Archiwa tagu: kiełbasa

Kiełbasy

Kiełbasa krakowska podsuszana

Krakowska podsuszana

Surowce i przyprawy:

– wieprzowina kl. I peklowana – 3,75 kg
– wieprzowina kl. II peklowana – 0,75 kg
– słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
– mięso wołowe kl II ścięgniste  – 0,5 kg

– peklosól – 17g/kg
– kminek -1,5g/kg
– pieprz naturalny – 6g na porcję lub 1-1,5g/kg
– czosnek świeży – 4g lub wg. uznania

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni

Wieprzowinę kl. I krajamy w kostkę 3x3cm.  Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 10mm. Słoninę mielimy na siatce 8mm. Wołowinę mielemy na siatce 3mm 2 razy lub kutrujemy. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni.

Osuszamy ok. 1h w wędzarni w temp. 50stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Suszymy przez 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Na foto poniżej widoczna wada mięsa wieprzowego w postaci czerwonych cętek. Zdarza się. Świnka została źle potraktowana przed … Wada dotyczyła mięśnia szynki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

  • mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
  • mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
  • mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
  • peklosól – 18g/kg,
  • cukier – 1g/kg,
  • pieprz – 2g/kg,
  • czosnek 2,5g/kg,
  • gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
  • osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa parzona

Kiełbasa szynkowa – parzona

Składniki i surowce:

– mięso wieprorzwe I kl. 8,5kg

– mięso wieprzowe IIIkl. 1,5kg (ścięgniste)

– osłonki białkowe wg. normy to 100-120mm

– peklosól 20 g/kg

– pieprz 1,0 g/kg

– cukier 2,0 g/kg

– gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

– kolendra 0,1 g/kg

Mięso kl. I po sklasyfikowaniu, czyli wycięciu błon i tłuszczu pokroić w kostkę 4x4cm. Zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso kl. III pokroić w kostkę zapeklować na sucho 48h.

Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy lub kutrować, do momentu uzyskania klejącej masy. Dodać do niej przyprawy i zimną wodę lub lód w ilości do 50-60%

Mięso kl. I po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania. Tak jak do napełniania kiełbas lub użyć tłuczka do kotletów, albo zagniatarki do pieczenia chleba.

Kawałki (kostki) mięsa mają puścić klej.

Następnie do mięsa kl. I dodajemy masę z mięsa kl. III. Mieszamy oba rodzaje mięsa.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki robiąc batony o długości ok. 35-40cm. Końce ściśle zawiązujemy przędzą.

Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni w temp ok. 50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Potem wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. 68-70 stopni.

Studzić w zimnej wodzie ok 5-10min i przenosimy do chłodnego miejsca celem obniżenia temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa palcówka

Kiełbasa palcówka

Palcówka to tradycyjna kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, z mięsa surowego, podsuszana. Była wyrabiana w domach bez użycia maszynek do mielenia mięsa i nadziewarek. Czasem mówi się że jest to kiełbasa biednych, ponieważ nie była wędzona i robiona była z okrawków wieprzowiny.

Moja wersja jest zrobiona z szynki, nadzienie odbyło się nadziewarką , lecz trochę niestarannie, aby imitować nadziewanie palcem.

Składniki:

– 5 kg wieprzowiny kl. I z szynki lub łopatki,
– 0,5kg słoniny lub tłustego boczku,
– peklosól 17-20g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 1,5-3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm.

Wymieszać razem dodać peklosól i zioła. Można dodać ok 5% wody. Wstawić do lodówki na 1 dobę.

Następnie napełnić osłonki.

Ja dodatkowo lekko obwędziłem kiełbaski zimnym dymem przez ok 3h.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na co najmniej 2 tygodnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Serdelki

Serdelki

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,5kg,

– wieprzowina IIkl. 1,25kg,

– słonina 1,5kg,

– lód 0,75l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,25g/kg,

– kwiat muszkatołowy0,5g/kg,

– kolendra 0,25g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– cebula 5g/kg

– czosnek wg. smaku ok 1g/kg,

– jelita kal +32

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.

Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Mortadela lyoner

Mortadela lyoner

Składniki:

– wołowina IIkl. 1,2kg,

– wieprzowina IIkl. 1,2kg,

– słonina 1kg,

– podgardle 1kg,

– lód 0,6l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Napełnić ściśle osłonki. Wędzić dymem o temp. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 70 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Szynka piwna

Szynka piwna

Składniki:

Masa wypełniająca:

– wołowina IIkl. 0,6kg,

– wieprzowina IIkl. 0,6kg,

– słonina 0,45kg,

– podgardle 0,45kg,

– lód 0,2l

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

– pieprz biały mielony 2g/kg,

– kwiat muszkatołowy 1,5g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– słodka papryka 0,5g/kg,

– imbir 0,25g/kg,

– kardamon 0,25g/kg,

– cebula 10g/kg

Wsad mięsny:

– wieprzowina kl. I 2,8kg, wieprzowinę można zastąpić udzcem z indyka

oraz

– osłonki białkowe 60mm.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

Przygotowanie masy wiążącej:

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

Wsad:

Mięso kl. I pokroić w kostkę 2cm.

Kawałki mięsa dobrze wymieszać ze sobą, aż puszczą klej.

Dodać do masy wiążącej i starannie wymieszać.

Napełnić ściśle osłonki w batony ok 30cm długości. Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa czosnkowa

Kiełbasa czosnkowa nr 16

Składniki:

– wieprzowina kl. I 2,5kg,

– wieprzowina kl. II 1 kg,

– wołowina kl. II 0,5kg,

– tłuszcz drobny twardy 1kg,

– peklosól 17-20g/kg,

– sól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 2g/kg,

– czosnek 2-3g/kg w zależności od upodobań,

– kolendra 0,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

– majeranek 1,5g/kg

– jelita o kal do 36mm

Mięso wieprzowe kl i, II i wołowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h. Tłuszcz zasolić.

Następnie rozdrabniamy 70% wieprzowiny kl. I, czyli ok.  1,7kg na szarpaku,

wieprzowinę kl. II i tłuszcz drobny przez sitko 10mm

a wołowin i 30% wieprzowiny kl. I na najmniejszym sitku i kutrujemy  z dodatkiem 50-60% zimnej wody lub lodu. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy.

Wszystkie mięsa i tłuszcz mieszamy dokładnie.

Napełniamy jelita odkręcając w wianki o długości ok. 50-70cm. Osadzamy 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem ok. 2h do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70stopni lub parzymy. Następnie studzimy zimną wodą ok. 5 min.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego