Archiwa tagu: wędzonki

Wędzonki

Schab polski pieczony

Składniki:

  • schab,
  • peklosól,
  • cukier 2g/kg,
  • żółtka jaj

Ze schabu osunąć kości, usunąć luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Zapeklować na mokro np. wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem przez 24h w temp ok. 6 stopni. Zasznurować przędzą jak szynki i powiesić do ocieknięcia na noc na ok. 8h.

Ocieknięty schab osuszamy w wędzarni ciepłym powietrzem i smarujemy żółtkiem jaj. Wędzi dymem o temp 50 stopni 1,5h do osiągnięcia koloru złocistego. Następnie podpieka się w temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 68 stopni.

Studzić do temp. poniżej 12 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wyroby z drobiu

Kurczak wędzony wg. Dziadka

Kurczak wędzony wg. Dziadka

Surowce:

  • kurczak najlepiej wiejski (ja tylko takiego używam),
  • sól kamienna nie jodowana 50g/litr H2O
  • włoszczyzna
  • woda

Solenie

Najpierw kurczaka należy zasolić dając 50g soli na litr wody w temp. lodówkowej pk. 24h.

Parzenie

Następnie do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam kurczaka lub kurczaki. Włożyć włoszczyznę i podgrzać do ok. 80-85 stopni. Włożyć kurczaka gdy woda będzie miała ok 80 stopni max. Utrzymywać cały czas temp. wody ok 75 stopni i parzyć (nie gotować!!!) kurczaka przez ok 1,5 h do momentu osiągnięcia przy kości w najgrubszym mięśniu (np. pierś) temp. ok 70 stopni. Po sparzeniu wyjąć z rosołu kurczaka do obsuszenia.

Wędzenie

Po wyschnięciu kurczaka zawieszamy go w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem o temp ok. 40-50 stopni do momentu uzyskania złotej skórki.

Studzimy i gotowe.

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzonki

Karkówka wędzona – parzona

Składniki:

  • karczek wieprzowy
  • peklosól
  • pieprz ziarno
  • listek laurowy

Przygotować solankę wg. tabeli dziadka na 3-5dni z nastrzykiem.

Jeśli ktoś posiada można go  włożyć kątnice odpowiedniej wielkości i sznurujemy go wtedy przędzą.  Jak nie ma to używamy siatki wędliniarskiej lub sznurujemy. Jeśli wkładamy w kątnice należy  je nakłuć w kilku miejscach i zanurzamy w wrzącej wodzie celem obkurczenia osłonki. Wieszamy do ocieknięcia.

Po osuszeniu ciwpłym powietrzem w wędzarni wędzimy ciepłym dymem do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy do odparowania, a następnie do temp. ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Szynka wieprzowa tylna, gotowana

Składniki:
– mięsień tylnej szynki: myszka, kulka, skrzydło,
– peklosól
– szpagat, ja użyłem siatki

Wycięte mięśnie szynki wieprzowej peklujemy na mokro z nastrzykiem solanką ok. 7% w stosunku do masy szynki. Następnie szynki zalewa się solanką. Ja robię wg. tabeli dziadka. Czas peklowania 7-10 dni. W trakcie peklowania należy sprawdzać zapach i wygląd solanki, jak robi się mętna to należy ją wymienić. Po wyjęciu można przeprowadzić tzw. moczenie, czyli wyjmujemy szynki z solanki i wkładamy do naczynia z zimną wodą. Po godzinie sprawdzamy, czy woda jest słona. Jeśli tak to wymieniamy wodę i po następnej gdzie sprawdzamy, jeśli jest słona to jak poprzednio. To jest przepis dla mało solnych.
Można też wyciąć fragment mięśnia z szynki i spróbować jeśli nie jest za słony dla naszego smaku to jest ok. Ja pekluję wg. tabeli dziadka i nie moczę. Pekluję ok. 5-7dni i jest ok. Trzeba sprawdzić by wiedzieć jak jest dla nas najlepiej z tą słonością.
Szynki wiążemy szpagatem lub wkładamy w siatki wędzarnicze. Nie ma to wpływu na smak, a na wygląd nawet bardzo. Zróbcie jak uważacie.
Następnie szyneczki wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy. Ja z reguły wędzę ok. 6h. Potem parzymy szyneczki w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania w wewnątrz temp. ok. 72stopnie. Tu należy zwrócić uwagę, aby zaczynać mierzyć temp. i wyjmować szyneczki zaczynając od najmniejszych, ponieważ najszybciej dochodzą.
Jest to szynka peklowana tylko z wykorzystaniem peklosoli, bez przypraw, wtedy najbardziej czuć smak mięsa. Przyprawy zawsze go tłumią. Jak mamy dobre mięso to szynka będzie super. Nauczymy się też czuć smaki mięska tylko peklowanego.
Studzimy w zimnej wodzie i gotowe. Przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Polędwica Spoocka – na exsport 1978r.


Składniki:
– polędwica wieprzowa obrobiona
– jajka
– peklosól

Polędwice oczyścić z mizdry i tłuszczu oraz tzw. warkocza, a następnie zapeklować wg. tabeli przez 2-3 dni. Wyjąć z zalewy peklujące i powiesić do ocieknięcia. Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy ciepłym powietrzem, bez dymu, aż powierzchnia będzie sucha w doyku.

Następnie osuszoną powierzchnię polędwic smarować masa jajową (samym roztrzepanym żółtkiem).
Dalej polędwice wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskaniu słomkowego koloru. Teraz podnosimy temp. do ok. 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 62 stopnie.
Chłodzimy do temp +6 stopni max.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Polędwica wieprzowa wędzona

Składniki:

  • polędwice z wieprzowa
  • peklosól
  • serwatka w proszku
  • pieprz czarny
  • ziele angielskie
  • listek laurowy

Polędwicę zakupiona w sklepie pozbawiamy mizdry, czyli błony i warkocza, czyli takiego mięśnia z boku. Ma być czysty mięsień. Następnie peklujemy wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem 6-7 dni dodając do zalewy peklującej pieprz, ziele angielskie, listek laurowy i można dodać serwatkę.

Polędwice po 6 dniach marynowania wyjmujemy na noc, aby ociekały w temp. 5-10 stopni.

Rano wkładamy do ciepłej wędzarni ok 50stopni i osuszamy. Do momentu, aż mięso będzie suche w dotyku.

Następnie wędzimy 3h w temp. ok 50 stopni, a następnie ok. 3h w temp. do 70 stopni max.

Polędwica jest gotowa do spożycia bez parzenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Karczek wędzony

Karczek parzony na wzór przepisów wewnętrznych nr 16 z 1959r

Składniki:
– karkówka wieprzowa
– peklosól

Karczek wieprzowy zapeklować na mokro 7 dni wg.tabeli 

Następnie na karczek naciągnąć osłonki (kątnice, pęcherz), a jak nie ma to wiązać lub włożyć do siatki. Po ocieknięciu wędzić ciepłym dymem ok 45stopni przez 3-4h do barwy brązowej.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.

Ostudzić do temp. 6stopni, np w zimnej wodzie

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzone różności

Wędzone uszy

Jest to typowa Litewska przekąska do piwa.

Składniki:

  • uszy wieprzowe
  • sól
  • pieprz

Uszy oczyścić. Można odkroić grubszą część od strony nasady lub pozostawić i wykorzystać potem do wyrobów lub np do bigosu. Solimy uszy na sucho 2-3 dni w lodówce. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze  75 stopni przez 2-3 godziny. Po parzeniu wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy i osuszamy.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy w temperaturze około 50 stopni. Następnie wędzimy do uzyskania brązowej barwy. Studzimy i kroimy w paski.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzonki

Boczek zimno wędzony oraz parzony

Boczek – zimno wędzony oraz parzony

Wcześnie już opisywany sposób wykonania:

Składniki:

– boczek troszkę musi być tłusty, chude są kiepskie smakowo,

– peklosól 18-22g/kg,

– pieprz i czosnek wg. uznania

Boczek tniemy na wąskie paski ok 6cm. Peklujemy na sucho ok 5 dni w lodówce. Następnie jedną część parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok. 70stopni i po tym zabiegu suszymy.

Drugi boczek do wędzenia na zimno wieszamy i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni boczków wędzimy je dymem o temp. do 40 stopni najlepiej jak się da tak ok 20 stopni. Ja wędzę co najmniej 8 h lub dłużej.

A oto gotowy boczek parzony i wędzony:

i tylko wędzony półsurowy:

aromat po takich zabiegach rewelacja. Który lepszy zależy od gustów smakowych. Moje dzieciaki wolą ten półsurowy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z haka

Szynki z haka

Nazwa wzięła się od sposobu zawieszenia jednego kawałka szynki. Nie używamy tu siatek wędliniarskich.

Należy wybrać ładny kawałek mięśnia, który wędzimy w całości na haku.

Składniki:

– szynka tylna z dziczyzny – tu z jelenia,

Zalewa peklująca:

– peklosól wg tabeli: TABELA

– ziele angielskie,

– pieprz naturalny mielony,

– liście laurowe,

– jałowiec mielony,

– rozmaryn,

– mleko w proszku

Ilośći skłądników na tz. “oko” lub nos

Z tylnej szynki wykrawamy kawałki jednorodnych mięśni, tak aby nie wymagały one sklejania za pomocą siatki.

Przygotowujemy zalewę i peklujemy ok 7 dni.

Wyjmujemy szyki zalewy i wieszamy na haku na noc do ocieknięcia i osuszenia.

Wkładamy do ciepłej wędzarni osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem ok. 6h do uzyskania ciemnobrązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni. Studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego