Boczek z dzika peklowany na sucho, wędzony i parzony metoda sous vide

Składniki:

– boczek z dzika

– peklosól 25-30g/kg

Boczek z dzika tniemy na paski 8-10cm. Peklujemy na sucho. Nacieramy peklosolą, wkładamy do torebek do pakowania próżniowego, zamykamy w pakowarce i odkładamy na 5 dni do lodówki. Można co jakiś czas pomasować mięso w torebkach. Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na noc w pomieszczeniu temperaturze ok. 10 stopni celem ocieknięcia i osuszenia.

Następnego dnia rano rozgrzewamy wędzarnię do ok. 50 stopni, wieszamy boczek i osuszamy do momentu, aż w dotyku będzie suchy. Dobrym rozwiązaniem do osuszania jest wędzarnia np. Electricsmoker, gdzie fajnie można osuszać wędliny przed wędzeniem przy wykorzystaniu grzałki i dmuchawy.

Po osuszeniu boczek wędzimy w temperaturze ok. 50-60 stopni do osiągnięcia jasno brązowej, a w przypadku dzika bardziej wiśniowej barwy.  

Boczek wyjmujemy z wędzarni studzimy w chłodnym pomieszczeniu i następnie pakujemy ponownie w worki do pakowania próżniowego. Zamykamy i parzymy w wodzie o temperaturze 62 stopnie przez 5-6 godzin w zależności od wieku dzika. Im starszy tym dłużej. Tu na zdjęciach jest boczek z przelatka parzony 5h. Do parzenia sous vide używam cyrkulatora i termosu turystycznego opisanych w dziale technologia.    

Smacznego