Archiwum kategorii: Ryby

Ryby

Ryba wędzona po Litewsku

Ryba po Litewsku. Regionalny przysmak z Litwy.

Składniki:

  • ryba świeża nie patroszona, duża 2-3kg: karp, leszcz, karaś, duży okoń,
  • kminek,
  • papryka w płatkach słodka i ostra,
  • gorczyca,
  • kolendra
  • pieprz czarny grubo mielony,
  • sól,

Rybę patroszymy od grzbietu, nacinając wzdłuż kręgosłupa. Nacinamy również łeb ryby i go rozpoławiamy. Nacinając w ten sposób rybę należy uważać aby nie przeciąć powłok brzusznych. Wyjmujemy wnętrzności i myjemy. Usuwamy skrzela.

Oczyszczamy z krwi i następnie solimy na mokro w zalewie 50g soli na 1 litr wody przez noc . Następnie wyjmujemy i ociekamy. Po ocieknięciu, jeszcze wilgotną rybę nacieramy od wewnątrz mieszaniną przypraw w ilościach jak kto woli, czyli wg. uznania. Można również natrzeć solą na sucho i odłożyć na 2-3 h w chłodne miejsce..

Po wyjęciu z solanki rybę ociekamy. Wycieramy ręcznikami papierowymi.

Wieszamy rozpołowioną rybę na dwóch hakach i osuszamy w wędzarni do momentu uzyskania pergaminowej powierzchni lub układamy na kratkach. Następnie wędzimy ciepłym dymem 4h zawsze do uzyskania słomkowego koloru i wtedy podpiekamy w temp. 80-90 stopni około 30-50min. zależnie od wielkości sztuki.

Smacznego

Ryby

Węgorz wędzony

Przygotowanie węgorza do wędzenia jest bardzo ważne, ponieważ ma to duży wpływ na jego smak i estetyczny wygląd. Należy go bardzo starannie oczyścić i wyszlamować w gruboziarnistym piasku lub grubej soli kamiennej.

Następnie patroszymy węgorza i myjemy.

Przygotowujemy solankę 40-50g soli na 1 litr wody. Wkładamy węgorze, wstawiamy do pomieszczenia o temp ok. 6 stopni i solimy ok 12-18h.

Następnie wyjmujemy z solanki i suszymy. Zawieszamy na sznurku. Dobrze jest też włożyć wykałaczki lub patyczki do brzucha węgorza celem lepszego przewędzenia  – jak na foto z lewej.

Rozgrzewamy wędzarnię do temp ok 40 stopni i wkładamy węgorze i suszymy. Po osuszeniu podnosimy temp. do ok. 50 stopni i wędzimy gęstym dymem do uzyskania odpowiedniego koloru. Dalej podnosimy temp. na ok 45-1h do ok. 80 stopni. Należy uważać aby na tym etapie zbytnio nie przesuszyć węgorzy w zależności od ich wielkości czas może być krótszy.

Smacznego

Ryby

Sielawa wędzona

Składniki:

– sielawa świeża,

– sól kamienna,

– woda,

Sielawę patroszymy, nie skrobiemy. Przygotowujemy solankę 30-40g soli na 1 litr wody w ilości takiej aby rybki swobodnie pływały ok. 3l solanki na 2 kg ryby.

Wkładamy wypatroszoną sielawę do naczynia, zalewamy solanką i wstawiamy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki (temp. ok 6 stopni) na ok. 15h.

Wyjmujemy z solanki, nie płuczemy, wieszamy na kijach z wbitymi drutami do ocieknięcia. Wkładamy do ciepłej wędzarki ok. 50 stopni i suszymy powierzchnię ryb.

Następnie, gdy rybki są już suche puszczamy dym i wędzimy do uzyskania złotego koloru. Następnie podnosimy temp. do ok. 70 stopni na ok. 45 min. Trzeba uważać z temp., aby nie przesuszyć tych małych rybek.

Sielawa to bardzo smaczna rybka.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Paprykarz

Surowce:

– ryba (morszczuk, mintaj, dorsz, …) ok 300g mięsa, a nie mrożonej ryby – z 1 kg mrożonych płatów zostaje ok 300g mięsa po sparzeniu ryby!!!

– makrela (pół) lub szprotki (kilka szt)

– ryż biały 100g

– przecier pomidorowy 120g

– cebula 200g

– sól 15g

– sos sojowy

– papryka słodka 3g

– papryka chili 1,5g

– woda z gotowania ryb 0,2l

Rybę po rozmrożeniu wrzucić na 15 min do gotującej się wody.  Ostudzić i zmielić na sitki 3mm razem z obrana połowa makreli lub szprotkami.

Cebulkę zarumienić na patelni. Ostudzić zemleć na sitku 3mm.

Ryż gotować z dodatkiem 200g wody przez ok 10min, tak aby był lekko twardy.

Rybę, cebulę, przecier i przyprawy wymieszać dokładnie z wodą i na koniec dodać ryż.

Wszystko wymieszać, napełnić słoiczki i pasteryzować przez 30min w gotującej się wodzie.

Smacznego

Ryby

Łosoś wędzony i nie tylko

Składniki:

– filety łososia lub łosoś w całości

– sól kamienna nie jodowana 50g/litr wody

– pieprz,

– listek laurowy

W przypadku zakupu łososia w całości należy go odpowiednio wy filetować.

Dość dobry sposób pokazany jest tu:

Filety łososia pokroić na paski o szerokości ok. 6-8cm.

W wodzie rozpuścić sól w ilości ok. 50g/1litr wody. Solanki potrzeba tyle, aby płaty łososia były całkowicie zanurzone i pływały swobodnie, bez ścisku. Dodać 1,2g/litr wody pieprzu i kilka listków laurowych.

Paski łososia włożyć do solanki i odstawić w chłodne miejsce ok. 5-6 stopni na okres ok. 18h. Po wyjęciu z solanki płaty osuszyć w przewiewnym miejscu przez ok. 2-3h do całkowitego wyschnięcia powierzchni ryby.

Wysuszone paski łososia układamy na siatkach i wędzimy dymem o temp. ok 50-60 stopni przez okres ok 4h do momentu uzyskania odpowiedniej barwy.

Podobnie postępując można wędzi inne rodzaje ryb. Ryby do wędzenia musza być tłuste. W przeciwnym razie będą suche. Zasada jest tak, że im cieńsza ryba, tym niej ją solimy i krócej wędzimy. Grubsze ryby i wjększe należy dłużej wędzić, a tłuste można lekko i krótko podpiec w temp ok 70-80 stopni.

Flądra:

Halibut:

Tołpyga:

Jesiotr:

karp,

Smacznego