Archiwa tagu: dzik

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona

Kiełbasa podsuszana z dzika – krojona


Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki:
– 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien,
– 2 kg karkówki wieprzowej,
– 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– duża główka czosnku,
– jałowiec mielony 0,5g/kg
– gorczyca 1-2 g/kg,
– osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm).

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić.
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni.


Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%.
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa A’la Stefana

Składniki:
– 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki,
– 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,
– 1 kg wołowiny bez kości,
– peklosól,
– pieprz 1.2g/kg
– gorczyca białej ziarno wg. uznania,
– majeranek 2g/kg,
– czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody – wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni.


Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc.

Smacznego

Kuchnia beny

Karkówka z dzika pieczona

Karkówka z dzika pieczona

Składniki:
– karkówka z dzika,
– przyprawy ziołowe,
– masło ok. 1/2 kostki,
– wino czerwone wytrawne,
– sól i pieprz do smaku,
– czosnek ząbki

Karkówkę przed pieczeniem zamrozić na 1-2 tygodnie, następnie rozmrozić w lodówce. Obmyć, osuszyć. Masło podgrzać w rondelku. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzyknąć karkówkę rozgrzanym masłem. Następnie zrobić nożem kilka głębokich nakłuć i wepchnąć do środka kilka ząbków czosnku. Z zewnątrz karkówkę natrzeć ziołami, solą i pieprzem. Wstawić do brytfanny i podlać winem.

Piec w piekarniku o temp. ok. 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni przy kości, co pewien czas podlewając winem i sosem zbierającym się w brytfannie.

Następnie po upieczeniu i wystudzeniu sosu zdejmujemy z niego warstwę tłuszczu, pod którą znajduje się zżelowany sos. Dodajemy do niego odrobinę śmietany i miksujemy. Można dodać do niego ząbek czosnku. Połączenie mięska z karkówki dzika z sosem jest bardzo smaczne.

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego

Dzikie różności

Rolada z dzika

Rolada z dzika

Surowce i przyprawy:

– polędwica z dzika wraz z mięśniami żebrowymi

– mięso wieprzowe kl II – boczek lub karkówka ok. 1,0 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– jałowiec mielony

– peklosól lub sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Wykroić polędwicę z boczkiem. Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem.

Tak przygotowany element peklujemy na sucho 17g peklosoli/kg przez okres 3-5 dni. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli lub peklosoli na 1kg mięsa taki sam okres.

W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić grilem lub palnikiem gazowym.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną.

Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie. – rolujemy i sznurujemy sznurkiem bawełnianym.

Wkładamy do rękawa i wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni!

Następnie rozcinamy folię i włączamy grill lub zarumieniamy powierzchnię palnikiem gazowym.

Gotowe smacznego.

Dzikie różności

Metka z dziczyzną

Metka z dziczyzną

Składniki:

– mięso kl. II z dzika (różne ścinki)

– mięso kl. III z wieprzowiny

– osłonki białkowe

– peklosól 20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

Mięso kroimy w kostkę i każde peklujemy 24 lub 48h. Następnie mielimy na sitku 3mm.

Dokładnie mieszamy razem dodając przyprawy.

Napełniamy ściśle osłonki odkręcając odcinki ok 15cm długości.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp ok 10-15 stopni na jedną dobę.

Następnie wędzimy zimnym dymem do temp. max 30 stopni. Wędzimy z 6 h lub można dłużej. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić, jak będzie co 😉

Gotowe. Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 3,6kg

-mięso z dzika kl II 5,2kg

– wołowina (ścięgniste) 1,2kg

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa prosta z dzika

Składniki:

– mięso z dzika (ścinki) 60%

– mięso wieprzowe kl. II 30%

– mięso ścięgniste z dzika lub wieprzowe jak nie ma 10%

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– czosnek 1g/kg

– gorczyca 0,4g/kg

– papryka słodka 0,5g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Mięso zapeklować 48-60h 18g peklosoli / kg na sucho.

Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2mm i kutrować. Do masy kutrowanej dodać przyprawy bez gorczycy. Nie dodajemy wody.

Pozostałe mięsa zemleć razem na sitku 8mm. Wymieszać dokładnie wszystkie mięsa, dodać gorczycę. Napełnić osłonki.

Osadzać ok 30min. Wędzić ciepłym dymem do max. 40 stopni. Osuszać ok 7-10 dni. Wędzić drugi raz zimnym dymem i dalej osuszać.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Teoria i technologia

Wyroby dojrzewające solone

Składniki:

– ładne kawałki szynek, boczków lub karkówki z dzika

Marynata peklująca podana wcześniej

Kawałki mięsa nacieramy marynatą w ilości ok 30-40g /kg. Układamy ciasno w pojemniku na górę kładąc boczek skórą do góry. Zamykamy i wstawiamy na tydzień lub dłużej do lodówki.

Następnie wyciągamy wieszamy na hakach, osuszamy i zaczynamy obwędzanie zimnym dymem kilka raz co kilka dni. Dalej prowadzimy proces dojrzewania w pomieszczeniu o temp. do 10-15 stopni lub w lodówce.

Sprawdzamy stan powierzchni co pewien czas. Mięsko ładnie dojrzewa i obsycha.

Smacznego