Archiwa tagu: dojrzewające

Na surowo

Polskie salami

12 grudnia 2012 wyrobydomowe

Polskie salami

Przepis z książki za 1972 Kazimiery Paszkowskiej – zmodyfikowany wg. beiota

Składniki:

– 1,3kg wieprzowiny z łopatki – bez mizdry i ścięgien

– 0,5kg wołowiny – chudej

– 0,5kg słoniny

– 1 g/kg pieprzu mielonego

– 2g/kg papryki słodkiej

– peklosól 18-20g/kg

– osłonki celulozowe, fibrusowe lub jelita wołowe proste

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na drobnym sitku czyli ok. 3mm.

Dodać przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu (np. lodówka) do następnego dnia.

Nabić masą ścisło osłonki odkręcając proste odcinki ok. 15-20cm.

Następnie osadzać 2-3 dni i dalej wędzić zimnym dymem kilka razy (2-3 dni). Dalej po wędzeniu suszyć. Wg. mnie suszyć 1-2 miesiące w temp. ok. 10 stopni wilgotności ok. 60%, aż salami stanie się twardawa.

Ja zrobiłem salami w osłonce fi fibrusowej. Po ponad miesiącu suszenia uważam, że jeszcze musi powiesić z miesiąc.

Smacznego

Dojrzewające, Teoria i technologia

Wyroby dojrzewające solone

13 maja 2012 wyrobydomowe

Składniki:

– ładne kawałki szynek, boczków lub karkówki z dzika

Marynata peklująca podana wcześniej

Kawałki mięsa nacieramy marynatą w ilości ok 30-40g /kg. Układamy ciasno w pojemniku na górę kładąc boczek skórą do góry. Zamykamy i wstawiamy na tydzień lub dłużej do lodówki.

Następnie wyciągamy wieszamy na hakach, osuszamy i zaczynamy obwędzanie zimnym dymem kilka raz co kilka dni. Dalej prowadzimy proces dojrzewania w pomieszczeniu o temp. do 10-15 stopni lub w lodówce.

Sprawdzamy stan powierzchni co pewien czas. Mięsko ładnie dojrzewa i obsycha.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasy dojrzewające z dzika

13 maja 2012 wyrobydomowe

Składniki:

– mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka

– osłonki białkowe fi 45mm

Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.

– sól kamienna 1kg,

– peklosól 0,5kg,

– czosnek granulowany, ja dałem dużo

– rozmaryn

– jałowiec

– pieprz czarny

– ziele angielskie

– kolendra

– liść laurowy

potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.

Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.

Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.

Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp. ok 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.

Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.

Tu kiełbasa z gorczycą:

a tu prasowana z papryką:

Smacznego

Dojrzewające, Teoria budowy wędzarni

Szynki dojrzewające na bakteriach

13 maja 2012 wyrobydomowe

Składniki:

– szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego

– kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka

– peklosól

Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, …

Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.

Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy.

Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka. Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.

Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.

Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.

Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.

Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.

Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące.

Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie różności

Coppa stagionata [Włochy]

18 marca 2012 wyrobydomowe

W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.

Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.

Składniki:

– karkówka z dzika lub wieprzowa,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo zmielonymi przyprawami i sznurujemy jak szynkę.

Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.

Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.

Smacznego

Dojrzewające

Szynka ala serrano

31 stycznia 2012 wyrobydomowe

Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.

Zobaczymy co z tego będzie. To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.

Niestety u nas klimat nie ten i świnka inna. Dlatego wyrób będzie serrano podobny 😉

08.02.2011

Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.

Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.

Moja noga z szynką ważyła 6,5kg.

1. SOLANKA

Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy +1 do +5 stopni. I w ten sposób sie przygotowuje do suszenia.

Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.

2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)

Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni – tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).

3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE

Następnie 6 lub 9 miesięcy musi sie suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.

4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)

Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam sie trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!

Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Dzięki Aga za przepis.

Link do oryginału

31.01.2012

No i niestety po drodze pleśń się wdała od strony stawu biodrowego. Odcięto słuszny kawałek, a resztę po porcjowałem i dalej dojrzewanie prowadzono w w kawałkach w lodówce. Porcje zostały zabezpieczone smalcem.

Takie coś z tego wyszło. Smak wyborny. Dzieci bardzo to lubią. Tylko przed użyciem trzeba zdrapać warstwę smalcu.

Wyroby tego typu są trudne do wykonania, ale nie nie możliwe.

Smacznego

beiot

Dojrzewające

Kindziuk w pęcherzu

31 stycznia 2012 wyrobydomowe

Robi się identycznie jak suwalski, tylko proporcje troszkę inne i opakowanie.

Składniki:

– I wieprzowa 50% (np. z szynki)

– boczek wieprzowy 50% tłusty

– pęcherze wieprzowe,

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek3-4g/kg

15.11.2011

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w kostkę. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać.

Pęcherze dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę (wnętrzem na zewnątrz). Po woli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie. Pęcherz jest mniej wytrzymały niż żołądek i cieńszy. Jeden mi pękł w czasie napełniania.

Obwiązać sznurkiem i powiesić do obeschnięcia i zapeklowania na 7 dni.

Po tym czasie zacząć obwędzać chłodnym dymem przez co najmniej 20 dni. Można w odstępach co kilka dni. Po każdym wędzeniu prasować. Ja używam praski do serów.

Zobaczymy jak wyjdzie w stosunku do kindziuka z żołądka (jeden na próbę do porównania wykonałem.

30.01.2011

Tak wyglądają kindziuki.

i dalej wędzarenia i dyby:

A tu ich przekroje z 04.02.2012. Młody kindziuk ma nie całe 3 miesiące.

Smacznego

Na surowo

Metka wieprzowa

16 grudnia 2011 wyrobydomowe

Metka wieprzowa

Składniki:

– mięso wieprzowe IIkl. tłuste (np boczek),

– mięso wieprzowe kl. III (błony, golonka, itp.),

– peklosól 20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

– osłonki białkowe lub celofanowe takie w których można potem wędzić,

Mięso kroimy w kostkę i mielimy na sitku 3mm.

Mięso kl. III kutrujemy lub mielemy na sitku 3mm 3 razy. Mieszamy razem dokładnie i dodajemy pozostałe składniki oraz peklosól i cukier.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Osadzamy ok 1-2 dni w temp. lodówkowej czyli ok 6 stopni.

(Metka na pierwszym planie).

Wędzimy zimnym dymem przez 2 dni po ok. 6-8h.

Gotowe.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa polska wędzona z gorczycą

16 grudnia 2011 wyrobydomowe

Składniki:

– wieprzowina kl. I – 2kg,

– wieprzowina kl. II – 3kg,

– peklosól 19g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– majeranek 0,5g/kg,

– czosnek 0,5g/kg

– gorczyca 1g/kg,

– jelita 32-36mm,

Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h.

Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.

Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzieliłem w parki o długości ok 35cm.

Osadzać ok 12-24h w temp. 10 stopni.

Wędzić zimnym dymem 2 x przez dwa dni do uzyskania barwy żółtobrązowej.

Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Palcówka II

13 grudnia 2011 wyrobydomowe

Wersja wykonana w sposób nie tradycyjny, tj. mielona na szrpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

Składniki:

– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika,
– 0,5kg słoniny z dzika lub wieprzowej,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm i zasolić.

Mięso kl. I zemleć na szarpaku.