Cielęcinę rozdrobnić na sitku 4mm. Wieprzowinę kl. II na sitku 6mm. Dodać przyprawy i wymieszać. Podczas mieszania dodajemy zimnej wody do ok. 5%. Napełnić ściśle jelita odkręcając kiełbaski o dowolnej długości.
Parzyć w wodzie o temp. ok 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok 72 stopnie lub ok 15-20 min.
Ostudzić i zajadać.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.
Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.
Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.
Osadzamy ok. 2h.
Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.
Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzimy.
Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.
Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Może być wykonana z kurczaka, ale odradzam sklepowego (fermowego).
Składniki:
– 5 kg mięsa z koguta (jasnego i ciemnego ze skórą)
– peklosól 17g/kg,
– cebula prażona 3g/kg,
– papryka słodka 2g/kg,
– cukier 1g/kg,
– kolendra mielona 0,5g/kg,
– czosnek granulowany 1g/kg,
– kwiat muszkatołowy mielony 1g/kg,
– majeranek 1g/kg,
– gorczyca mielona 1g/kg,
– jelita baranie lub osłonki kolagenowe 19mm,
– ser żółty twardy ok. 100g.
Mięso sklasyfikować, tj. zdjąć skórę, wyciąć ścięgna i błony. Zapeklować używając peklosolą na sucho 24h.
Skórę zaparzyć do stanu miękkości i zemleć na sitku 2-3mm, ścięgna i błony (kl. III) też zemleć na sitku 2-3mm. Mięso kl. I białe i ciemne zemleć na sitku 8mm.
Jeśli ktoś woli kiełbasę bardziej smakowitą warto dodać ok. 0,5kg peklowanego na sucho boczku zmielonego na sitku 6mm. Kiełbasa z samego koguta lub kurczaka jest dość sucha.
Zmielone mięsa dokładnie wymieszać, dodać przyprawy oraz starkowany na wiórki ser.
Napełnić ściśle osłonki. Wykłuć powietrze. Wędzić dymem o temp. ok. 50 stopni przez ok. 2h. Do uzyskania brązowego koloru. Następnie podnieć temp do ok. 80 stopni i podpiec ok. 30min. Powiesić do ostygnięcia, a następnie podsuszyć w lodówce ok. 2-3 dni.
Gotowe.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).
Następnie pokroić w kostkę ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.
Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.
Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.
Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.
Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
– mięso i maski z głów wieprzowych 2kg, ja użyłem całej głowy,
– wątroba wieprzowa 0,5kg,
– płuca wieprzowe 1,5kg,
– skórki wieprzowe 0,5kg,
– podgardle wieprzowe 0,5kg,
– skwarki 0,5kg,
– tłuszcz 1kg, ja dałem zamiast tłuszczu okrawki z rozbioru półtuszy,
– krew 2l, ja użyłem suszonej rozpuszczonej w 2l H2O,
– kasza gryczana 2kg,
– sól do smaku,
– majeranek 1g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– cebula prażona lub surowa, może być suszona w płatkach, wg uznania,
– ziele angielskie 0,4g/kg,
– kiełbaśnice grube 32+,
Głowy wieprzowe oraz kości pozostałe z rozbioru oraz skórki, podgardle wrzucić do kotła zalać wodą i gotować do zmięknienia. Rosół po gotowaniu pozostawić, nie wylewać!!!
Płuca sparzyć. Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do chłodnego.
Po rozgotowaniu obrać głowy z mięsa. Pokroić wszystko tak aby można było przemleć po ostygnięciu.
Z otrzymanego rosołu z gotowania odlać 4l wody (rosół:kasza-2:1) zagotować, wsypać kaszę i parzyć na malutkim ogniu trzymać ok 25min, po wchłonięciu całej wody przez kaszę odstawić, aby spęczniała.
Przygotowane i ostudzone mięso rozdrobnić na sitku 3mm, rozdrobnić również sparzone płuca i surową wątrobę.
Dodać przyprawy. Sól oraz krew i skwarki. Wszystko wymieszać na gorąco, czyli z gorąca kaszą!
Napełnić luźno jelita.
Następnie odkręcać w odcinki ok 18cm.
Wiązać w pęczki do parzenia.
Parzenie:
Wkładamy do wody o temp ok 100 stopni i ochładzamy do temp ok. 85 stopni. Tak parzymy ok 15-20 min.
Następnie studzimy w zimnej wodzie o temp. ok 5 stopni ok 15 min.
Dodatkowo ja krupniki po ostygnięciu obwędziłem zimnym dymem ok 2-3 h.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.
Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. W oryginale jest pozostawić w zwojach, ja podzieliłem w parki o długości ok 35cm.
Osadzać 2 dni w temp. 2-6 stopni.
Wędzić zimnym dymem 1,5 dnia do uzyskania barwy żółtobrązowej.
Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni do osiągnięcia wydajności ok. 87%.
Następnym razem dodam gorczycę, której nie ma w przepisie.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Kiełbasa bez dodatków idealna do żurku wielkanocnego. Może ją wykonać każdy kto ma maszynkę do mielenia. BRDZO PROSTY I SZYBKI WYRÓB.
Składniki:
– 1kg wieprzowiny I kl. – ja robiłem z klasyfikacji szynek,
– 3,5kg wieprzowiny II kl. tłustej – ja robiłem z karkówki i boczku,
– 0,5kg wołowiny kl. IItzw. gulaszowej,
– pieprz naturalny 1,0g/kg,
– sól 19-24g/kg, wg uznania jak kto lubi
– czosnek 1-2g/kg, wg uznania,
– majeranek 1g/kg.
– jelita kaliber 32+, czyli grubsze,
Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na szarpaku, kl.II na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 3mm i następnie kutrujemy lub jeśli nie mamy kutra malaksujemy malakserem z dodatkiem lodu lub zimnej wody do uzyskania kleistej masy dodajemy do tej masy w czasie rozdrabniania wszystkie przyprawy.
Mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki lub zostawiamy w zwojach. Jak kto woli.Osadzamy ok 1h.
Można teraz surowe kiełbaski od razu wykorzystać do np. żurku, … lub zamknąć w woreczkach, najlepiej próżniowo i zamrozić. Po rozmrożeniu w lodówce ok. 24h sparzyć.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.
Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm,
II na sitku 8mm,
a III na sitku 3mm
Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.
Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.
Osadzać ok. 2h.
Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.
Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.
Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
