieszamy najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistości i następnie dodajemy mięso kl. III (masą wiążącą). Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki uzyskaną masą. Wykłuwamy powietrze. Osadzamy w przewiewnym miejscu 2-4h.

Wędzimy najpierw w dymie o temp. ok 50 stopni przez 2,5h. Następnie Podnosimy temp do ok. 90 stopni i podpiekamy do uzyskania wewnątrz batony temp. ok. 70stopni lub można ten krok pominąć i parzyć kiełbasę w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 70 stopni.

Studzimy do temp. poniżej 18 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Palcówka II

Wersja wykonana w sposób nie tradycyjny, tj. mielona na szrpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

Składniki:

– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika,
– 0,5kg słoniny z dzika lub wieprzowej,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm i zasolić.

Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.

Następnie napełnić osłonki.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la bielska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 3kg,

– mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,

– mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek świeży 1-2g/kg,

– osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw

Mieszamy dokładnie i napełniamy ścisło osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.

Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50stopni., a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni.

Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Możemy obsuszyć ok. 1-2 tyg.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 0,5kg,

– mięso kl. I z wieprzowiny 1,3kg,

– mięso kl. II z dzika 3,4kg,

– mięso kl. III z dzika 1,9kg,

– czosnek wg. uznania ja daję ok. 3-4g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– jałowiec 0,5g/kg

– peklosól 17g/kg.

Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.

Mięso kl. I zemleć  na sitku 12mm,

II na sitku 8mm,

a III na sitku 3mm

Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.

Osadzać ok. 2h.

Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.

Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.