Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Smacznego i darz bór