Archiwa tagu: wieprzowina

Konserwy i słoiki

Mięsiwo w słojach

Składniki:

  • mięso wieprzowe (tu łopatka)
  • peklosól 15g/kg
  • pieprz czarny 4 ziarna
  • ziele angielskie 3 ziarna
  • listek laurowy 1 szt

Rozdrobnienie i peklowanie

Mięso, tu łopatkę bez skóry kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h.

Napełnianie słoików

Po zapeklowaniu mięsa do wcześniej przygotowanych słoików 0,5l na dno wkładamy pieprz i ziele angielskie w ziarnach oraz listek laurowy. Układamy ciasno kawałki zapeklowanego mięsa. Napełniamy do około 3cm poniżej krawędzi słoika. Podlewamy odrobiną wody, aby wypełniła ewentualne przestrzenie między kawałkami mięsa. Zamykamy słoiki.

Obróbka termiczna

Słoiki poddajemy sterylizacji. Dzięki niej mięso będzie miało charakterystyczny smak oraz konserwy będą trwałe.

Sterylizację prowadzimy w autoklawie lub szybkowarze. W szybkowarze słoiki obrabiamy termicznie 60 minut. Chłodzimy i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia celem stężenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Konserwy i słoiki

Tuszonka wojskowa

Dlaczego wojskowa, ponieważ opierałem się na przepisie z 1941r. , który nieco zmodyfikowałem. Ta konserwa to smakowity tłuszczyk, galaretka i mięso w jednym. Do smarowania na chlebek.

Składniki:

  • karkówka 2kg
  • słonina 2kg
  • pieprz
  • listek laurowy
  • chili
  • sól kamienna 14-18g/kg
  • cebula prażona 0,5 szklanki
  • czosnek mielony
  • słoiki lub puszki

Karkówkę rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, a słoninę na sitku 8mm. Mieszamy ze sobą. Cebulę zalewamy odrobiną ciepłej wody i po zmięknięciu dodajemy do mięsa. Ja jedną wersję zrobiłem z cebulą a druga z czosnkiem. Mieszamy wsad konserwy i dodajemy rozdrobnione przyprawy. Można dodać ulubione też nitki chili. Do wcześniej przygotowanych słoików wkładamy listek laurowy, i po 3-4 ziarna pieprzu. Konserwy zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 90 minut. Chłodzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL

Szaszłyki BBQ

Składniki:

  • mięso z indyka (uda) 1,5kg
  • mięso wieprzowe (karkówka lub boczek bez skóry) 1,5kg

Zalewa:

  • pieprz czarny 1 łyżeczka
  • listek laurowy 5-6 szt
  • soda 1/2łyżeczki
  • chleb razowy 250g
  • masło 1/4 szklanki
  • cebula 4-5 szt
  • curry 1 łyżeczka
  • sól kamienna 2 łyżki
  • woda 1-1,5l
  • ocet 5 łyżek

Mięso na szaszłyki potrzebuje czasu i dlatego najlepiej przygotować je wieczorem, a szaszłyki pieczemy dnia następnego.

Mięso z indyka wytrybować z kości, zdjąć skórę. Mięso wieprzowe i drobiowe pokroić w kostkę 3x3cm. Cebulę kroimy w talarki.

Teraz przygotowujemy zalewę dodając do wody przyprawy, cebulę, sodę. Chleb należy wcześniej zalać dwoma szklankami wody. Odcisnąć go i dodać do zalewy.

Do tak przygotowanej zalewy dodajemy mięso. Mieszamy.

Następnego dnia rano do zalewy dodajemy ocet i mieszamy wszystko.

Po południu wyjmujemy mięso z zalewy, odsączamy i nadziewamy na szpadki z warzywami, grzybami, … Można jeśli ktoś lubi posypać przyprawami mielonymi, jednak ulegają one zwęgleniu na grillu.

Grill rozgrzewamy do 250 stopni. Układamy szaszłyki i pieczemy obracając do stanu miękkiego. Po każdym obróceniu spryskujemy mieszanka ciemnego piwa z sosem sojowym i odrobiną syropy klonowego.

Do tego dania super pasuje sos Alabama.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Konserwy i słoiki, Nasza piwniczka

Wędzona galareta

Składniki:

  • nóżki wieprzowe 4-6szt– ogonówka z kością i skórą 2kg
  • sól kamienna
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • listek laurowy
  • cebula
  • groszek, marchewka konserwowa
  • woda

Nóżki, ogonówkę z kością solimy i odstawiamy w chłodne miejsce na dobę.

Następnie rozgrzewamy wędzarnie do 50-60 stopni wieszamy mięso na hakach, osuszamy i wędzimy do uzyskania odpowiedniej barwy.

Wkładamy wszystko do dużego garnka,

dodajemy cebulę pokrojoną w ćwiartki, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodajemy przyprawy. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Kroimy w małe kawałki. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy nadmiar tłuszczu, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając drobne kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione i oddzielone od kości mięso i podgrzewamy wszystko, aby było bardzo gorące. Doprawiamy ewentualnie w garnku solą, pieprzem do smaku. Wlewamy do przygotowanych naczyń, talerzy, słoików. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu.

Konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem skrapiając cytryną lub octem jabłkowym.

Z tak przygotowanej galarety możemy wykonać domowe konserwy. Słoiki należy wcześniej umyć i wyparzyć. Do gorących słoików wlewamy przygotowaną gorącą galaretę i zakręcmy, odwracamy dnem do dołu. Po zassaniu wieczka, stawiamy odwracamy słoiki i odstawiamy celem wychłodzenia i stężenia. Przechowujemy krótko w w lodówce.

Wędzona galareta

Jeśli mają postać dłużej należy je spasteryzować. Gotujemy 60 min słoik litrowy.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Konserwy i słoiki

Sztuka mięsa w konserwie

Sztuka mięsa w konserwie

Składniki:

  • łopatka wieprzowa
  • pieprz
  • listek laurowy
  • peklosól 15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Łopatkę wykrawamy dostosowując kawałek mięsa do wielkości puszki. Mięso nacieramy peklosolą i odstawiamy w chłodne miejsce na 48h.

Napełnianie i zamykanie puszek Puszkopol

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy i układamy na to mięso. Można na wierzch położyć listek laurowy. Całość w konserwie musi być tak ułożona, aby zostało nieco miejsca na pokrywkę.

Puszkę stawiamy na obrotowym stoliku zamykarki i zaginamy krawędź.

Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwę sterylizujemy 45 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej wodzie, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni.

Tak wygląda konserwa po otwarciu

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Sous vide, Wędzone różności

Ozory Sous Vide

Składniki:

  • ozory wieprzowe lub z dzika
  • peklosól
  • pieprz
  • czosnek
  • jałowiec

Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.

Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu. 

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Polędwica fuet

Składniki:

  • polędwica lub polędwiczki z dzika lub wieprzowe
  • pieprz
  • jałowiec
  • czosnek
  • kultury bakterii do wyrobów dojrzewających
  • kultury pleśni
  • sól kamienna 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Do naczynia w którym będziemy solić mięso wysypujemy odpowiednią ilość soli, dodajemy rozdrobnione zioła, czosnek oraz bakterie do wyrobów dojrzewających. Mogą to być gotowe szczepionki kultur bakterii dostępne na rynku np. SBL-48, które dodajemy zgodnie z instrukcją lub można użyć bakterii znajdujących się w jogurtach naturalnych zawierających żywe kultury bakterii. Jeśłi wybieramy jogurt do mieszaniny soli dodajemy solidną łyżkę jogurtu na kg mięsa. Wkładamy polędwice, masujemy i nacieramy dokładnie. Odstawiamy w naczyniu przykrytym, ale nie szczelnie dwie doby w temp ok. 18-20 stopni (pokojowej). To zapoczątkuje proces namnażania się bakterii. Następnie przenosimy pojemnik do chłodnego miejsca o temp. do 10 stopni na 3-5 dni. W czasie solenia codziennie mięso przekładamy w powstałej solance. Po tym czasie wyjmujemy polędwice, wycieramy lekko z jogurtu, jeśli używaliśmy gotowych szczepów bakterii nie ma potrzeby wycierania. Wieszamy na hakach, czy pętelce z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy kultury pleśni zakupione jako gotowe, lub pozyskujemy je sami z gotowego wyrobu np. kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni, ale nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z takiej kiełbasy. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Mieszamy, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i spryskujemy powierzchnię mięsa. Nie zużywamy od razu wszystkiego.

Mięso musi dojrzewać najlepiej w przeznaczonym do tego pojemniku, szafce, dojrzewalniku lub lodówce, ale przeznaczonych tylko do takich wyrobów, ponieważ kultury pleśni, czyli grzyby zainfekują wszystko wokół, inne wyroby też. Temperatura dojrzewania to ok. 12 stopni i wilgotność ok. 60-70%. Jak będzie za sucho lub za zimno to pleśń się nie rozwinie.

Ja wieszam mięso dużym w kartonie, który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Mięso na początku przez ok. 5 dni spryskuję roztworem pleśni. Później jeśli wilgotność jest za niska to co jakiś czas spryskuję od wewnątrz powierzchnię kartonu wodą.

Po około 5 dniach, na powierzchni mięsa powinna pojawić się biała pleśń. Teraz mięso potrzebuje jeszcze 3-4 tygodni. Pleśń będzie systematycznie narastać gruba warstwą. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej jest to rodzaj osłonki zabezpieczający wyrób. Nie może być ona jednak, szara, zielona, czy czarna! Przy tego typu wyrobach należy uważnie obserwować ich wygląd i zapach w trosce o własne i innych konsumentów zdrowie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Schab chłopski

  • schab wieprzowy z tłuszczem i skórą
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • czosnek
  • trawa żubrowa
  • miód
  • peklosól

Schab dość tłusty z przerostami wycinamy lub kupujemy wycięty razem ze skórą. Pozostawiamy tzw.  warkocz. Schab jeśli będziemy parzyć metodą sous vide można zostawić ze skórą. Dzięki takiej obróbce będzie miękka.

Przygotowujemy zalewę na 7 dni wg tabeli, dodajemy zioła i miód. Nastrzykujemy przygotowaną zalewą schab dość gęsto. Układamy w naczyniu z zalewą i odstawiamy w chłodnym miejscu na 7 dni. Po tym czasie wyjmujemy z zalewy, sznurujemy przędzą jak szynki i wieszamy na 24h w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 st. i osuszamy zawieszone wędliny. Następnie wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Teraz należy schab poddać obróbce termicznej. Z uwagi na grubość dobrze jest go parzyć metodą sos vide. Po zapakowaniu próżniowo schabów do torebek, parzymy je 5-6 godzin w temp. 62 stopnie.

Można też parzyć klasycznie w wodzie, jednak ta metoda wpływa na miękkość skórki i kruchość mięśni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Sous vide, Z szynkowaru i praski

Schab prasowany sous vide

Składniki:

  • schab wieprzowy
  • trawa żubrowa
  • czosnek 2g/kg
  • pieprz 2g/kg
  • peklosól
  • żelatyna 2-3g/kg

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego