Archiwum kategorii: Na surowo

Na surowo

Metka z prażoną cebulą, podwędzana

Metka z prażoną cebulą, podwędzana


– mięso wieprzowe (ja zrobiłem ze ścinek kl. III z rozbioru polędwic, łopatki i karkówki)
– papryka sodka 20g/kg
– papryka ostra 1-2g/kg
– cebula prażona kto ile lubi ja dałem dość dużo
– pieprz biały 1g/kg
– peklosól 18g/kg
– osłonki lub białkowe 40mm

Mięsko za (ścinki kl. III) zapeklować 24-48h w lodówce. Następnie mięso zemleć na sitku jak najdrobniejszym 3mm.
Dodać wszystkie przyprawy i wymieszać.
Napełnić ściśle osłonki, dzieląc na odcinki 15-20cm.
Powiesić na kilka godzin lub do dnia następnego, celem osadzenia i osuszenia.
Wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok. 2-3h.

Gotowe. Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Suszona wieprzowina i wołowina

Suszona wieprzowina

Suszona wołowina

Postępowanie jest takie samo dla każdego mięsa

Składniki:

– wieprzowina (shcab) lub wołowina chuda bez ścięgien i błon np. ligawa ok 1kg
– sól kamienna
– pieprz

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 24-48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm.
Układamy w suszarce do grzybów lub w piekarniku. W piekarniku ułożyłem na papierze do pieczenia, temp. 60 stopni i termoobieg.
Powiem, że w suszarce po ok. 5-6h było już dobre, a w piekarniku nie . Lepiej użyć suszarki. Mniej prądu zużyje.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się.

Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.
Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Uwaga. Bardzo sycąca. Puchnie w buzi i żołądku.

Smacznego

Na surowo, Słonina i sało

Boczek jak sało po ukraińsku

Poczytałem troszkę Rosyjskich i Ukraińskich stron o tematyce sała i z braku odpowiedniego materiału, to jest słoninki o grubości na trzy palce kupiłem tłustawy boczek i zrobiłem w podobny sposób, jak oni robią sało.

Składniki:

– boczek (tłusty) lub najlepiej słoninka od 4cm w górę

– czosnek

– pieprz naturalny

– sól kamienna

Boczek pokroiłem na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłułem w kilku miejscach i wcisnąłem ząbki czosnku  przekrojone wzdłuż na pół. Natarłem ze wszystkich stron solą, pieprzem i rozciśniętym czosnkiem.
Włożyłem do naczynia boczek na boczku skórą na zewnątrz i obsypałem z boków solą.

Na wierzch położyłem pokrywkę i obciążyłem.

Do obciążenia użyłem praski, można np kamienia, …

Tak leżał 4 dni w temp ok. 12 stopni. W przepisach podają trzy dni dla sało, ale sało nie ma mięsa.

Po trzech dniach wyjąłem z soli, wyczyściłem i do lodówki na 4-5 dni. Może sało by się dało jeść po 3-4 dniach, ale boczek jest zbyt żywy, pewnie przez mięśnie.
Po tym czasie jest już nawet nawet. Dla mnie za mało czosnku 🙂 Następnym razem zrobię tak słoninkę, tylko muszę ją upolować.

Smacznego

Na surowo, Słonina i sało

Boczek solony wg. beiota

Podpatrzyłem i posmakowałem specjałów z Litwy na jarmarku i na podstawie wyglądu i smaku ich słoniny zrobiłem swój boczek.

Składniki:

– boczek wieprzowy

– sól

– czosnek

– majeranek

Boczek pociąć na paski, najlepiej jak będzie chudy. Do miski prostokątnej naspać na dno soli kamiennej, włożyć boczek i zasypać solą, grubą warstwą. Odstawić naczynie w chłodne miejsce lub do lodówki temp. ok 6 stopni, na 10 dni.

Następnie wyjąć boczek, dokładnie oczyścić szczotką z pozostałości soli.

Dużą ilość czosnku posiekać lub przepuścić przez praskę, dodać trochę majeranku.Taką papką czosnkowo-majerankową natrzeć boczek od strony żeber, tylko z góry, na bokach nie trzeba. Warstwa czosnku z majerankiem ma być gruba i pokrywać dość dokładnie całą powierzchnię. Następnie nasze płaty boczku pokryte czosnkiem z majerankiem wkładamy do torebek spożywczych i wkładamy na pięć dni do lodówki, po tym czasie najlepiej wyjąć z torebek boczek i położyć do lodówki aby obeschnął. Można jeść od razu lub w miarę dojrzewania.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Na surowo

Metka cebulowa – beiota

Metka cebulowa – beiota

Przepis dla tych co nie mają wędzarni! Bardzo prosty.

Składniki:
– boczek, raczej chudy
– sól 20g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– majeranek 0,3g/kg
– cebula prażona 10g/kg

Boczek oskórować, pokroić w kostkę i zasolić. Po 48h zemleć na sitku 3mm, dodać przyprawy oraz cebulę, wymieszać. Nabić w osłonki białkowe lub grube jelita.
Gotowe można zajadać.
Można też dla podniesienia smaku jeśli ktoś ma wędzarnię podwędzić dymem o temp do 35 stopni 1-2 godzinki. Będzie jeszcze lepsza.

Smacznego 🙂

Na surowo

Polskie salami

Polskie salami

Przepis z książki za 1972 Kazimiery Paszkowskiej – zmodyfikowany wg. beiota

Składniki:

– 1,3kg wieprzowiny z łopatki – bez mizdry i ścięgien

– 0,5kg wołowiny – chudej

– 0,5kg słoniny

– 1 g/kg pieprzu mielonego

– 2g/kg papryki słodkiej

– peklosól 18-20g/kg

– osłonki celulozowe, fibrusowe lub jelita wołowe proste

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na drobnym sitku czyli ok. 3mm.

Dodać przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu (np. lodówka) do następnego dnia.

Nabić masą ścisło osłonki odkręcając proste odcinki ok. 15-20cm.

Następnie osadzać 2-3 dni i dalej wędzić zimnym dymem kilka razy (2-3 dni). Dalej po wędzeniu suszyć. Wg. mnie suszyć 1-2 miesiące w temp. ok. 10 stopni wilgotności ok. 60%, aż salami stanie się twardawa.

Ja zrobiłem salami w osłonce fi fibrusowej. Po ponad miesiącu suszenia uważam, że jeszcze musi powiesić z miesiąc.

Smacznego

Na surowo

Metka łososiowa

Metka łososiowa

Składniki:

  • boczek 4kg nie peklowany
  • wołowina1kg peklowana
  • pieprz 1,5g/kg
  • papryka słodka 1g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,6g/kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • osłonki ja dałem fibrusowe, mogą być białkowe.

Boczek i wołowinę rozdrabniamy na wilku przez siatkę 2mm dwa razy, jeśli mamy blender to raz i miksujemy bez dodatku wody.

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Dodajemy peklosól.

Ściśle napełniamy osłonki. wieszamy na noc w chłodnym miejscu. Wędzimy zimnym dymem kilkanaście godzin.

Prosta i smaczna.

Na surowo

Metka wieprzowa

Składniki:

– mięso wieprzowe IIkl. tłuste (np boczek),

– mięso wieprzowe kl. III (błony, golonka, itp.),

– peklosól 20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

– osłonki białkowe lub celofanowe takie w których można potem wędzić,

Mięso kroimy w kostkę i mielimy na sitku 3mm.

Mięso kl. III kutrujemy lub mielemy na sitku 3mm 3 razy. Mieszamy razem dokładnie i dodajemy pozostałe składniki oraz peklosól i cukier.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Osadzamy ok 1-2 dni w temp. lodówkowej czyli ok 6 stopni.

(Metka na pierwszym planie).

Wędzimy zimnym dymem przez 2 dni po ok. 6-8h.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Na surowo

Kiełbasa biała klasyczna

Kiełbasa biała klasyczna  – chuda

Surowce:

– 6 kg karkówki w miarę chudej,

– 2 kg boczku,

– 1 kg szynki (kl. I),

– 1 kg II wołowej,

– sól 20g/kg,

– pieprz czarny 1g/kg,

– majeranek 2g/kg

– czosnek siekany 3g/kg,

– kiełbaśnice 32+

I wieprzową (szynkę) zemleć na sitku 8mm, karkówkę i boczek zemleć na sitku 6mm, a II wołowa 3 x na sitku 3mm lub raz i kutrować.

Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i sól. dokładnie wyrobić. Napełnić kiełbaśnice.

Można robić tzw. ślimaki lub odkręcać w dowolne odcinki. Mrozić surowe lub parzyć na ogólnych zasadach.

Kiełbaski są raczej chude, ale niektórzy takie wolą, choć mi smakują średnio. Ja dałbym jeszcze tłuszczu wieprzowego lub podgardla tak z 15%. Kiełbaski białe po gotowaniu tracą tłuszcz i są troszkę suche. Potrzeba wtedy do nich sos.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Polędwica suszona na słodko

Z lewej na słono z prawej na słodko. Razem robione.

Składniki:

– polędwice wieprzowe,

– cukier,

– gotowa przyprawa do kebabu-gyros bez glutaminianu sodu E621,

Z polędwicy zdejmujemy mizdrę oraz odkrajamy warkocz.

Obsypujemy na grubo cukrem.

Kładziemy na tackę i wstawiamy na 3-5 dni do lodówki. Zlewamy codziennie powstały sok.

Po wyjęciu z lodówki obtaczamy w ziołach.

Następnie owijamy w pieluchę, zawiązujemy i wieszamy na 5 dni w przewiewnym miejscu.

Codziennie sprawdzamy jej stan. Można rozwinąć lub na nosek.

Po tym czasie można na szybko konsumować lub włożyć do lodówki i poczekać jeszcze z tydzień będzie lepsza.

Dzięki przyprawie do kebabu i cukrowi ma nietypowy smak. Osobiście wolę na soli.

Smacznego