Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z jelenia

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

– mięso kl. II z jelenia 6kg

– podgardle wieprzowe 4kg

– peklosól 18-22g/kg

– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– jałowiec mielony 1g/kg

– woda do 10%

– kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 3,6kg

-mięso z dzika kl II 5,2kg

– wołowina (ścięgniste) 1,2kg

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa prosta z dzika

Składniki:

– mięso z dzika (ścinki) 60%

– mięso wieprzowe kl. II 30%

– mięso ścięgniste z dzika lub wieprzowe jak nie ma 10%

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– gorczyca 0,4g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Mięso zapeklować 48-60h 18g peklosoli / kg na sucho.

Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2mm i kutrować. Do masy kutrowanej dodać przyprawy bez gorczycy. Nie dodajemy wody.

Pozostałe mięsa zemleć razem na sitku 8mm. Wymieszać dokładnie wszystkie mięsa, dodać gorczycę. Napełnić osłonki.

Osadzać ok 30min. Wędzić ciepłym dymem do max. 40 stopni. Osuszać ok 7-10 dni. Wędzić drugi raz zimnym dymem i dalej osuszać.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasy dojrzewające z dzika

Składniki:

– mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka

– osłonki białkowe fi 45mm

Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.

– sól kamienna 1kg,

– peklosól 0,5kg,

– czosnek granulowany, ja dałem dużo

– rozmaryn

– jałowiec

– pieprz czarny

– ziele angielskie

– kolendra

– liść laurowy

potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.

Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.

Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.

Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp. ok 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.

Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.

Tu kiełbasa z gorczycą:

a tu prasowana z papryką:

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwego z dzika

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika (młodego) 50%

– łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,

– ścięgniste z wieprzowiny 25%,

– majeranek 0,5g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– czosnek wg. uznania,

– jelita kal. 28mm

Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni. Mięso młodego dzika jest jak cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać słoninę z wieprzowiny. Łopatkę i ścięgniste z wieprzowiny peklujemy podobnie.

Następnie mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.

Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.

Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.

Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika

Składniki:

– mięso kl. I z dzika 3kg,

– mięso kl. II z dzika 6kg,

– mięso kl III z dzika 1 kg,

– pieprz 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita wieprzowe

Jeśli dzika jest bardzo tłusty i mało będzie mięsa kl I to można dokupić szynki wieprzowej i dodać do kiełbaski uzupełniając brak mięsa kl. I.

Mięsa pokroić i zapeklować na sucho 48h, każde oddzielnie. Następnie I kl zemleć na sitku 8mm, kl. II na sitku 5mm, a III kl na sitku 3mm. Wymieszać wszystkie mięsa i dodać przyprawy. Wyrobić masę dokładnie aby była kleista.

Napełnić ściśle osłonki odwijając w parki lub kawałki dowolnej długości.Osadzać ok 1h.

Osuszyć powierzchnię w ciepłej wędzarni. Dalej wędzić na początku dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowego koloru, a następnie podnieść temp do 90 stopni i podpiec kiełbasę, do momentu uzyskania temp. wewnątrz ok. 70 stopni.

Schłodzić na zimnym powietrzu. Można kolejnego dnia podwędzić zimnym dymem w celu wzmocnienia barwy i zapachu. Powiesić na kilka dni do podeschnięcia.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa parówkowa z dzika

Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.

Składniki:

– mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,

– podgardle z dzika 4kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– peklosól 18g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28,

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.

Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.

Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.

Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.

Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. 😉

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa krajana z dzika

Krajana to ta z prawej, czyli gruba.

Surowce i przyprawy:

– szynka z dzika (kl. I) – 9kg,

– ścięgniste z dzika – 1 kg,

– peklosól – 17g/kg

– pieprz naturalny – 1,2g/kg

– cukier 1,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki ok. 4×4 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 48h.

Mięso kl. III mielemy na siatce 3mm 2-3 razy lub kutrujemy, albo rozdrabniamy blenderem. Mieszamy najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistości i następnie dodajemy mięso kl. III (masą wiążącą). Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki uzyskaną masą. Wykłuwamy powietrze. Osadzamy w przewiewnym miejscu 2-4h.

Wędzimy najpierw w dymie o temp. ok 50 stopni przez 2,5h. Następnie Podnosimy temp do ok. 90 stopni i podpiekamy do uzyskania wewnątrz batony temp. ok. 70stopni lub można ten krok pominąć i parzyć kiełbasę w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 70 stopni.

Studzimy do temp. poniżej 18 stopni.

Smacznego