Mięso tniemy w kostkę ok. 3-4cm, mieszamy z mieszanką sól/peklosól (50%/50%) i odstawiamy, każdy z gatunków w osobnym pojemniku, na 48godz. w chłodnym (6 stopni) miejscu. Mieszamy co 12 godzin, po mieszaniu lekko przyklepujemy. Następnie mielimy: – wołowinę i boczek dwukrotnie na oczkach 3mm, – łopatkę na oczkach 8mm – szynkę na szarpaku Zmielone mięso mieszamy przez około 30 minut , dodajemy pieprz, majeranek i przepuszczony przez praskę, połączony z odrobiną soli kuchennej czosnek. Dolewamy stopniowo ok. 400ml (na 5kg mięsa) wystudzonego bulionu warzywnego. Napełniamy jelita. Osadzamy przez około 12 godzin (nockę) w temperaturze ok. 10 – 12 stopni. Wstępnie suszymy w wędzarni przez około 40 minut w temperaturze 40 – 45 stopni. Wędzimy w temperaturze 50 – 60 stopni przez około 3,5 – 4 godziny do uzyskania pożądanego koloru. Suszymy w temperaturze pokojowej przez 6 – 7 dni. Rewelacyjny smak! Serdecznie polecam
Uwaga: Po uwędzeniu część kiełbas zamiast suszyć możemy zaparzyć.
Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. tabeli dziadka Nastrzykujemy szynki i wkładamy do zalewy do której dodajemy przyprawy nie mielone, a łamane (rozciśnięte). Peklujemy 3-5 dni w temp ok 6 stopni. Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki barierowe (termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny (ok 2 łyżeczki na szynkę) do osłonki i zawiązujemy lub zaciskamy zaciskarką (jeśli mamy). Możemy włożyć listek laurowy i wlać z 50g wody. Zawiązujemy tak aby nie było wewnątrz powietrza.
Parzymy ok 1h 45min w wodzie o temp. 75-80 stopni max.
Studzimy w zimnej wodzie latem lub na zewnątrz obecnie, a następnie w lodówce. Szynka jest soczysta z zwięzłą galaretką. Każdy może to zrobić bez szynkowara.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Boczek skórujemy i kroimy w kostkę tak ok 2×2 lub 3×3 cm. Dodajemy 20-24g marynaty na kg boczku. Mieszamy i odstawiamy w nakrytym naczyniu do lodówki na 2-3 dni. Następnie wkładamy wszystko do garnka i dolewamy ok 1 cm wody od dna. Stawiamy na małym ogniu i dusimy pod nakryciem do stanu miękkości ok 2-3 godziny. Potem jeszcze ok 30 min bez nakrycia celem odparowania wody. Kończymy duszenie, jak mięso daje się rozcisnąć widelcem.
Na ciepło rozgniatamy mięsko widelcem, mieszamy i napełniamy na gorąco w czyste słoiczki. Zakręcamy, odstawiamy do góry dnem do ostygnięcia.
Następnie przechowujemy w lodówce. Smak smarówki jest w kierunku mielonki tyrolskiej.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3×3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm. Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm. Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko. Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze. Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde. Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm. Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h. Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy. Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka
woda
Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka
Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Zazwyczaj kilkanaście szt suchych źdźbeł. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.
Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
Marynata aromatyczna do peklowania na sucho
Składniki:
peklosól
czosnek granulowany
pieprz naturalny
czosnek granulowany
ziele angielskie
jałowiec
kolendra
gorczyca
rozmaryn
liść laurowy
Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo. Mieszamy z peklosolą. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.
Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby. Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h. Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.
Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Składniki: – mięso wieprzowe kl. II 1,5kg – mięso wieprzowe kl. III 1,5kg – podgardle 1kg – mięso wołowe kl. II, III 1kg – skórki wieprzowe 1kg – pieprz naturalny 1g/kg – papryka słodka 0,6g/kg – ziele angielskie 0,5g/kg – kolendra mielona 0,6g/kg – mleko w proszku 20g/kg – mąka ziemniaczana 50g/kg – jelita wieprzowe kal. 32+ – peklosól 18-22g/kg
Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną. Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm. Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach. Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h. Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza. Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej. Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni. Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności