Składniki:
– m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
– m. ścięgniste z dzika 1kg
– m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
– słonina 0,5kg
– czosnek świeży wg. uznania
– pieprz czarny 1,2g/kg
– jałowiec 1g/kg
– jelita wieprzowe
Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.
Składniki:
– polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
– marynata peklująca aromatyczna
– sól + peklosól 2:1
– czosnek granulowany
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– ziele angielskie
– jałowiec
– kolendra
– gorczyca
– rozmaryn
– liść laurowy
Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce.
Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień
Marynata jest gotowym zestawem składników dostępna jest w sklepie internetowym wymienionym na blogu.
Skład marynaty:
– serwatka w proszku,
– jałowiec,
– liść laurowy,
– ziele angielskie,
– pieprz czarny,
– czosnek płatki.
Przygotowanie marynaty: 0,6kg gotowej marynaty wsypać do 4,5l wody i dodać 250g peklosoli. Ja zwiększyłem ilość peklosoli do 360g i czas peklowania do 6dni z nastrzykiem w pierwszym dniu.
Polędwice po 6 dniach marynowania ociekały przez noc do wędzenia czyli ok 8h.
Wędzenie przebiegało zimnym dymem o temp do 30 stopni przez ok 9h.
Efekt jest bdb. Dzięki tej marynacie użytej po raz pierwszy polędwice mają zupełnie inny smak, lepszy, bardziej delikatny.
Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.
Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.
Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego
a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni
Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.
Karkówkę zamrozić na ok tydzień. Następnie rozmrozić powoli w lodówce.
Wykonać zalewę do peklowania mokrego z nastrzykiem wg tabeli. Dodać pieprz, czosnek i zioła prowansalskie do zalewy. Zrobić nastrzyk solanką.
Peklować co najmniej 7dni, można dłużej.
Wyjąć, włożyć do siatki wędliniarskiej i powiesić celem ocieknięcia na ok. 12h. Można natrzeć dodatkowo przed wędzeniem baleron ziołami prowansalskimi.
Nagrzać wędzarnię, powiesić wędzonkę i suszyć bez dymu. Po wyschnięciu powierzchni na pergamin puścić dym. Wędzić do uzyskania żądanego koloru.
Następnie parzyć w wodzie o temp. ok. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopni.
Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.
Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 8-10%.
Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.
Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 3-4 tygodnie.
Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Słupki słoniny o wym 1x1cm i ok 5cm długości wcześniej zmrożone wkładamy w otwory zrobione nożem w szynce.
Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).
Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 7h).
Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).
Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni. Aby noga zbytnio nie wysychała można powierzchnię popkryć olejem lnianym. Można również co 5-7 dni podwędzić (odświerzyć) 1-2 h zimnym dymem.
– mięso z szynek i łopatki, polędwica, polędwiczki małe, ogonówka
– peklosól
– czosnek,
– jałowiec
– zioła prowansalskie
– papryak,
– pieprz,
– ziele angielskie,
– zestaw przypraw do szynkowej,
– bawełna
– siatki
Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stęrzeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywac się w temp. do 6 stopni.
Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,
Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wiesamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.
W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.
Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.
Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.
Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi
Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stężeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywać się w temp. do 6 stopni.
Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,
Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wieszamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.
W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.
Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.
Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.
Można następnego dnia wędzić drugi raz dymem zimnym ok 2h w celu nadania aromatu. Nie wędzić dymem ciepłym bo wysuszymu wyroby.
Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi
Szynka z jelenia
Polędwica z jelenia nacierana papryką
Szynki z jelenia
Polędwiczki z jelenia
Dzikie wyroby
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności