Archiwa tagu: kiełbasa

Kiełbasy

Kiełbasa wiejska wieprzowa


Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. I 3kg
  • mięso wieprzowe kl. II 2kg
  • woda 10%
  • czosnek świeży 2,5-3g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • gałka muszkatołowa lub kwiat gałki 1,5g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • cukier 1g/kg
  • peklosól lub sól morska 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h. Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm, a kl. II na sitku 4mm. Wymieszać dokładnie dodając wody oraz zmielone przyprawy. Jak nabierze kleistości napełniamy jelita wieprzowe i odwijamy na kijach. Osadzamy ok. 2h

lub jeśli robimy to wieczorem to zostawiamy w chłodnym (10-15 st. max) do rana i rano osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy, a następnie podpiekamy w temp ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70 stopni.

Studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Kiełbasa Stefana

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika 3,5kg
  • mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
  • mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • gorczyca 1g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • czosnek wg. uznania
  • jelita wieprzowe
  • peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody.
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h.
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbaski dojrzewające a’la litewska

Składniki:

  • wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
  • kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
  • cukier 2g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • pieprz
  • osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3×3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko.
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze.
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde.
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna z dzika

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika 3,5 kg
  • mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
  • jelita wieprzowe
  • pieprz 1,2g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy.
Napełnić jelita, odkręcając wianki.
Osadzać ok 2h.
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie.
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa serdelowa

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 6kg
  • wołowina gulaszowa 3kg
  • podgardle wieprzowe 1
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • papryka słodka 0,8g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,7g/kg
  • jelita wieprzowe średnica 35mm
  • peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa śniadaniowa

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
– podgardle 1kg
– mięso wołowe kl. II, III 1kg
– skórki wieprzowe 1kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– papryka słodka 0,6g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kolendra mielona 0,6g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– mąka ziemniaczana 50g/kg
– jelita wieprzowe kal. 32+
– peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną.
Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm.
Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h.
Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza.
Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Prosta kiełbasa prowansalska

Składniki:

  • mięso kl. II wieprzowe 5 kg
  • mięso z indyka (udziec) 4 kg
  • mięso kl. III wieprzowe 1kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • zioła prowansalskie 2g/kg
  • peklosól 18-22g/kg
  • jelita wieprzowe kaliber dowolny

Z udźców indyczych wykrawamy kości, ścięgna i skórę. Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować na sucho. Czas peklowania 48h w temp ok. 6 stopni.
Następnie mięso wieprzowe kl. II i z indyka zemleć na sitku 8mm. Mięso kl. III zemleć na sitku 2-3mm.
Wymieszać razem dodać przyprawy i do ok. 8-10% wody.
Osadzać ok. 2h w temp ok. 15 stopni.

Osuszyć w wędzarni i w temp ok. 40-50 stopni. Wędzić do uzyskania jasnobrązowego koloru w temp ok. 50 stopni.
Podpiekać w temp ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70stopni.


Studzić na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Dojrzewające, suszone, Kiełbasy

Hiszpańskie Chorizo

Tak wygląda po dojrzewaniu w lodówce po 2 miesiącach. Dojrzewa wisząc.


Składniki:
– 3 części mięsa z łopatki (chudego)
– 1 część mięsa tłustego (boczek)
– papryka pimenton (koniecznie) dużo (od 20 do 100g na kg) ja dałem ponad 20g ale na oko
– czosnek świeży ja dałem ok 3 ząbki / kg
– peklsól 20g/kg, Hiszpanie używajaąsoli morskiej

Mię kroimy w kostkę i mielemy na sitku 6-8mm.


Dodajemy przyprawy, mieszamy, aż nabierze kleistości. Dodajemy sól.  


 

Mieszamy bez dodatku wody. Odstawiamy na noc do lodówki.

Następnego dnia napełniamy jelita, odkręcając w wianki. 

Wieszamy w chłodnym suchym miejscu na na co najmniej miesiąc. Najlepiej lodówka.

W Hiszpanii taka kiełbasa robiona jest na wsi i wisi kilka miesięcy. Moja jeszcze w trakcie produkcji. Przekrój będzie za kilka – kilkanaście tygodni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki


Kiełbasy

Kiełbasa sycylijska

Kiełbasa sycylijska

w oparciu o przepis kol. Kuroka

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II (łopatka, karkówka) 5kg
  • 2 łyżki goździków
  • 1 łyżka tymianku
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej
  • 3 łyżeczki papryki ostrej (ja dałem jedną)
  • 2 łyżki pieprzu
  • peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować  na sucho 48h w lodówce. Następnie zemleć na sitku 6mm. Goździki zalać szklanką gorącej wody, poczekać aż się zaparzą. Do zmielonego  mięsa dodać przyprawy oraz wodę z goździków. Można dodać troszkę mielonych goździków. Wymieszać dokładnie. Napełnić kiełbaśnice i odwijać w wianki.

Wędzić po osuszeniu do uzyskania brązowej barwy. Następnie podpiekać w temp. ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Można też podpiekać bez termometru, jak ktoś nie ma. Kiełbasa będzie dobra jak ją weźmiemy w rękę i po chwili zaczyna parzyć. Metoda wymaga treningu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Kiełbasy

Kiełbasa toruńska

Kiełbasa toruńska


Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. karkówka)
– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. golonki bez skóry)
– pieprz naturalny 1,2g/kg
– czosnek 1,2 – 1,5g/kg
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-22g/kg 

Mięso pokroić w kostkę po klasyfikacji i peklować na sucho w temp. ok. 6 stopni przez 48h.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, a kl. III na sitku 3mm. Mięso kl. III po zmieleniu rozdrobnić malakserem z dodatkiem 4% lodu lub zimnej wody. Dodać podczas rozdrabniania przyprawy i nie przekroczyć temp. farszu powyżej 15 stopni.
Wymieszać oba rodzaje mięsa.
Napełnić ściśle jelita, odkręcając batony o długości ok. 25-30cm. Powiesić na 2h celem osadzenia w temp pokojowej.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzić w zimnej wodzie przez 5-10 min.
Po osuszeniu powierzchni wędzić dymem o temp 30-40 stopni ok. 8-12h do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
Chłodzimy do temp poniżej 10 stopni.
Kiełbasa dość chuda, twarda. Wydajność ok. 80%.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki