Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.
Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.
Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.
Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).
Jest to relacja z procesu produkcji kindziuka. Kindziuk jest wędliną dojrzewającą wymagającą dużo czasu (ok. 3-5 miesięcy). Dlatego postanowiłem zamieści foto relację, która będzie obrazowała na bieżąco etapy produkcji.
Składniki do wykonania:
– I z dzika 2kg
– boczek wieprzowy 1kg
– peklosól,
– żołądek wieprzowy lub pęcherz wieprzowy
18.09.2010
Mięsa kroimy w kostkę i nacieramy peklosolą 80g/kg. Żołądek czyścimy dokładnie i pozostawiamy stroną zewnętrzna na zewnątrz (masło maślane, ale tak ma być nie odwrotnie). Przy produkcji masarniczej zazwyczaj jest odwrotnie, ale w tym starym przepisie tak było.
Mięso mieszamy i napychamy ścisło żołądek, aby nie było kieszonek z powietrzem. Masujemy w celu usunięcia luk z powietrzem. Zawiązujemy wszystkie otwory w żołądku.
Następnie go sznurujemy jak wędzonkę.
Ja natarłem też żołądek peklosolą od zewnątrz, aby zabezpieczyć przed robactwem.
Ściskamy pomiędzy dwoma deseczkami i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu, aby obsychał.
Warto codziennie go doglądać, obwąchiwać i sprawdzać co się z nim dzieje.
W sobotę 02.11.2010 odbędzie się pierwsze wędzenie zimnym dymem przez 4h i potem tak przez 20 dni.
30.10.2010
Tak dziś sobie kindziuczek wygląda. Na chwilę uwolniony z dybów. Zaczyna zmieniać kolor. Idzie ku dobremu
02.10.2010
Odbyło się pierwsze wędzenie:
Zaczyna nabierać wyglądu i zapachu:
Jeszcze tylko 19 dni wędzenia.
05.10.2010
Kolejne wędzenie:
06.10.2010
Kindziuk w dybach. Zaczyna ładnie pachnieć.
09.11.2010
Po kolejnym wędzeniu prasowanie i suszenie.
26.12.2010 tak wygląda po ponad 3 miesiącach
W smaku rewelacja. Rozpływa się w ustach. Zapach niesamowity. Po degustacji wraca do dojrzewalni na jeszcze kilka miesięcy.
Łopatka i szynka winna być z giczami. Peklujemy mięso metodą zalewową z nastrzykiem 10-15% masy w solance 10% z dodatkiem przypraw. Czas peklowania jak najdłuższy, co najmniej 4 tygodnie. Może być dłużej. Temp peklowania w granicach 2-6stopnie.
Po tym czasie szynkę i łopatkę włożyć do czystej wody na ok 2-3h. Dalej powiesić do ocieknięcia na co najmniej 12h w temp do 8-10 stopni.
Osuszyć w wędzarni prze ok. 1h. Wędzić dymem o temp ok 50-60 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni. Najpierw od strony stawu skokowego
a potem od strony biodrowego do osiągnięcia w najgrubszym miejscu temp ok 70 stopni
Ostudzić. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 4-6h.
Skórki najlepiej jak najcieńsze pociąć na paski i oczyścić z tłuszczu.
Następnie w dużym garnku z wodą (osoloną) gotować skóry ok 2h.
Pu ugotowaniu i wyjęciu z wody oraz lekkim ostygnięciu należy pokroić skórki na paski, a później kwadraciki. Tak przygotowane skórki suszymy w piekarniku lub suszarce do grzybów. Nie pieczemy. Dobrze suszy termoobieg i lekko uchylone drzwiczki.
Suszymy, aż skórki zrobią się twarde.
Teraz wysuszone skórki możemy przechowywać lub wykonać z nich chipsy – chicharron.
Rozgrzewamy olej np we frytkownicy i wrzucamy pojedynczo skórki, jak frytki.
Pęcznieją bardzo szybko. Podczas pieczenia w głębokim oleju dobrze jest je przewracaći zanurzać np. widelcem w oleju, aby całkowicie spęczniały. Po upieczeniu wykładamy nap na ręcznik papierowy celem zebrania tłuszczu. Można jeszcze dodatkowo jej osolić.
Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.
Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.
Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.
Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.
Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.
Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.
Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.
– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm
Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.
Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.
Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.
Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.
Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.
Gotowe smacznego.
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności