mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
pieprz naturalny 1,5 g/kg
jałowiec 1g/kg
czosnek świeży 2g/kg
peklosól 17g/kg
jelita naturalne do 32 mm
Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy. Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz. Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm. Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza. Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.
Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni. Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h. Następnie podsuszamy 5-7 dni. Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni. Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać. Następnie napełnić osłonki. Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h. Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.
Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na kilka godzin w temp do 10 stopni.
Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.
Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.
Chłodzić na powietrzu.
Podsuszać w temp. do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
polędwica z jelenia (wyłącznie świeża) lub sarny, albo młodej wołowiny,
pieprz,
sól,
papryka słodka,
oliwa z oliwek,
żółtko jaj,
Dodatki:
sos sojowy,
cebula
ogórek kiszony
grzybki marynowane (leśne)
Na początku należy wyżyłować polędwicę tj. pozbawić błon. Tak przygotowaną polędwicę wkładamy do zamrażarki celem podmrożenia na ok 1-1,5h. Następnie mięso mielemy na sitku 3-4mm lub rozdrabniamy nożem (siekamy).
Mięso wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy oraz dodając jedno żółtko na ok kg mięsa, a następnie wyrabiamy masę. Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko lub nie w zależności od upodobań.
Układamy na talerzyku. Podajemy z dodatkami jakie kto preferuje oraz solą i pieprzem oraz sosem sojowy celem indywidualnego doprawienia na talerzu.
Tatar z polędwicy jelenia to rarytas. Polecam.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.
Marynata peklująca:
serwatka w proszku,
jałowiec,
liść laurowy,
ziele angielskie,
pieprz czarny,
czosnek płatki.
Zioła rozetrzeć, w wodzie rozpuścić serwatkę i peklosól wg. tabeli dziadka. Dodać zioła. Nastrzyknąć szynki i peklować ok 7-10 dni. Jeśli są warunki to można nawet dobrze 2-3 tyg. w temp 2-5 stopni. Wtedy marynata 8%.Ociekanie ok 24h w temp 5-10 st. Osuszanie w wędzarni i wędzenie 2-3 dni.
Produkt trwały. Można przechowywać w wędzarni kilka tyg. Co tydzień dobrze puścić trochę zimnego dymku.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
oczyszczona z błon polędwica z jelenia, sarny lub wołowa (młoda)
Posypka:
suszone pomidory z zalewy olejowej (kilka sztuk 5 – 7 szt.)
owoce kaparów
pieprz marynowany czerwony
pieprz marynowany zielony
pąki kaparów marynowane
sól do smaku
Sposób przygotowania:
Pomidory, kapary i pieprz posiekać dość drobno. Polędwicę obłożyć dość grubo przygotowana posypką (najlepiej się to robi na folii spożywczej) i szczelnie zawinąć.
Odłożyć do lodówki na 2- 3 dni, żeby mięso nabrało aromatu. Przed podaniem lekko podmrozić, żeby można było kroić bardzo cienkie plastry. Talerz posmarować oliwą dobrej jakości, ułożyć na tym plasterki Carpaccio (najpierw można położyć ukolę – jeśli ktoś lubi), posolić lekko, posypać kaparami , suszonymi pomidorami, pieprzem,… Podawać z cienkimi wiórkami masła lub oliwąJeśli nie zamierzamy zjeść w całości od razu można zamrozić i potem po lekkim odmrożeniu kroić.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st. Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h. Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami. Rarytas
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni. Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody. Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h. Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni. Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
marynata peklująca aromatyczna
peklosól
czosnek granulowany
pieprz naturalny
czosnek granulowany
ziele angielskie
jałowiec
kolendra
gorczyca
rozmaryn
liść laurowy Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce. Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni. Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h. Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
