Archiwa tagu: dojrzewające

Kindziuk suwalski

Kindziuk suwalski

Tak wygląda po ok. trzech latach od produkcji. Przechowywany w temp ok 6 stopni. 

Przepis oryginalny:

“Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc.
Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.

Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.

Składniki:

– I wieprzowa 5kg (np. szynka)

– boczek wieprzowy 1,5kg

– żołądek wieprzowy 2 szt

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg (granulowany)

06.10.2010

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.

Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.

Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.

Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.

Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.

Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.

Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.

Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie.

Po wędzeniu dalej w dyby. Prasujemy kindziuk.

22.01.211

Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:

a tak na przekroju. Degustacja próbna:

Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.

Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał do ok 6- 8 miesięcy.

02.04.2011

Kindziuki dalej dojrzewają. smak rewelacja. Systematycznie sa obwędzane. Mają już 6 miesięcy.

i po wędzenu w dyby, teraz mam juz praskę

A tu foto kindziuka po 13 miesiącach i kolejnych wędzeniach:

Smacznego

Źródło przepisu

Pancetta naturale rotolo [Włochy]

Pancetta naturale rotolo

czyli boczek zrolowany dojrzewający.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– kilka listków laurowych,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skórujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Boczek nakrywamy deseczką i obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo 1 łyżką pieprzu i rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę. Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.

Boczek dojrzewa ok 2 tygodnie. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki.

Smacznego

Kumpis [Litwa]

Kumpis

To kresowa szynka wyrabiana na Podlasiu od wieków.

Kumpis oznacza w języku Litewskim po prostu szynkę. Na Podlasiu nazywa się to Kumpiak.

Szacowany czas produkcji to 8 miesięcy!!!

Składniki:

– szynka wieprzowa duża – moja ma 17kg

– sól

– peklosól

Najpierw wycinamy kość ogonową, a potem kość miednicy. Ładnie formujemy nożem kształt na wygląd parmeńskiej.

Dookoła kości rurkowych robimy nożem nacięcia, aby potem w nie wepchnąć peklosól.

Nacieramy mięso ile się da peklosolą i do lodówki.

Następnego dnia ponownie nacieramy peklosolą.

Solenie (peklowanie)

Robimy skrzynkę drewnianą w której będziemy solić szynkę. Sypiemy na dno warstwę soli. Kładziemy szynkę i zasypujemy grubo solą. Tak solimy przez 7dni + tyle ile ma wagi szynka czyli 7+17=24 dni.

Tak wygląda po wyjęciu z soli po 24 dniach:

Przepalanie

Całą szynkę dobrze wyszczotkować z soli. Teraz miejsca cięć zabezpieczyć miodem zmieszanym z pieprzem. Skórę natrzeć spirytusem. Przepalać w temp ok 6 stopni prze 5-6 tygodni.

Dojrzewanie
Teraz miejsce cięcia szynki zabezpieczyć smalcem i pieprzem. Będzie wolniej dojrzewała i obsychała.

Dojrzewanie to co najmniej 6 miesięcy w przewiewnym miejscu. Zabezpieczyć przed robactwem. Np siatką lub papierem.

Kumpiaka najlepiej podawać w postaci bardzo cienkich, wręcz przezroczystych plastrów. Ten wykwintny rarytas najlepiej smakuje z wytrawnym czerwonym winem lub mineralną

02.04.2011

Po ponad 6 miesiacach nastąpiła próbna degustacja. Mięsko delikaten rozpływa się w ustach. Dzieci krzyczą tata daj jeszcze.

Po degustacji cięcie zabezpieczono smalcem i dalej dojrzewa.

Kindziuk z dzika

Kindziuk z dzika

Tak wygląda 26.12.2010r.

Jest to relacja z procesu produkcji kindziuka. Kindziuk jest wędliną dojrzewającą wymagającą dużo czasu (ok. 3-5 miesięcy). Dlatego postanowiłem zamieści foto relację, która będzie obrazowała na bieżąco etapy produkcji.

Składniki do wykonania:

– I z dzika 2kg

– boczek wieprzowy 1kg

– peklosól,

– żołądek wieprzowy lub pęcherz wieprzowy

18.09.2010

Mięsa kroimy w kostkę i nacieramy peklosolą 80g/kg. Żołądek czyścimy dokładnie i pozostawiamy stroną zewnętrzna na zewnątrz (masło maślane, ale tak ma być  nie odwrotnie). Przy produkcji masarniczej zazwyczaj jest odwrotnie, ale w tym starym przepisie tak było.

Mięso mieszamy i napychamy ścisło żołądek, aby nie było kieszonek z powietrzem. Masujemy w celu usunięcia luk z powietrzem. Zawiązujemy wszystkie otwory w żołądku.

Następnie go sznurujemy jak wędzonkę.

Ja natarłem też żołądek peklosolą od zewnątrz, aby zabezpieczyć przed robactwem.

Ściskamy pomiędzy dwoma deseczkami i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu, aby obsychał.

Warto codziennie go doglądać, obwąchiwać i sprawdzać co się z nim dzieje.

W sobotę 02.11.2010 odbędzie się pierwsze wędzenie zimnym dymem przez 4h i potem tak przez 20 dni.

30.10.2010

Tak dziś sobie kindziuczek wygląda. Na chwilę uwolniony z dybów. Zaczyna zmieniać kolor. Idzie ku dobremu

02.10.2010

Odbyło się pierwsze wędzenie:

Zaczyna nabierać wyglądu i zapachu:

Jeszcze tylko 19 dni wędzenia.

05.10.2010

Kolejne wędzenie:

06.10.2010

Kindziuk w dybach. Zaczyna ładnie pachnieć.

09.11.2010

Po kolejnym wędzeniu prasowanie i suszenie.

26.12.2010 tak wygląda po ponad 3 miesiącach

W smaku rewelacja. Rozpływa się w ustach. Zapach niesamowity. Po degustacji wraca do dojrzewalni na jeszcze kilka miesięcy.

Smacznego

BASTRUMA

Bastruma

Składniki:

– 1 kg polędwicy wołowej,
– 50-100g  soli nie jodowanej,
– 80g  mielonej słodkiej papryki,
– 80g mielonej kozieradki,
– 10g zmielonego pieprzu,
– 5 ząbków czosnku,

Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć solą, na grubo. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej (nie pampersie 🙂 ) w przewiewnym miejscu o temp ok 20 stopni i wilgotności ok,. 70%. Może być w domu przy uchylonym oknie. Latem wieszam na podwórku od północnej strony domu w cieniu.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.

Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć.

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem (taką skarpetką)

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.

Dobrze wyschnięta bastruma jest bardzo twarda i trudno się ją kroi na cieniutkie plasterki.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Smacznego