– 4 wielkie golonki
– 2 kg surowego boczku
– 1/5 kg wieprzowej wątroby
– 0/5 kg skórek wieprzowych
– 3 kg kaszy gryczanej
– 3 cebule
Przyprawy
– 22 gr/kg soli
– 22 gr pieprzu na całość
– 22 gr majeranku na całość
– 11gr ziela angielskiego mielonego na całość
– 250gr suszonej krwi
W sumie wyszło 10 kg dobrego Krupnioka(Kaszanki)
Mięso gotujemy w jednym garnku do miękkości, nie używamy żadnych przypraw, następnie czekamy aż ostygnie i obieramy, skórki osobno, mięsko osobno. Mielimy skórki na jak najmniejszych oczkach,mięsko na średnich. Kaszę gotujemy w naszym rosole z gotowanego mięsa, suszoną krew rozpuszczamy we wodzie o tempr 25/30 stopni. Wątrobę kroimy w drobną kostkę ale surową, wszystko elegancko mieszamy doprawiamy i pakujemy w jelita. Parzymy w temper 75/80 stopni 60/80 minut,
Po parzeniu wieszamy na kije do ostudzenia w temper 6/8 stopni.
“Do jezior, w których naturalnie występuje stynka zalicza się jez. Wigry. W przeszłości stynka występowała w Wigrach bardzo licznie, jednak w latach 80 ubiegłego wieku ta liczebność zaczęła spadać. Obserwacje ostatnich lat wskazują, iż gatunek ten znów występuje coraz liczniej, co należy wiązać ze znaczną poprawą czystości wód.
W Polsce “umownie” wyróżniamy dwie formy środowiskowe stynki – wędrowną formę morską żyjącą w przybrzeżnych wodach Bałtyku i w zalewach rzek do niego wpadających (Zalew Szczeciński, Zalew Wiślany, Zatoka Gdańska) oraz osiadłą stynkę jeziorową zasiedlającą naturalne zbiorniki położone w północnej części kraju. Stynka morska różni się od formy jeziorowej wieloma cechami budowy ciała, jak np.: liczbą wyrostków filtracyjnych, łusek, kręgów. Osiąga też większe rozmiary -stynki morskie osiągają długość nierzadko przekraczającą 25 cm., zaś jeziorowe z reguły są o 10 cm. mniejsze.
Stynka bytująca w jeziorach jest formą zimno i tlenolubną, podobnie jak np. sielawa czy sieja. Przez większą część swego życia bytuje w ławicach i przebywa w wodach zimnych, ale co równie ważne dobrze natlenionych, a takie warunki środowiskowe występują w jeziorach charakteryzujących się znaczną głębokością oraz wysoką czystością wód. W naszych jeziorach strefa bytowania stynki to warstwy wód zalegające z reguły poniżej 10 m. głębokości. W wielu jeziorach warunki dla bytowania stynki znacznie się pogorszyły, co jest skutkiem procesu eutrofizacji, za który odpowiedzialne są zanieczyszczenia wód. Spadła z tego powodu liczba jezior, w których występuje stynka.
Obecnie najwięcej jezior z liczną populacją stynki zlokalizowanych jest w północno-wschodnej części kraju. Tam też w okresie zimowym, przy użyciu niewodów stynkowych jest poławiana w celach konsumpcyjnych. Zalicza się do nich takie jeziora jak: Mamry, Hańcza, Gaładuś, Serwy, Szelment Wielki i Mały, Okmin, Ożewo.”
Stynka smażona
Stynkę obieramy, czyścimy odrywając łebki i przy tym wyciągamy powoli wnętrzności. Myjemy, ociekamy.
Jeśli smażymy na patelni w głębokim tłuszczu to trzeba obtoczyć ją w mące.
My smażymy bez mąki w głębokim oleju we frytkownicy.
Wychodzi świetna chrupiąca przekąska o charakterystycznym zapachu.
Schab obrabiamy tj. usuwamy tłuszcz i błony oraz tzw. warkocz. Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h w temp. 6 stopni. Jedynkę wieprzową rozdrabniamy na szarpaku, a dwójkę na sitku o średnicy 8mm. Mięsa mieszamy dodając przyprawy oraz ok 5% wody, po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (lodówka).
Następnie po tym czasie ponownie mieszamy dodając ok. 0,1litra wody, napełniamy jelita dość mocno i formujemy wianki (kółka).
Osuszamy w wędzarni ok. 30-45min i następnie wędzimy w temp. do ok. 60 st C przez ok 4h. Następnie podnosimy temp. do 80-90 stopni i pieczemy ok. 1 do 1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru i temp wewnątrz ok 70 stopni.
Po upieczeniu kiełbasę schładzamy. Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego.
Mięsko z udek obrać, serca pokroić w drobną kostkę ,marchewkę i pietruszkę zmielić malakserem na gładko, wątrobę surową zmielić malakserem. Dokładnie wymieszać rozlać do aluminiowych foremek piec w piekarniku przez 1:15minut
Wszystkie mięsa prócz wątróbki ugotować z warzywami do miękkości. Wszystko razem zblendować, wątróbkę tez bułki namoczyć w bulionie i tez zblendować, dodać jajka i przyprawy. Włożyć do foremek i piec w kąpieli wodnej ok 1h i 15min
Rozkładam płat sadła, okrawam go do ładnego prostokąta, ewentualne nazbyt okrwawione kawałki usuwam na bok (wykorzystuje do smażenia), okrawki zostawiam na razie, rozkładam na płacie posiekany czosnek i przyprawy, konfiguracja dowolna, ale najlepiej zioła i / lub papryka. Przykładowo kiedy robię nie zawijaną słoninkę to okładam całość różnymi korzeniami w ilościach sporych (goździki, nasiona kolendry, kminek, ziele angielskie, pieprz w całości etc.), które przed spożyciem zeskrobuje, tutaj przyprawy zostają w produkcie także trzeba uważać z ilością i ewentualne korzenie dawać drobno utłuczone Do tego oczywiście sporo soli na całość. Dalej okrawki kładę na jednym z końców, wgniatam pięścią i zwijam całość ciasno, cały czas ugniatając, krawędzie krótsze zawijam na zakładkę do środka jeśli to możliwe. Ciasno wiąże sznurkiem obsypuje solą z wierzchu i do lodówki, a teraz konkretnie to na chłodne poddasze
Codziennie odlewam płyny jakie puści i ew osuszam, dodając trochę soli – sadło podobnie jak słoninka nie wciągnie jej i tak w nadmiarze, zawsze jest w sam raz. To ze zdjęcia ma 1,5 tygodnia i potrzebuje jeszcze z 2,5 ale już nie jest ciągnące, już nabrało kształtu co widać po plasterku, rozpływa się w ustach – ale oczywiście czas gra na naszą korzyść W przypadku mniejszych płatów ugniatam je równolegle, wale piąchą i dopiero zwijam
Na trzecim zdjęciu są też podobnie zwinięte płaty cienkiej słoniny – u mnie kosztuje grosze (gruba już sporo więcej) i w ten sposób ją ‘uszlachetniam’ bo normalnie słonina o grubości 1 cm to żenada, a rolada wychodzi super
Pestki słonecznika, dyni lub siemienia lnianego. Wszystko razem zagnieść i odstawić w ciepłe miejsce na 40min.po tym czasie formować bułeczki lub 2 chlebki w formie keksowej odstawić na 15min do wyrośnięcia, po tym czasie pieczywo posmarować rozbełtanym jajkiem i włożyć do nagrzanego piekarnika na 20-25 min. 180st
Przygotowanie:
1. Pieczarki dokładnie myjemy, płuczemy kilka razy, przekładamy do garnka. Zalewamy wrzątkiem, tak żeby je tylko przykryło i wstawiamy na ogień, czekamy aż zakipią:)
2. Gdy zakipią, zdejmujemy z gazu, odcedzamy i dodajemy: olej, ocet, cukier, sól, suszony majeranek i ząbki czosnku podzielone na mniejsze części.
3. Mieszamy dokładnie i przykrywamy pokrywką, niech pieczarki przejdą:) PS. Pieczarki się skurczą.
4. Zwykle po 30 min już pierwsze zjadamy:) ale najlepsze są jak postoją z dzień. Przekładamy do słoika. Można przechowywać zarówno w szafce, jak i w lodówce.
Przepis przesłany prze Jana Koper
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
