Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbasa popularna

Kiełbasa popularna

Bardzo prosty przepis. Kiełbasa jest na soli, tak więc nadaje sięna grilla i ognisko

Składniki:

– wieprzowina kl. II 6kg

– wieprzowina kl. III 1kg

– wołowina ścięgnista 3kg

– sól morska 20g/kg

-pieprz mielony 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jelita 32+

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, mięso kl. III i wołowe rozdrabniamy na sitku 3mm dwa razy. Dodajemy  sól morską oraz przyprawy. Mieszamy dokładnie dodajemy wody ok. 2-3% i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia rano jeszcze raz mieszamy, dodajemy troszkę wody. Napełniamy ściśle osłonki odkręcając  parki ok. 30-40cm długości. Osadzamy 1h w temp max 18 stopni.

Wędzimy po osuszeniu dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni 25-35min.

Studzimy do uzyskania wewnątrz temp. ok. 10stopni.

Wędzimy powtórnie dymem o temp. do 30 stopni ok. 8-10h.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa myśliwska

Kiełbasa myśliwska

Składniki:
– mięso wieprzowe kl I. I 2 kg
– mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
– mięso wołowe np. pręga 0,5 kg
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 1-2g/kg
– peklosól 18g/kg
– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 2-3 dni. Następnie mięso kl.I z rozdrabniamy na sitku ok. 16-20mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm dwa trzy razy.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy ok 100ml wody. Dodajemy przyprawy. Dokładnie mieszamy do uzyskania kleistości.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 18cm.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 2 godziny.
Następnie wędzimy w temp. 45-80 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.

Kiełbasy

Kiełbasa jak lisiecka

Kiełbasa jak lisiecka

Prawdziwy przysmak. Musze to potwierdzić!

Bardzo chuda jeśli ktoś takie lubi. 90% to schab.

Składniki:

– wieprzowina kl. I (schab) – 4kg
– wieprzowin kl. II – 1kg

Przyprawy:
– peklosól- 16-18g/kg
– cukier – 1g/kg
– pieprz- 1g/kg
– gałka muszkatołowa – 0,5g/kg
– kminek – 0,4g/kg
– jelita najlepiej wołowe fi. ok 50mm

Schab obrabiamy tj. usuwamy tłuszcz i błony oraz tzw. warkocz. Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h w temp. 6 stopni. Jedynkę wieprzową rozdrabniamy na szarpaku, a dwójkę na sitku o średnicy 8mm. Mięsa mieszamy dodając przyprawy oraz ok 5% wody, po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (lodówka).
Następnie po tym czasie ponownie mieszamy dodając ok. 0,1litra wody, napełniamy jelita  dość mocno i formujemy wianki (kółka).

Osuszamy w wędzarni ok. 30-45min i następnie wędzimy w temp. do ok. 60 st C przez ok 4h. Następnie podnosimy temp. do 80-90 stopni i pieczemy ok. 1 do 1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru i temp wewnątrz ok 70 stopni.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy.  Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego.

Smacznego

Kiełbasy

KIEŁBASA PRADZIADA – 1896r

KIEŁBASA PRADZIADA

Zrobiona w oparciu o kolejny przepis kolegi Szczepana.  Przepis pochodzi z 1896 r.

Składniki

– mięso wieprzowe kl. I z szynek i łopatki 3kg

– mięso wieprzowe kl. II 1kg

– mięso wieprzowe ścięgniste z golonek kl. III 1kg

– sól morska 18g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek świeży 3 g/kg

– cukier 2 g/kg

– majeranek 3g/ kg

– gałka muszkatołowa 0,2g/ kg

–  jelita wieprzowe 26-28 mm

Mięsa nie peklujemy. Używamy tylko samej soli!

Mięso kl. I oraz kl. II rozdrobnić na sitku 8mm.

Mięsko kl. III rozdrobnić na sitku 3mm 2-3razy lub jeśli ktoś ma malakser to malaksować, czyli zrobić z niego klej. Do kleju dodajemy przyprawy i trochę wody ok. 50-100ml. Następnie mieszamy mięso kl. I i II oraz dodajemy powstały klej z mięsa kl. III. Odstawiamy wymieszaną masę w chłodne miejsce na ok. 2h.

Napełniamy jelita. Formujemy w odcinki jakie kto lubi lub tylko odwijamy na kije wędzarnicze.  Wieszamy kiełbasę na ok. 2h celem osadzenia.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. Ok. 75 stopni  ok. 20min, tj. do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Schładzamy i wędzimy powtórnie dymem o temp do 50 stopni, przez kilka godzin. Ja wędziłem ok. 15-20 min po zakończeniu parzenia i odparowaniu.

Proszę zwrócić uwagę na kolor kiełbaski, która jest na przekroju różowa, a jest zrobiona na samej soli. To efekt działania dymu wędzarniczego.

Czuj dym

Kiełbasy

Parówki domowe

Parówki domowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
– mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
– słonina wieprzowa 2kg
– podgardle przerośnięte mięsem 2kg
– skórki wieprzowe 1kg
– zimna woda lub lód 10% (1 litr)
– peklosól i sól 18g/kg
– sos sojowy ok. 50-100ml
– lubczyk 0,5g/kg
– pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– słodka papryka 1-2g/kg
– imbir 0,2-0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– mleko w proszku 15-20g/kg
– jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.

Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

Podgardle:

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

Wołowina:

Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.

Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.

Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.

Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).

Osłonka kolagenowa

osłonka poliamidowa do parówek

osłonka naturalna (jelito baranie)

wg. mnie najlepsze osłonki.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

Składniki:

– jagnięcina lub baranina tłusta bez łoju 5 kg

– mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien  4kg

– wieprzowina ścięgnista np. z golonek  1 kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub świerzy wg. smaku

– majeranek 0,5g/kg

– peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól

– jelita wieprzowe kal 30mm

Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,

mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,

a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki

Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika  2-3 godziny

Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.

Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).

Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni

Ostudzić i smacznego.

Dzikie kiełbasy, Kiełbasy

Frankfurterki z dziczyzną

Składniki i surowce:
– wieprzowina I kl. 2,5kg
– mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
– jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
– peklosól 18g/kg
– cukier 10g/kg
– pieprz 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.

Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z baraniny

Kiełbasa z baraniny


Tak sobie wymyśliłem

Składniki:
– baranina (z szynek) kl I 1kg
– baranina kl II (gulaszowa) 2kg
– wieprzowina kl III (z golonek) 1,5kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– czosnek
– imbir 0,5g/kg
– majeranek 1g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso jeśli jest z rozbioru barana to należy pozbawić dokładnie łoju. Będzie mniej czuć baranem.
Po sklasyfikowaniu, czyli podzieleniu na kl I i II oraz wieprzowinę kl III, czyli kleiste (np. z golonek) zapeklować mięsko 17-20g/kg przez 48-72h.
Następnie mięso baranie kl I zemleć na sitku 8-10mm, kl II na sitku 6mm, a wieprzowe kl III na sitku 3mm. Wymieszać, dodać przyprawy, wymieszać i odstawić na noc do lodówki. Następnie dodać ok. 5-10% wody wymieszać i napełnić osłonki odkręcając na kiju w zwoje. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni, a następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do osiągnięcia złotego kolorku.

Parzyć kiełbaskę w wodzie o temp ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni, ok 25-30 min. Studzić.

Smacznego.

Kiełbasy

Kiełbasa doktorska

Kiełbasa doktorska

Przepis pochodzi z Ukrainy

Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.

U nas raczej mało popularna.

Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.

Składniki:

– 0,7kg łopatki wieprzowej

– 0,25kg wołowiny

– 200ml mleka płynnego

– 20g soli nie jodowanej

– 3g cukru

– 0,5g kardamonu

– osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)

Ja troszkę zmieniłem przepis.

Mięso pokroić w kostkę.

Wieprzowe

i wołowe

Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.

Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.

Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.

Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.

Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.

Gotowe.

Kiełbasy

Kiełbasa grillowo-ogniskowa

Kiełbasa grillowo-ogniskowa – mocno rozdrobniona wędzona lub parzona

Wędzona i parzona

Tylko parzona

Składniki:

– 2kg wieprzowiny I kl.

– 7kg wieprzowiny II kl. tłustej

– 1kg wołowiny kl. II tzw. gulaszowej,

– pieprz naturalny 2,0g/kg,

– sól 20-22g/kg,

– czosnek 2 główki,

– majeranek 6g/kg,

– papryka słodka 2g/kg,

– jelita wieprzowe

Mięsko z szynek

Mięsko z boczku i karkówki

Mięso ścięgniste

Do wykonania tej kiełbasy zakupiłem boczek ze skórą, dość tłusty, karkówkę, szynki wieprzowe i wołowinę okrawki gulaszowe.  Po klasyfikacji mięsa pozyskałem ok. 2kg mięsa kl I z szynek, ok. 7kg mięsa kl.II z boczku i karkówki oraz ok. 0,5kg kl. III (ścięgnistego) z wieprzowiny.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobniłem na sitku 8mm, kl.II na sitku 5mm, a wołowinę i wieprzowinę kl. III na sitku 3mm. Dalej mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Dodajemy sól i przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki. Osadzamy ok 1h.

Ja zostawiłem na noc w chłodziarce w temp. 6 stopni do rana, ponieważ rano wędziłem.

Taka kiełbaska jest dobra zarówno parzona, jak też można ją zamrozić surową i potem parzyć, albo uwędzić i sparzyć, a otrzymamy kiełbaskę na ognisko lub grilla.

Robiąc kiełbaskę białą należy pamiętać, że musi być tłusta. Ponieważ potem będzie nie smaczna, jeśli damy za mało tłuszczu.

Ja mimo, iż o tym wiem to zawsze mam pewien dylemat. Obecna kiełbaska wyszła dość mocno rozdrobniona i nie za tłusta.

Rada mojego syna, myślę że dość cenna. Następnym razem jak będziesz robił kiełbaskę i będziesz uważał że jest może już za tłusta, to zostaw i dołóż jeszcze kg tłustego boczku.

Smacznego